Ruokaisaa uutta vuotta!

En tee uudenvuodenlupauksia, enkä varsinkaan blogia koskevia sellaisia. Aion päivittää tätä ihan yhtä laiskasti kuin tähänkin asti, jos siltä sattuu tuntumaan, tai sitten ahkerasti, jos koen olevani inspiroitunut.

Niin kauan kuin muistan lapsuudenperheessäni on ollut tapana syödä lammasta - tai siis karitsaa, luonnollisesti - uudenvuodenpäivänä. Hyvä perinne. Paistoimme siis lampaanviulun ihan kolmistaan (minä, mies ja Sötkylä). Siitä riittikin runsaasti syötävää kolmeksi päiväksi.

Viulun paistaminen ei ole mitään ydinfysiikkaa, mutta pari vinkkiä kannattaa ottaa onkeensa:
- liha kannattaa putsata kunnolla, siis poistaa pinnalta kaikki rasva ja kalvot; lampaanrasva ei ole hyvää
- lihaa kannattaa paistamisen aikana valella melko ahkerasti.

Ideoita lihan valmistamiseen hain tällä kertaa täältä.

Rosmariinilla ja valkosipulilla maustettua lampaanviulua ja (viski)kastiketta

6-8 annosta

1 lampaanviulu, n. 2,5 kg
50 g voita
3-4 valkosipulinkynttä viipaloituna
3 laakerinlehteä
2 isoa shalottisipulia paloiteltuna
1 iso porkkana paloiteltuna
2 dl lihalientä
1 ruukku tuoretta rosmariinia
suolaa ja mustapippuria

Kastikkeeseen lisäksi:
n. 3 dl vettä
1 rkl vehnäjauhoa
1 dl ruoka- tai kuohukermaa
vähän tuoretta rosmariinia
(1 rkl savuista viskiä)
mustapippuria

Pistele puhdistettuun lampaanviuluun muutamia reikiä, joihin työnnät rosmariininoksia. Tökkää lihan paksuimpaan kohtaan lämpömittari.

Sulata voi paistinpannussa. Lisää valkosipuli ja paista, kunnes voi ruskistuu hieman. Älä ruskista valkosipulia liikaa.

Heitä lampaan seuraksi uunivuokaan laakerinlehdet, shalottisipulit ja porkkana. Lusikoi valkosipuli lampaan päälle ja kaada n. puolet voista perään. Paista 200-asteisessa uunissa 15 minuuttia. Kaada sitten paistin päälle loput voista, lisää uunivuokaan lihaliemi ja pienennä uunin lämpöä 150 asteeseen.

Paista viulua, kunnes sisälämpötila on 75 astetta. Valele välillä pannussa olevalla nesteellä. 

Kun liha on kypsää, suolaa ja pippuroi se. Lisäsin hyvin vähän suolaa myllystä, koska kastikkeesta tulee helposti aika suolainen (ja koska halusin, että myös vauva voi syödä lihaa). Kääri liha vetäytymään folioon. Kun liha saa vetäytyä rauhassa, suola imeytyy siihen hyvin.

Kaada uunipannuun jääneet vihannekset ja liemi kattilaan. Huuhtele pannu parilla-kolmella desillä vettä ja kaada tämäkin kattilaan, jotta saat kaikki maut talteen. Sekoita joukkoon vehnäjauho.

Keitä kastiketta n. 15 minuuttia, eli kunnes se on sakeutunut. Siivilöi kastike puhtaaseen kattilaan. Lisää kerma ja mahdollinen viski ja kuumenna. Mausta rosmariinilla ja pippurilla. Pelkkä paistinliemikastike ilman viskiäkin on hyvää - kaikkihan eivät tykkää alkoholijuoman mausta kastikkeessa.

Lammaspaisti tarjotaan (perinteisesti) valkosipuliperunoiden kanssa. Äitini tekee loistavia valkosipuliperunoita alusta asti, mutta minun täytyy tunnustaa olevani niin laiska, että käytän  pakasteperunoita. Ne eivät kyllä ole yhtään niin hyviä kuin ns. oikeista perunoista tehtynä, mutta ajavat asian tällaisissa vähemmän juhlallisissa yhteyksissä.

I accidentally garlic – Is that bad? Eli lammaskepakot, nopea salsa, coleslaw, paistetut uudet perunat ja grillattu ananas

Siinä missä juhannusaattona grillattiin hienoa, niin juhannuspäivänä tehtiin vähän krouvimpaa, mutta yhtälailla herkullista ruokaa.

Jauhelihasta on helppo improvisoida erilaisia grillattavia kepakkoja - mausteita voi laittaa mielen ja lisukkeiden mukaan, ja tuoreet yrtit antavat vähän peruslihapullista poikkeavan vivahteen. Lampaan (tai siis karitsan) jauhelihan kanssa sopivat aina valkosipuli ja tuore korianteri.  

Etualalla vasemmalta oikealle grillattua ananasta, salsaa ja coleslawta. Lammaskepakon takana lymyilee kainosti vähän epäonnistunut perunalisuke.

Myös salsan tein omasta päästä, ja olin erittäin tyytyväinen lopputulokseen. Siitä tuli mukavan raikas ja pikantti lisuke grillatulle lihalle.

Coleslaw (ohje täältä) on yllättävän raikasta majoneesipohjaiseksi salaatiksi, ja tällä ohjeella tuli reiluhko annos, jota syötiin vielä seuraavana ja sitä seuraavanakin päivänä (se kyllä säilyy oikein hyvin). Majoneesin tekeminen oli tällä kertaa pienoinen murheenkryyni, mutta nytpähän tiedän, mitä ei pidä tehdä, ja miten sen saa pelastettua (ks. alempaa). Yleiskoneen leikkuuterällä sekoitettuna majoneesi on aina onnistunut, mutta mökkioloissa homma menikin hieman konstikkaammaksi. (Toki coleslaw'hon voi käyttää myös valmismajoneesia, mutta itsetehty on ihanampaa.)

Perunatkaan (Jamie Oliverin reseptillä) eivät menneet ihan putkeen, vaan lopputulos oli enemmän rosmariinilla ja valkosipulilla maustettua muussia – toki hyvänmakuista sellaista. Perunat olivat varmaan turhan isoja (ja hajoavia).

Grillattu ananas on taas näitä maailman helpoimpia grillilisukkeita: kuori ananas ja leikkaa se kiekoiksi. Grillaa sitä niin, että se hieman karamellisoituu. Ananas saa ottaa myös vähän väriä, kunhan se ei ole ihan mustaksi grillattu. 

Peräkaneettina todettakoon, että valkosipulia oli tarpeeksi. Nam.


Lammaskepakot

Neljälle

800 g karitsan jauhelihaa
1 muna
melkein kokonainen ruukku tuoretta korianteria (säästä loput salsaan)
kourallinen tuoreen timjamin lehtiä
3 valkosipulinkynttä hienonnettuna
1 tl suolaa
mustapippuria myllystä
pieni hipsaus korianterijauhetta ja chilijauhetta

Vaivaa lihapullataikina sekaisin käsin. Muotoile pötkylöitä ja pujota ne metallivartaisiin tai etukäteen vedessä liotettuihin bambutikkuihin. Paista grillissä käännellen ja anna vetäytyä hetken aikaa ennen tarjoamista. Älä paista liian kypsäksi. Muistathan, että liha kypsyy vielä vähän aikaa grillistä ottamisen jälkeen.

Kepakot voi myös paistaa ilman varrastikkuja, jos grillissä sattuu oleman parilapuoli. Tai sitten ihan vain pannulla.


Nopea salsa
Neljälle

3-4 tomaattia
1 kevät- tai kesäsipuli vihreine osineen
pieni pala valkosipulinkynttä
vähän silputtua ruohosipulia
silputtua tuoretta korianteria
vähän oliiviöljyä
vähän valko- tai omenaviinietikkaa (varmaankin n. 1-2 tl)
hyppysellinen sokeria
suolaa, mustapippuria

Kalttaa tomaatit, poista siemenet ja pilko tomaatit pieniksi kuutioiksi. Hienonna kevätsipuli.

Sekoita salsan aineet keskenään, maistele ja anna maustua hetki. 


Coleslaw

500 g valkokaalia
3 porkkanaa

2 dl majoneesia
2 rkl omenaviinietikkaa
1 tl sokeria
suolaa, mustapippuria

Leikkaa kaali ohuiksi suikaleiksi. Painele sitä hieman kaulimella tai perunanuijalla tai muulla vastaavalla astalolla, jotta rakenne rikkoutuu. Raasta porkkana.

Sekoita kaali, porkkana ja majoneesi. Mausta ja maistele. Anna maustua kylmässä tunnin tai pari.


Majoneesi

1 keltuainen
1 rkl Dijonsinappia
suolaa ja pippuria myllystä

1,5 dl rypsiöljyä (tai rypsi- ja oliiviöljyä sekaisin)
2 tl valkoviinietikkaa 


Käytä huoneenlämpöisiä aineksia.

Sekoita keltuainen, sinappi ja mausteet (ei etikkaa) kulhossa. Lisää vähän öljyä (tipoittain) ja vatkaa voimakkaasti niin, että tämä seos emulgoituu. Kun olet saanut majoneesin alun emulgoitumaan, voit alkaa lisätä öljyä ohuena nauhana (tai pienissä erissä) koko ajan vispilällä vatkaten. Lisää öljyä kunnes majoneesi on sopivan sakeaa. Lisää etikkaa ja tarkista maku.

En suosittele käyttämään majoneesin valmistuksessa sähkövatkainta. Jostain syystä se on tuomittu epäonnistumaan. Kuten ylempänä totesin, yleiskoneen pyörivällä leikkuuterällä majoneesi onnistuu aina, mutta käsin vatkaaminen on myös ihan hyvä työmenetelmä.

Jos majoneesi menee plöröksi eli ei emulgoidu, korjaa se näin: laita puhtaaseen kulhoon 2 keltuaista ja pari teelusikallista sinappia. Vatkaa sekaisin. Lisää muutama tippa öljyä ja vatkaa. Jos sinulla on tässä vaiheessa täydellistä emulsiota, niin hyvä. Jos ei ole, olet pulassa ja kannattaa aloittaa alusta. Kun sinulla on emulsio, ala lisätä juoksettunutta majoneesia ohuena nauhana ja vatkaa niin maan perhanasti. Lisää tarvittaessa öljyä mikäli majoneesi ei ole tarpeeksi paksua. Tuloksena pitäisi olla täydellistä majoneesia.  

Jos majoneesia tuli liikaa, se säilyy 3-4 päivää jääkaapissa.


Paistetut uudet perunat

Neljälle

500 g pieniä uusia perunoita
6 valkosipulinkynttä
oliiviöljyä
pari rosmariininoksaa
(1/2 sitruunan mehu)
suolaa

Pese uudet perunat hohtavan puhtaiksi. Laita perunat korkeareunaiseen paistinpannuun ja kaada päälle vettä niin, että ne juuri peittyvät. Heitä sekaan veitsenlappeella hieman murskatut valkosipulinkynnet (kuorineen!).

Keitä perunoita 12-15 minuuttia eli kunnes ne ovat kypsiä. Valuta lävikössä ja kuivaa pannu.

Siirrä perunat ja valkosipulit takaisin pannuun. Kaada pannulle kunnon loraus oliiviöljyä ja lisää rosmariini. Paista kullanruskeiksi. Mausta suolalla ja halutessasi sitruunamehulla.

Lampaankyljykset happamanmakeassa kastikkeessa

Kävimme aiemmin syksyllä hakemassa Koskijalosteesta Valkeakoskelta kokonaisen ahvenanmaalaisen luomukaritsan, jonka maukkaita lihoja olemme jo pari kertaa maistelleet. Talven mittaan tulemme varmasti laittamaan yhtä jos toisenlaistakin ruokaa erilaisista karitsanpaloista.

Tämä on mummultani saamani ohje, josta tulee nostalgisesti mieleen Englanti. Ohjeessa ei ole ainemääriä, vaan aina toimii "heitä aineita pataan fiilispohjalta, ei se ole niin justiinsa" (voit myös maistaa kastiketta ja lisätä mausteita kesken haudutuksen). Jos et pidä ananaksesta ja hapahkosta kastikkeesta, voit unohtaa tämän ruokalajin. Minusta tämä on ihanaa, mies taas ei tykännyt.

2 karitsan parikyljystä per syöjä
1 tlk ananasmurskaa per neljä kyljystä
viiniä (punkkua tai valkkaria, ei ole niin väliä) jokunen desi
(pari rkl punaviinietikkaa, jos käytät valkkaria)
pari rkl lihafondia tai lihaliemikuutio
worcestershirekastiketta tai HP-kastiketta "silleen sopivasti"
hunajaa
suolaa ja pippuria

Sekoita nestemäiset aineet ja hunaja uunivuoassa. Lado kyljykset vieri viereen ja lusikoi niiden päälle ananasmurska.

Hauduta 200-asteisessa uunissa folion olla 30 minuuttia. Poista folio ja käännä lämpö 225 asteeseen. Paista vielä 15 minuuttia.

Tarjoile sopivan lisukkeen kanssa.

Perjantai-illan lammaspyörykät

Syötä tätä myös kumppanillesi, niin heräätte molemmat lauantaiaamuna vanhan valkosipulin muisto kielellänne. Mutta nautinnon hetkellä ei ajatella seuraamuksia, kun valkosipulista on kyse. 

Tämä on sellainen suurpiirteinen ja fiilispohjalta kokoon heitetty ohje – kuten yleensä kaikki lihapullaohjeeni.

Pyörykät:
400 g karitsan jauhelihaa
kourallinen ranskanleivän sisusta
1 kananmuna
1 rkl kermaviiliä
tilkka vettä
3 valkosipulinkynttä
1 rkl ras el hanout -mausteseosta
2 tl sipulijauhetta
1 pieni punainen chili (kuivattu tai tuore, ei mikään hillittömän tulinen)
turaus sitruunamehua
kourallinen hienonnettua tuoretta persiljaa
1/2 tl suolaa
mustapippuria

Pehmennä ranskanleivän sisus vesitilkalla ja kermaviilillä. Sekoita leipämuhju muihin pyöryköiden aineksiin ja vaivaa kunnolla.

Muotoile pyöryköitä tai pitkulaisia kebakoita. Paista voi-öljyseoksessa kauniin ruskeiksi ja kypsiksi. Tarjoile kastikkeen ja tuoreen vaalean leivän kanssa.

Kastike:
1 prk kermaviiliä (käytä 1 rkl pyöryköihin)
2 tl sitruunankuorta
ihan vähän sitruunamehua
ihan vähän puristettua valkosipulia (ota vähän pyöryköihin tulevasta valkosipulista)
ruohosipulisilppua, sopivasti
suolaa ja mustapippuria

Sekoita ja anna maustua jonkin aikaa jääkaapissa.

Lammasta nepalilaisittain ja kurkkuraitaa

Kävimme taannoin ystäväni kanssa ravintola Satkarissa, mistä inspiroituneena sävelsin tällaisen nepalilaisehkon lammasreseptin. Autenttisuudesta en tiedä, mutta hyvää siitä tuli. Eikä ollut vaikea tehdä.

Tarjoa lisukkeena basmatiriisiä ja/tai naanleipää.

Mausteista lammasta nepalilaisittain 
4:lle

400 g lampaan tai karitsan keittolihaa/patalihaa (esim. valmiiksi kuutioitua patakaritsaa tai lapaa)
n. 5 cm:n pala tuoretta inkivääriä (sellainen reiluhko pala)
3 valkosipulinkynttä
1-2 tulisehkoa chiliä (esim. thaichiliä)
1-2 rkl korianterijauhetta
2 tl jauhettua juustokuminaa
vajaa 1 tl suolaa
mustapippuria myllystä
1 tölkki tomaattimurskaa
ruokaöljyä paistamiseen

Kuutioi lampaanliha.

Leikkaa inkivääri ohuiksi tikuiksi, hienonna chili ja leikkaa valkosipuli ohuiksi viipaleiksi. Laita nämä ainekset yhteen kulhoon.

Sekoita toisessa kupissa korianterijauhe, juustokumina, suola ja mustapippuri. 

Kuumenna pannussa kunnon tilkka ruokaöljyä. Kuullota siinä hetken aikaa inkivääriä, chiliä ja valkosipulia. Älä anna ruskistua! Lisää kuivat mausteet ja kuullota vielä hetken aikaa.

Lisää pannulle lihakuutiot ja kääntele niitä niin, että ne peittyvät kauttaaltaan mausteisiin. Paista (ruskista) niitä muutama minuutti.

Kaada tomaattimurska pannulle. Huuhtele tomaattimurskatölkki pienellä vesitilkalla ja kaada sekin pannulle. Hauduta pienellä lämmöllä n. tunti tai kunnes lampaanliha on mureaa. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa ja/tai pippuria.

Voit halutessasi koristella ruoan tuoreella korianterilla ja ohuilla inkivääritikuilla.


Kurkkuraita

300 g turkkilaista jogurttia tai muuta vastaavaa ruokajogurttia
puolikas kurkku raastettuna ja ylimääräinen vesi pois puristeltuna
hyppysellinen kuivattua minttua
suolaa, mustapippuria, (pieni tiraus sitruunamehua)

Sekoita ainekset ja anna maustua jääkaapissa jonkin aikaa. Kurkkuraita sopii erilaisten tulisten/mausteisten liharuokien kaveriksi.

Kaksi lammasreseptiä

Hankimme hiljattain marokkolaisen keittokirjan (Ghillie Basan: Marokkolainen keittiö. Gummerus). Sitä on nyt tullut kokeiltua kahden lammasreseptin verran, joista toinen oli oikein maukas ja toinen taas meidän mielestämme floppi, mutta saattaisi kyllä maistua jollekulle muulle.

Kirjan perusteella marokkolaista ruokaa on lähes mahdotonta valmistaa ilman kahta asiaa: ras el hanout -mausteseosta, jota ei valitettavasti täältä periferiasta saa kuin tuontitavarana pääkaupunkiseudulta tai Pohjois-Afrikasta (kiitos appivanhemmille!), sekä säilöttyjä sitruunoita (näistä enemmän myöhemmin, kunhan ne ovat ehtineet muhia käyttövalmiiksi), joista viimeksi mainittuja ei kuitenkaan tarvittu näihin ruokalajeihin.

Ensin onnistuneempi resepti. Ruoka ei näytä kuvassa mitenkään ihmeelliseltä, mutta maultaan se oli tuhti ja mielenkiintoinen. Kirjan mukaan tuosta pitäisi riittää neljälle, mutta jos jos tämä on ainoa ruokalaji, niin silloin annos on sopiva kahdelle.

Nimensä mukaisesti kyse on rouheasta katuruoasta, joka sopii hyvin vaikka perjantai-illan evääksi. 

Bussiaseman muna-tomaattikefta

200–250 g lampaan (tai karitsan) jauhelihaa
1 hienonnettu sipuli
5 munaa
50 g tuoretta leipäraastetta
1 tl jauhettua kanelia
pieni nippu sileälehtistä persiljaa hienonnettuna
2 rkl oliiviöljyä
hiukan voita
1 tölkki (400 g) tomaattimurskaa
2 tl sokeria
1 tl ras el hanout -mausteseosta
pieni nippu tuoretta korianteria karkeana silppuna
suolaa ja jauhettua mustapippuria
rapeakuorista leipää tarjoiluun

Yhdistä kulhossa lampaanliha, sipuli, leipäraaste, 1 muna, kaneli, persilja, suola ja pippuri ja vaivaa seosta huolellisesti. Nosta seos käteesi ja paiskaa se takaisin kulhoon useita kertoja. Muotoile seoksesta käsin n. 12 pientä lihapullaa.

Kuumenna oliiviöljy ja voi isossa paksupohjaisessa paistinpannussa. Paista lihapullat kauniin ruskeiksi käännellen niitä välillä niin, että ne paistuvat tasaisesti. Lisää pannulle tomaatit, sokeri, ras el hanout ja suurin osa korianterista. Kuumenna seos kiehuvaksi, keitä pari minuuttia, jotta neste kiehuu hiukan kokoon, ja kääntele lihapullia kastikkeessa. Lisää suolaa ja pippuria maun mukaan.

Tee pannulle tilaa lopuille munille ja riko ne lihapullien väliin jääviin aukkoihin. Peitä pannu kannella, vähennä lämpöä ja kypsennä n. 3 minuuttia, kunnes munat ovat juuri ja juuri hyytyneet. Tai jos et tykkää hyllyvistä kananmunista, niin ravistele pannua ja kypsennä munat kunnolla, kuten minä tein. ripottele pinnalle loput korianterisilpusta ja tarjoa leivän kanssa.

***

Toinen ruokalaji näytti varsin houkuttelevalta, mutta maku tuotti pettymyksen: runsas sitruuna teki siitä niin happaman, että se meinasi jäädä syömättä, eivätkä lihapyörykätkään maistuneet kovin kummoisilta. Sitä paitsi sipulin raastaminen on niin tappavaa puuhaa, että sitä ei tahtoisi tehdä, ellei lopputuote ole taivaallinen.

Hyvän lampaanjauhelihan haaskausta, jos minulta kysytään, mutta tulipahan otettua perhanan tyylikäs kuva.

Sitruunalla höystetty mausteinen lihapullatagine

400 g lampaanjauhelihaa
3 isoa sipulia raastettuna
pieni nippu sileälehtistä persiljaa silputtuna
1 tl jauhettua kanelia
1 tl jauhettua juustokuminaa
ripaus cayennepippuria
3 rkl voita
25 g tuoretta inkivääriä kuorittuna ja hienonnettuna
1 hienoksi silputtu tulinen chilipaprika ilman siemeniä
hyppysellinen sahramia
pieni nippu tuoretta korianteria silputtuna
1 sitruunan mehu
3 dl vettä
1 sitruuna neljään osaan lohkottuna
 suolaa ja jauhettua mustapippuria

Aloita lihapullista. Nuiji jauhelihaa kulhossa kädelläsi nostamalla liha kulhosta ja paiskaamalla se takaisin kulhon pohjalle. Sekoita lihaan puolet sipuliraasteesta, persilja, kaneli, juustokumina ja cayennepippuri. Mausta suolalla ja pippurilla ja vaivaa seosta käsin pari minuuttia. Muovaa seoksesta pieniä lihapullia.

Sulata voi kannellisessa paksupohjaisessa paistinpannussa ja lisää loput sipulista, inkivääri, chilipaprika ja sahrami. Paista seosta jatkuvasti sekoitellen, kunnes sipuli alkaa saada väriä. Lisää korianteri ja sitruunamehu ja sekoita.

Kaada vesi pannuun, mausta seos suolalla ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää lihapullat nesteeseen, vähennä lämpöä ja peitä pannu kannella. Keitä lihapullia hiljalleen n. 20 minuuttia käännellen niitä välillä.

Poista kansi, asettele sitruunalohkot lihapullien ympärille ja keitä vielä ilman kantta 10 minuuttia, niin että neste kiehuu hieman kokoon. Tarjoile rapean leivän kanssa.

Hartšo

Ensimmäisen kerran tein tätä maineikasta gruusialaista lammaskeittoa jo yläasteella, mutta käyttämäni resepti ei tehnyt minuun suurta vaikutusta. Erikoinen lampaanlihan, riisin ja oliivien yhdistelmä jäi kuitenkin vaivaamaan, joten päästessäni ensi kertaa aitoon kaukasialaiseen ravintolaan Tallinnassa joskus 2000-luvun taitteessa tilasin keittoa alkuruoaksi ja koin valaistumisen – tältä sen kuuluu maistua! Siitä makumaailmasta syntyi oma kehitelmä, varsin persoonallinen keitto, jota teen yhä uudestaan ja uudestaan.

Keiton kuuluu olla sakeaa, hapahkoa ja mausteista, mutta ei varsinaisesti tulista - chiliä tulee olla sen verran, että se antaa vähän särmää, muttei liikaa potkua. 

1,5 l lihalientä
500 g luullista tai 400 g luutonta lampaan/karitsan keittolihaa
kasviöljyä (ja 2-3 siivua pekonia)
4 valkosipulinkynttä
2 keskikokoista sipulia
4 rkl tomaattipyreetä
1 tl sambal oelek -chilitahnaa
1,5 dl pitkäjyväistä riisiä
1 dl kalamataoliiveja
1 nippu persiljaa
pippuria ja tarvittaessa suolaa

Siivoa liha ja paloittele se ihan pieniksi suikaleiksi tai kuutioiksi (n. 1x1x1 cm). Hienonna sipuli ja kuori valkosipulinkynnet.

Jos käytät pekonia, hienonna se. Pane pekoni kylmälle pannulle ja ala kuumentaa. Kun pekonista on irronnut rasvaa ja pannu on kuuma, ruskista lampaanlihaa pekonin kanssa. Liha kannattaa ruskistaa kahdessa erässä, että se ruskistuu kunnolla eikä vain ala kiehua omissa nesteissään (kun olet ruskistanut ensimmäisen erän, kaada se pekoneineen pois pannulta ja ruskista toinen erä ilman pekonia; lisää tarvittaessa vähän öljyä). Jos et halua käyttää pekonia, ruskista lampaanliha kasviöljyssä. 

Kuullota sipulia ja puristettuja valkosipulinkynsiä öljyssä kolmen litran kattilassa. Kun sipuli on pehmeää, lisää kattilaan lihaliemi ja lampaanliha. Kuumenna kiehuvaksi ja mausta tomaattipyreellä ja sambal oelekilla. Anna keiton kiehua hiljalleen matalalla lämmöllä noin 40 minuuttia.

Lisää riisi ja anna keiton edelleen kiehua hiljalleen 20 minuuttia. Sillä aikaa suikaloi oliivit ja hienonna persilja. Lisää oliivit keittoon. Keitä vielä niin kauan, että riisi on aivan kypsää. Lisää lopuksi persilja, mausta pippurilla ja tarvittaessa suolalla.

Sunnuntailounas: karitsan sisäfilettä, maa-artisokkarisottoa ja punaviini-mustaherukkakastiketta

Valmistimme tänään miehen kanssa sunnuntailounaan yhdeksälle. Kokonaisuus oli mielestämme erittäin onnistunut ja hyvin sesonkiin sopiva: alkuruokana tarjosimme jo aiemmin testattua (ja blogattua) kultaista linssikeittoa, pääruokana oli otsikossa mainittua karitsanfilettä, risottoa ja kastiketta ja jälkiruokana anopin syntymäpäivän kunniaksi kinuski-karpalotäytekakkua kahvin kera. Olen vähän ylpeä siitä, että ateriassa oli niinkin monta sesongin raaka-ainetta: porkkanoita, palsternakkaa, maa-artisokkaa, lammasta ja karpaloita.

Idean pääruokaan sain Puolialastomalta kokilta (klik). Karitsan sisäfileiden paisto-ohjeen ja kastikkeen otinkin suoraan häneltä, mutta risotoksi halusimme jotain muuta kuin sieniä sisältävää. Risotto-ohje löytyikin 500 Italian Recipes -kirjasta.

Karitsan sisäfileet

Varaa 2–3 filettä per syöjä riippuen siitä, kuinka nälkäisiä vieraasi ovat. Ota fileet huoneenlämpöön vähintään pari tuntia ennen paistamista. Poista niistä ylimääräinen rasva ja kalvot. Hiero niihin suolaa, mustapippuria ja silputtua tuoretta timjamia.

Paista fileitä 2 minuuttia hyvin kuumalla pannulla käännellen niitä jatkuvasti. Tällä paistoajalla fileistä tuli juuri täydellisen vaaleanpunertavia. Voit laittaa valmiit fileet odottamaan uuniin n. 75 asteeseen.

Ennen tarjoilua viipaloi halutessasi fileet. Koska syöjiä oli tällä kertaa niin paljon, ladoimme fileet kokonaisina lautasille. 


Punaviini-mustaherukkakastike (neljälle)

2 rkl voita
1 punasipuli
1 dl punaviiniä
2 dl vettä
1 tl härkäfondia (käytin vasikkaa)
1 rkl mustaherukkahilloa
pari tl maizenaa (tai ruskeaa suurustetta)
suolaa, pippuria
(karitsanfileiden paistolientä)

Sulata voi kattilassa tai paistinpannussa. Kuullota punasipuli pehmeäksi. Lisää viini ja anna kiehua pari minuuttia. Lisää vesi ja fondi, anna kiehua hiljalleen. Lisää mustaherukkahillo ja mausta suolalla ja pippurilla. Siivilöi kastike kattilaan ja painele punasipulia siivilän läpi. Suurusta pieneen vesitilkkaan sekoitetulla maizenalla. Lisää halutessasi fileiden paistolientä. Kiehauta.

Ennen siivilöintiä voit keittää kastiketta vähän kokoon. Minulla oli kiire, joten kastike jäi aika nestemäiseksi – maku oli kuitenkin vahva ja hyvä.


Maa-artisokkarisotto (3-4 annosta, lisukkeena 4-5)

400 g maa-artisokkia
40 g voita
n. 1 litra vahvaa kasvislientä
1 rkl oliiviöljyä
1 sipuli silputtuna
1 valkosipulinkynsi murskattuna
275 g risottoriisiä
(1,2 dl valkoviiniä - emme käyttäneet)
2 tl (tai vähän enemmän) tuoretta timjamia hienonnettuna
40 g parmesaania raastettuna
suolaa ja mustapippuria

Kuori artisokat, paloittele ne ja pane heti kattilaan, jossa on kevyesti suolattua vettä. Keitä, kunnes ne ovat pehmeitä (= 8–10 min). Valuta vesi pois, muussaa artisokat ja sekoita joukkoon 15 g voita. Lisää tarvittaessa hieman suolaa. Jätä odottamaan.

Kuumenna kasvisliemi kattilassa ja jätä levylle pienelle lämmölle niin, että liemi pysyy kuumana.

Kuumenna öljy ja jäljellä oleva voi isossa paistinpannussa ja kuullota siinä sipulia ja valkosipulia, kunnes ne ovat pehmeitä (5–6 min). Lisää riisi ja kuullota sitä pari minuuttia tai kunnes riisinjyvät ovat reunoiltaan läpinäkyviä.

(Lisää viini, anna sen imeytyä.) Ala lisätä kasvislientä kauhallinen kerrallaan. Anna edellisen kauhallisen imeytyä ennen kuin lisäät seuraavan. Sekoita koko ajan.

Kun lientä on enää pari kauhallista jäljellä, sekoita joukkoon artisokkamuusi ja timjami. Mausta suolalla ja pippurilla. Lisää tarvittaessa nestettä. Artisokkamuusi voi olla melko vetistä, joten voi olla, ettei kaikki kasvisliemi tule käytettyä. Kuumenna  ja tarkista risoton kypsyys: riisi saa olla vähän pureskeltavaa. Lopuksi lisää parmesaaniraaste.

Lampaanjauheliha-munakoisorullat

Meillä rakastetaan lammasta ja munakoisoa, joten HS:n ruokasivujen ohje pääsi heti kokeiluun (klik). Koska meillä oli lampaanjauhelihaa valmis 400 g:n paketti, täytettä tuli tehtyä suunnilleen kaksinkertainen annos. Munakoisojakin oli kolme, tosin kaksi niistä olivat aika pieniä. Silti rullia tuli vain 18 reseptissä mainitun kahdenkymmenen sijaan, eikä täytettäkään jäänyt yli kovin paljon. Ylijääneen täytteen paistoin pannulla lihapulliksi.

Ruoka ei ollut mikään tajunnanräjäyttävä elämys, mutta varsin maukasta viikonloppuruokaa ja mukavaa vaihtelua.

Tarjoile rullat sellaisinaan tai esim. lohkoperunoiden tai riisin kanssa.

2 keskikokoista munakoisoa
öljyä paistamiseen

Täyte:
200 g lampaanlihaa
1 dl ranskankermaa
50 g raastettua parmesaania
25 g ranskanleivän sisusta
1 iso kananmuna
1-2 valkosipulinkynttä
nippu silputtua lehtipersiljaa
ripaus suolaa
mustapippuria myllystä
hyvää neitsytoliiviöljyä

Leikkaa pestyt munakoisot pituussuunnassa vajaan sentin paksuisiksi viipaleiksi ja ripottele niille suolaa. Pane viipaleet lävikköön ja itketä niitä tunnin ajan. Ei huvittanut odottaa niin kauan, joten munakoisot saivat itkettyä ehkä suunnilleen sen aikaa, kun tein täytteen.

Pane kaikki täytteen ainekset tehosekoittimen kulhoon. Aja tasaiseksi massaksi. Nosta seos viileään munakoisojen käsittelyn ajaksi.

Huuhtele munakoisoviipaleet ja kuivaa ne. Paista viipaleet pannulla oliiviöljyssä molemmilta puolilta pehmeiksi.

Nosta munakoisoviipaleille täytettä ja rullaa leveämmästä päästä alkaen tiukoiksi rulliksi. Nosta rullat saumakohta alaspäin uunivuokaan tai leivinpaperin päälle pellille. Vuoka on parempi ratkaisu, jollet halua pestä peltiä – rullista nimittäin irtoaa nestettä.

Pirskottele vielä halutessasi oliiviöljyä rullien päälle. Munakoiso imee paistettaessa niin paljon öljyä ja täytekin on rasvaista, joten en lisännyt enää öljyä. Paista 175 asteessa noin 30 minuuttia (kunnes jauheliha on kypsää).