Ankkaa, myskikurpitsapyreetä, madeirakastiketta ja fenkolisipsiä

Näin tämän kokonaisuuden parhaillaan pyörivässä Australian Masterchefissä (alkuperäinen resepti löytyy täältä), ja kiinnostuin. Pitihän sitä kokeilla, kun pakastimessa piileskeli yksi kokonainen ankka.

Kaunis kuvakin annoksesta on, mutta valitettavasti se ei välitä alkuunkaan sitä ruokaorgasmien määrää, jonka saivat aikaan kastike, fenkolisipsit ja koko hela hoito. Siis aivan täydellistä.

Ei mitään nopeinta kokkailtavaa, mutta todellakin sen arvoista. Eikä ollenkaan niin vaikeaa, kuin miltä kuulostaa. (Joku huippukokki tekisi tämän 2 tunnissa, mutta minulla meni varmaan 2 1/2-3 tuntia, kun tein omaan rauhalliseen tahtiini ja mm. nukutin vauvan jossain välissä.)

Mainitsinko jo, että kastike. Siis O-M-G!

Tästä riitti kolmelle, kun oli jälkkäriäkin. 

Tekojärjestys on tämä:

1. Hajota ankka atomeiksi, eli irrota rintafileet ja koivet (niistä voi tehdä myöhemmin confit'n) ja paloittele luuranko.

2. Tee kastike.

3. Tee kurpitsapyree.

4. Tee fenkolisipsit.

5. Paista ankan rintafileet.
Esilämmitä uuni 220 asteeseen. Kumenna paistinpannu keskilämmöllä. Laita rintafileet pannulle nahkapuoli alaspäin. Paista, kunnes rasva on sulanut pannulle ja nahka on ruskea ja rapea. Käännä fileet ja paista 30 sekuntia toiselta puolelta.

Paista ankkaa uunissa 5-10 minuuttia haluamasi kypsyysasteen mukaan (itse paistoin melkein 10 minuuttia, koska tykkään vähän kypsemmästä, mutta silti vielä roseesta ankasta). Suolaa ja pippuroi ja anna levätä foliokäärössä 8 minuuttia. Leikkaa viipaleiksi


Madeirakastike

ankan luuranko (myös siivet) paloiteltuna ja kaikki pikkulihat, mitä siitä saa irti; poista enimmät rasvat
1 rkl oliiviöljyä
1 porkkana isohkoina paloina
1 sellerinvarsi paloiteltuna
1 pieni purjo pestynä ja  paloiteltuna
1 sipuli paloiteltuna
2 romatomaattia paloiteltuina
1 rkl timjaminlehtiä
1 laakerinlehti
4 kokonaista mustapippuria
125 ml makeaa madeiraa
125 ml punaviiniä
1 l vasikkalientä
50 g kylmää, suolatonta voita pieninä kuutioina

Kuumenna oliiviöljy paistinpannussa keskilämmöllä. Ruskista ankan pikkulihat ja luut (n. 5 minuuttia). Lisää porkkana, sellerinvarsi, purjo ja sipuli ja paista niitä n. 5 minuuttia (kunnes ovat karamellisoituneet). Lisää tomaatit ja paista vielä 5 minuuttia.

Kaada pannulle madeira ja anna kiehua ja redusoitua. Tee sama punaviinille. Lisää vasikkaliemi ja kuumenna liemi kiehuvaksi. Pienennä lämpöä ja anna kastikkeen poreilla hiljalleen 40 minuuttia. Kuori pinnalta vaahto.

Siivilöi kastikepohja. Kun annokset muut komponentit ovat lähes valmiita, laita kastike kattilaan ja kiehuta sitä n. 10 minuuttia, kunnes se on redusoitunut niin, että sitä on jäljellä n. 2,5 dl.

Nosta kattila liedeltä ja sekoita joukkoon voi, pala kerrallaan. Pidä lämpimänä.


Myskikurpitsapyree

1 myskikurpitsa
extra virgin oliiviöljyä
suolaa ja pippuria
n. 1,5 dl kuohukermaa

Kuumenna uuni 220 asteeseen.

Kuori ja paloittele kurpitsa. Pyörittele palat oliiviöljyssä, mausta suolalla ja pippurilla. Paahda uunissa, kunnes kurpitsa on pehmeää.

Keitä kermaa kattilassa, kunnes sitä on jäljellä n. 1 dl.

Soseuta kurpitsa ja kerma sauvasekoittimella. Paseeraa siivilän läpi. Mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla. Pidä lämpimänä tai lämmitä varovasti ennen tarjoilua.


Fenkolisipsit

1 pieni fenkoli
1 kananmuna
1,5 dl maitoa
vehnäjauhoja
korppujauhoja
suolaa
n. 0,5 l rypsiöljyä

Leikkaa fenkolista ohuita viipaleita. Sekoita kananmuna ja maito, laita vehnäjauhoja ja korppujauhoja erillisille lautasille.

Vehnäjauhota viipaleet, kopauta ylimääräiset jauhot pois. Uita viipaleet kananmuna-maitoseoksessa ja sitten korppujauhoissa.

Kuumenna öljy kattilassa 170 asteiseksi. Friteeraa fenkolisipsejä n. 5 minuuttia tai kunnes ne ovat kauniin ruskeita.

60-vuotisjuhlamenu

Ei sentään blogin. ;)

Isäni täytti hiljattain 60 vuotta, ja tämä oli lahjani hänelle. Apukokkeina toimivat mm. mieheni ja pikkusiskoni. Kaikki ruuat piti kokata kahdelletoista hengelle, mikä toi vähän haastetta hommaan, mutta yllättävän hyvin näitä ruokalajeja pystyi tekemään "massatuotantona".  

Menu oli tällainen;

 

Lohipastrami, tillimajoneesi, viiriäisenmuna, perunalastu, rucolaa

 Anselmann Riesling 2011

Samettinen porkkanakeitto, friteerattua manchegojuustoa

 Anselmann Riesling 2011
 

Paistettu sorsan rintafile, sienirisotto, cumberlandkastike, appelsiinimarinoitu punajuuri

 Trapiche Pinot Noir 2011

 

Lakkasacher

Lohipastrami

lohta*

hiutalesuolaa

ripaus sokeria

mustapippuria, viherpippuria, roseepippuria

*Jos haluat lohesta kauniita kiekkoja, tarvitset n. kaksi kertaa enemmän lohta kuin valmista pastramia. 12 ruokailijalle ostin n. 600 g lohifilettä, josta vähän vajaa puolet jäi muuhun käyttöön. Fileestä leikataan keskiviivan molemmin puolin paksut ja suhteellisen tasakokoiset pötköt. Pastramin voi toki valmistaa myös kokonaisesta fileestä (ihan pyrstö kannattaa jättää pois, koska se on liian ohutta), mikä onkin helpoin ratkaisu esim. noutopöytään.

-

Edellisenä päivänä suolaa lohi kevyesti. Ripottele pintaan myös hieman sokeria. Kääri folioon ja anna suolautua jääkaapissa. 

Murskaa mustapippuria, viherpippuria ja roseepippuria morttelissa. Taputtele pippuriseosta kalan pintaan. Paista kuumalla pannulla pinta kiinni. 

Kääri pastrami kelmuun ja anna sen vetäytyä kylmässä vähintään puoli tuntia. Leikkaa siivuiksi kelmun läpi ja poista sitten kelmu. 

Tillimajoneesi

1 muna

1-2 rkl dijonsinappia

2-3 dl rypsiöljyä

puolikkaan sitruunan mehu (tai valkoviinietikkaa)

1 ruukku tuoretta tilliä

Käytä yleiskoneen leikkuuterää tai sauvasekoitinta (ja kapeaa, korkeaa astiaa). Varmista, että muna ja öljy ovat huoneenlämpöisiä.

Riko muna sekoitusastiaan. Lisää tilkka öljyä ja sinappi. Surauta tasaiseksi, eli emulgoi seos. Jatka öljyn lisäämistä pieninä tilkkoina tai jatkuvana ohuena nauhana, kunnes seos paksunee hieman. 

Lisää tilli ja sitruunamehu. Sekoita, kunnes seos on tasaista. Lisää öljyä, kunnes majoneesi on halutun paksuista.

Tarkista maku ja lisää tarvittaessa mausteita. 

Perunalastu: Leikkaa mandoliinilla perunasta hyvin ohuita viipaleita. Liota viipaleita kylmässä vedessä n. tunti - tämä irrottaa perunasta tärkkelystä ja sipsit onnistuvat paremmin. Kuivaa lastut hyvin ennen uppopaistamista. Kannattaa käyttää rasvakeitintä, koska jostain syystä kattilassa uppopaistaminen ei tahdo onnistua, vaan sipseistä tulee helposti joko lötköjä tai liian tummia. Suolaa sipsit vasta paistamisen jälkeen.

Samettinen porkkanakeitto ja friteerattu manchego
(Glorian Ruoka & viini 5/2014)
4 annosta

10-12 isoa porkkanaa
2 valkosipulin kynttä
1 vihreä chili
25 g + 50 g voita
vajaa 1 rkl suolaa
n. 7 dl vettä

150 g manchegojuustoa
1 kananmuna
1/2 dl vehnäjauhoja
1/2 dl korppujauhoja
2 dl rypsiöljyä
2 dl kylmää täysmaitoa

Lisäksi leipää (esim. pataleipää)

Kuori ja paloittele porkkanat. Kuori ja hienonna valkosipulinkynnet, poista chilistä siemenet ja pilko se.

Kuumenna 25 g voita kattilassa. Lisää porkkana, valkosipuli ja chili. Vähennä lämpöä ja freesaa kasviksia noin 10 minuuttia.

Lisää kattilaan suola sekä vettä sen verran, että kasvikset juuri ja juuri peittyvät. Anna kiehua hetki kannen alla. Kun porkkanat tuntuvat pehmeiltä, soseuta keitto sauvasekoittimella. Tarkista suolan määrä ja lisää tarvittaessa. Paseeraa keitto siivilän läpi. (Keiton voi tehdä valmiiksi hyvissä ajoin etukäteen tähän vaiheeseen asti, ja tehdä viimeistelyn juuri ennen tarjoilua.)

Paloittele juusto 1x1 cm:n kuutioiksi tai pieniksi kolmioiksi. Riko kananmuna pieneen kulhoon ja riko sen rakenne. Sekoita vehnä- ja korppujauhot toisessa kulhossa. Pyörittele juustopalat ensin kananmunassa ja sitten jauhoissa. (Juustopalat voi tehdä paistamista vaille valmiiksi hyvissä ajoin. Säilytä leivitetyt palat jääkapissa.)

Kuuumenna rypsiöljy kattilassa 175 asteeseen. Friteeraa juustokuutioita öljyssä, kunnes ne ovat kullanruskeita. Nosta kuutiot talouspaperin päälle valumaan.

Lämmitä keitto kattilassa. Sekoita kylmä maito sekä loppu voi sauvasekoittimella keiton joukkoon. Jaa keitto kulhoihin ja asettele juustokuutiot pinnalle.


Paistettu sorsan rintafile

Sorsafileiden kanssa tuli pieni ikävä ylläri: ne olivat nimittäin nahattomia, joten jouduin käärimään ne pekoniin mehevyyden säilyttämiseksi. Ne olivat myös melko pieniä, joten valmistin 1 1/2 filettä per syöjä - yleensä yksi riittää.

Jos file on nahallinen, tee näin: Leikkaa nahkaan ristikkäiset viillot, mutta älä leikkaa lihaan asti. Aseta file kylmälle pannulle nahkapuoli alaspäin ja paista, kunnes nahka on rapea. Ruskista nopeasti toinenkin puoli. Kypsennä tarvittaessa loppuun uunissa (n. 5 minuuttia), kunnes sisälämpötila on 50 astetta. Suolaa ja pippuroi. Anna vetäytyä hyvin ja leikkaa viipaleiksi.

Jos file on pieni ja nahaton, pippuroi se ja kääri sitten pekoniin. Paista kuumalla pannulla niin, että pekoni ruskistuu. Pienet fileet saa helposti 50-asteisiksi ihan pannullakin. Anna vetäytyä ja leikkaa siivuiksi.


Cumberlandkastike
(Resepti täältä.)
Neljälle

1 rkl voita
1 salottisipuli viipaleina
120 ml portviiniä
240 ml kana- tai lihalientä (riippuen siitä, minkä kanssa tarjoilet kastikkeen)
hieman suolaa
1/2 tl sinappijauhetta (en käyttänyt)
1/4 tl cayennepippuria
yhden appelsiinin ja yhden sitruunan kuoret raastettuina
60 ml karpalo- tai punaherukkahyytelöä

Sulata voi pannussa tai kattilassa. Kuullota salottisipulia hetki, kunnes se pehmenee, muttei ruskistu.

Kaada portviini pannulle ja anna kiehua kokoon (n. puoleen). Lisää liemi, suola, sinappijauhe, cayennepippuri ja sitruunan- ja appelsiininkuoriraaste. Anna kiehua pari minuuttia. Lisää hyytelö ja anna kastikkeen kiehua kokoon, kunnes se on paksua, mutta edelleen juoksevaa.

Siivilöi. Kastikkeen ei tarvitse olla kuumaa, vaan se voidaan tarjota vähän jäähtyneenä.


Appelsiinimarinoitu punajuuri
(Glorian ruoka & viini)

6-7 pientä punajuurta
3 valkosipulinkynttä
1 rkl raastettua appelsiininkuorta
3 dl balsamiviinietikkaa
2 dl vettä
1 dl sokeria
1 tl suolaa

Pese punajuuret ja jätä juuri paikoilleen. Keitä kuorineen kypsiksi (30-45 minuuttia). Kokeile kypsyyttä terävällä veitsellä.

"Säikäytä" kypsät punajuuret kylmässä vedessä ja kuori ne lämpiminä. Puolita ja lado puhtaaseen lasipurkkiin.

Kuori ja halkaise valkosipulinkynnet. Pese appelsiini ja raasta kuori.

Mittaa kattilaan balsamico, sokeri, suola, appelsiininkuori ja valkosipuli. Kiehauta ja anna kiehua 3-4 minuuttia, eli kunnes sokeri on sulanut. Kaada mausteliemi punajuurten päälle purkkiin.

Jäähdytä purkki huoneenlämmössä ja säilytä sitten kylmässä. Anna marinoitua vähintään 3 päivää. Punajuuret säilyvät pari viikkoa.


Lakkasacher
Noin kahdeksalle

Sacher-kakkupohja. Puolita pohja ja levitä väliin reilu kerros lakkahilloa (n. puoli purkillista).

Siivilöi n. puoli purkillista lakkahilloa ja kuumenna se kiehuvaksi pienessä kattilassa. Levitä siemenetön hillo kakun päälle ja sivuille tasaiseksi kerrokseksi.

Tee kuorrute:
140 g tummaa suklaata
2 dl kuohukermaa

Kuumenna kerma kiehumispisteeseen. Ota kattila levyltä ja sekoita pieneksi paloiteltu suklaa kerman joukkoon. Anna kuorrutteen jäähtyä hieman niin, että se sakenee. Kaada lämmin kuorrute kakun päälle ja anna sen valua myös sivuille. (Kakku kannattaa laittaa kuorrutusvaiheessa ritilälle, jolloin ylimääräinen kuorrute valuu pois.)

-

Kakku saa levätä kylmässä ennen tarjoilua vähintään yön yli, mutta parikin vuorokautta tekee vain hyvää. Koristele halutessasi sulatetulla maitosuklaalla, jota spritsaat kakun päälle.

Tarjoile makeuttamattoman kermavaahdon kanssa.

Peltopyy alla romana

Tämän menun päätähti oli meille uusi raaka-aine, peltopyyn rintafilee. Periaatteessa pyy ei eroa muista riistalinnuista, mutta rintafileen pieni koko ja linnun vähärasvaisuus asettavat tiettyjä haasteita. Varmin tapa onnistua onkin kääriä liha ilmakuivattuun kinkkuun ja käyttää lämpömittaria liiallisen kypsentämisen välttämiseksi. 

Alkuruokana tarjosimme vanhaa tuttua, mutta keittiössämme jo klassikoksi muodostunutta sienicappuccinoa.  Tällä kertaa sieninä oli kaikkea, mitä sillä yhdellä sienireissulla sattui löytymään, eli ainakin erilaisia tatteja, kehnäsieniä, orakkaita ja haperoita.

Pääruoaksi valmistimme peltopyytä saltimbocca-tyyliin (alkuperäinen vasikkaresepti löytyy täältä), eli salvialla maustettuna, ilmakuivattuun kinkkuun käärittynä ja valkoviini-voikastikkeessa haudutettuna. Lisukkeeksi halusin melko neutraalinmakuisen risoton, jossa olisi kuitenkin hieman hapokkuutta, joten sitruunarisotto (tästä otin mallia) tuntui luontevalta. Risotto pelasi kastikkeen kanssa yhteen just eikä melkein, koska siihen sai näppärästi imeytettyä kaiken herkullisen kastikkeen.

Mainittakoon, että annoksessa on riittävästi voita. ;)

Jälkiruoka oli ns. helppo ratkaisu, eli jäätelöä. Tällä kertaa yritin toisintaa Ingmanin vanhaa, jo markkinoilta poistunutta vanhan ajan vanilja ja mansikka -makua. Ripottelin annoksen päälle hieman marenkia tuomaan rapeutta.

Peltopyyn rintafilettä saltimbocca-tyyliin

6:lle

12 peltopyyn rintafilettä (2/syöjä)
1 ruukku salviaa
mustapippuria
12 viipaletta ilmakuivattua kinkkua
4 dl valkoviiniä
200 g voita + nokare ruskistamiseen
(öljyä)

Huom! Ruokaan ei tarvitse lisätä suolaa, koska kinkku ja voi ovat suolaisia. Risotto kannattaa tehdä lähes valmiiksi ennen kuin alat kypsentää pyytä.

Mausta peltopyyn fileet mustapippurilla ja länttää pintaan kokonaisia salvian lehtiä. Salvian maku miedontuu kypsennettäessä, joten sitä saa olla ihan reilusti. Kääri fileet ilmakuivattuun kinkkuun, 1 viipale per file. Kiinnitä kinkku hammastikulla.

Jos käytät lämpömittaria, laita mittari mahdollisimman paksuun fileeseen. Ruskista filepaketit nopeasti kuumassa voi-öljyseoksessa. Nosta pannulta.

Kaada viini nopeasti pannulle. Anna kiehua kokoon hetken aikaa. Lisää voi pieninä paloina ja sekoita. Lisää fileet pannulle. Kääntele ahkerasti ja anna hautua n. 10 minuuttia tai kunnes fileiden sisälämpötila on reilu 70 astetta (eli liha on kunnolla kypsää). Nosta pannu liedeltä, anna lihan vetäytyä hetki, ja asettele sitten fileet ja kastike tarjolle.

Suosittelen lämpömittarin käyttöä, koska fileet ovat pieniä ja liika kypsentäminen kuivattaa ne helposti. Lihassa saattaa olla hienoinen punerrus vielä yli 72-asteisenakin.

Sitruunarisotto

6:lle

1,5 l kanalientä
3,5 rkl voita (1,5 rkl + 2 rkl)
1,5 rkl oliiviöljyä
2 isoa (tai 3-4 pienempää) salottisipulia hienonnettuna
5 dl risottoriisiä
0,5 dl valkoviiniä (jos et halua käyttää viiniä, lisää kanaliemen määrää)
2,5 dl raastettua parmesaania tai grana padanoa
2 rkl tuoretta sileälehtistä persiljaa silputtuna (tai tässä tapauksessa tuoretta timjamia, koska se sopii hyvin pyyn kanssa)
2 rkl sitruunamehua
4 tl raastettua sitruunankuorta (n. yhden sitruunan kuori)
mustapippuria

Kuumenna kanaliemi kattilassa ja jätä liedelle pienelle lämmölle.

Kuumenna 1,5 rkl voita ja 1,5 rkl oliiviöljyä korkeareunaisessa pannussa.  Kuullota salottisipulia n. 6 minuuttia, älä anna ruskistua.

Lisää riisi ja kääntele sitä pannulla n. minuutin ajan.

Lisää viini ja anna sen haihtua (n. puoli minuuttia). Lisää kaksi kauhallista kanalientä ja sekoita, kunnes liemi on imeytynyt riisiin.

Lisää lientä kauhallinen kerrallaan koko ajan sekoittaen. Anna liemen imeytyä kunnolla ennen seuraavan kauhallisen lisäämistä. Kypsennä risottoa n. 35 minuuttia tai kunnes riisi on kermaista ja kypsää, mutta hieman al dente.

Nosta pannu liedeltä ja lisää 2 rkl voita ja parmesaani/grana padano. Sekoita joukkoon persilja (tai timjami) ja sitruunan kuori ja mehu. Mausta mustapippurilla.

Mansikkaraitaista vaniljajäätelöä

(Reilu annos, eli n. litra)

1 annos vaniljajäätelöä

400 g mansikkaa (pakastettu käy)
100 g sokeria + tilkka vettä
(n. 1 tl sitruunahappoa tai vähän sitruunamehua)

Mittaa sokeri kattilaan ja lisää sen verran vettä, että sokeri juuri ja juuri kastuu. Kuumenna sokerisiirappia, kunnes se kiehahtaa ja kirkastuu. Ota kattila liedeltä.

Soseuta mansikka ja lisää sokerisiirappi. Mielestäni mansikka kaipaa hieman happoa, jotta maku syvenisi, joten lisäsin kastikkeeseen hieman sitruunahappoa.

Laita (koneesta otettua) jäätelöä ja kastiketta kerroksittain pakastusastiaan ja anna jäätelön jäätyä kunnolla.

Äitienpäivälounas

Minun toivomukseni ihkaensimmäiselle äitienpäivälleni oli se, että saisin rauhassa valmistaa kolmen ruokalajin menun ilman vauvanviihdytys- tai ruokkimisvelvoitteita ja että saisin myös syödä rauhassa. Se toteutuikin. Lounasvieraina oli mieheni mummo puolisoineen sekä mieheni veli kihlattuineen, eli syöjiä oli yhteensä kuusi (mutta kirjaan reseptit tähän kuitenkin neljälle).

Suunnittelemani menu oli jälkiruokaa lukuun ottamatta keväinen: alkuruoaksi klassinen peruna-purjokeitto vichysoisse; pääruoaksi ankanrintaa appelsiini-inkiväärikastikkeella ja sitruunariisillä, lisukkeena vielä yksinkertainen sitrussalaatti; jälkiruoaksi jäätelökakkua. Kokonaisuus oli mielestäni oikein onnistunut, vaikka tämä oli kaikkien ruokalajien suhteen ensikokeilu.

Pääruoan kanssa joimme uusiseelantilaista Brancott Estaten Gisborne unoaked chardonnaytä. Viini oli aivan täydellinen kumppani ankalle ja toimi jopa greipin (!) kanssa.

Vichysoisse on sosekeittojen aatelia: erittäin yksinkertainen ja edullinen, mutta hyvin hienostuneen makuinen ruoka.

400 g jauhoisia perunoita
400 g purjoa
75 g voita
5 dl kanalientä (tai kasvis-)
1 tl kuivattua timjamia
2 1/2 dl kermamaitoa (eli maitoa ja kuohukermaa sekaisin)
suolaa ja mustapippuria
ruohosipulia

Kuori ja huuhdo perunat. Leikkaa purjosta vihreät osat pois. Halkaise valkoinen osa ja huuhdo se. Paloittele perunat ja purjo.

Sulata voi kattilassa. Paista purjo pehmeäksi kannen alla melko miedolla lämmöllä niin, ettei se ruskistu. Lisää peruna, timjami, vähän suolaa ja mustapippuria ja hauduta vielä muutama minuutti.

Lisää liemi ja anna kiehua miedolla lämmöllä 30 minuuttia. Soseuta sauvasekoittimella. Lisää kermamaitoa sen verran, että koostumus (ja maku) on sopiva. Kuumenna vielä kiehuvaksi ennen tarjoilua ja koristele ruohosipulilla.

Keiton voi tehdä kermamaidon lisäämistä vaille valmiiksi jo hyvissä ajoin etukäteen.
 
(Resepti täältä.)

Neljälle tarvitset kaksi n. 300-400 g painoista ankanrintaa. Ota ankka jääkaappiin sulamaan hyvissä ajoin ja huoneenlämpöön pari tuntia ennen paistamista.

Leikkaa rasvapintaan salmiakkikuvio, mutta älä leikkaa lihaan asti. Paista kuumalla pannulla ensin rasvapuoli kunnolla rapeaksi. Ruskista sitten toinen puoli nopeasti. Pane ruskistetut ankanrinnat uunivuokaan lihalämpömittarin kanssa ja paista n. 125 asteessa, kunnes sisälämpötila on 56–58 astetta. (Meidän uunissamme aikaa tähän kului n. 40 minuuttia.)

Varo, ettei ankkaa paistaessa käy näin:

Eihän se ole kokki eikä mikään, joka ei joskus telo itseään keittiössä jollain tavalla. Tällä kertaa onnistuin roiskauttamaan kuumaa ankanrasvaa kaulalleni. Ei muuta kuin kylmällä vedellä kasteltu pyyhe kaulalle ja jatkamaan (myöhemmin vielä Bepanthenia iholle – onneksi ei palanut pahasti). 

Suolaa ja pippuroi liha ja kääri se tiukasti folioon. Anna vetäytyä muutaman minuutin ajan. (Sillä aikaa ehdit asettelemaan riisin lautasille ja lämmittämään kastikkeen). Leikkaa fileet ohuiksi viipaleiksi. 

*

Makean mausteinen appelsiini-inkiväärikastike jakaa mielipiteitä. Minusta se sopii linnun kanssa kuin nakutettu, mutta kaikki eivät pidä makuyhdistelmästä. Ankallehan sopii tietysti myös punaviini- tai portviinikastike, koska rasvaisen linnun kanssa sopii parhaiten happamahko kastike.

4 appelsiinin mehu
1 rkl raastettua appelsiininkuorta
1 silputtu salottisipuli
1 rkl silputtua hillottua inkivääriä*
1 tähtianis
2 tl ruokokidesokeria
2 rkl maissitärkkelystä
suolaa, mustapippuria

Laita kastikeainekset maissitärkkelystä ja suolaa ja pippuria lukuun ottamatta kattilaan. Keitä kovalla lämmöllä viitisen minuuttia. 

Siivilöi kastike. Suurusta kylmään vesitilkkaan liuotetulla maissitärkkelyksellä ja kiehauta. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Maistele. Jos maut tuntuvat kovilta, lisää vähän sokeria.

(Resepti täältä.)

*Hillottua inkivääriä saa säilykkeenä, mutta minä tein sen tällä kertaa itse, koska se ei ole ollenkaan vaikeaa: Pilko inkivääri ja keitä sitä vesitilkassa pienellä lämmöllä n. tunti. Lisää keittämisen loppuvaiheessa reiluhkosti sokeria (fiilispohjalta vaan – voit hetken päästä maistella, onko inkivääri tarpeeksi makeaa). Hillotun inkiväärin voi pakastaa tai säilöä steriloituihin lasipurkkeihin.

*

Sitruunariisi jäi hieman miedonmakuiseksi. Se olisi kaivannut ehkä hieman reilummalla kädellä öljyä ja ehkä pienen nokareen valkosipulia. Minttukin oli niin mietoa, ettei sitä juuri erottanut – mutta sehän oli vain ko. mintun ominaisuus.

tilkka öljyä
1 salottisipuli
3 dl basmatiriisiä
6 dl kasvislientä

1/2 sitruunan raastettu kuori ja mehu
(reilu) 2 rkl hienonnettua minttua

Hienonna sipuli. Kuullota se kattilassa öljytilkassa. Lisää riisi ja kääntele sitä hetki öljyssä. Kaada kasvisliemi kattilaan.

Anna kiehua hiljaisella tulella kannen alla 20 minuuttia. Älä nosta kantta äläkä sekoita välillä.

Sekoita kypsän riisin joukkoon sitruunankuori ja mehu sekä minttu.

(Alkuperäinen, muuntelematon resepti täältä.)

Tällainen salaatti tuli tällä kertaa – näitähän on helppo varioida esim. käyttämällä eri salaattilaatuja ja erilaisia sitruksia.

jäävuorisalaattia
rucolaa
punaista salanovaa
ruohosipulia
verigreippiä nyljettynä

Vinegretti:
oliiviöljyä
sitruunamehua
omenaviinietikkaa
pieni nokare dijonsinappia
ripaus sokeria
suolaa, pippuria

Vatkaa kastike sekaisin, maistele ja kaada salaatin päälle. En ikinä mittaa salaattikastikeaineksia, koska hyvä kastike syntyy maistelemalla ja käyttämällä hyvää oliiviöljyä, jotain happoa ja vähän suolaa ja sokeria.

Keksin tämän jäätelökakku-/kakkujäätelöjälkkärin hiljattain, kun onnistuin melkein pilaamaan kokonaisen 2 munan kakkupohjan (nostin sen uunista hellan levylle, joka olikin päällä, jolloin kakun pohja paloi sen verran, että jouduin leikkaamaan siitä yhden kerroksen pois). 

Tämän voi tehdä kahdella tavalla, eli joko helposti ja nopeasti tai vähän työläämmin.

Helppo ja nopea näyttää tältä:

Kokoa jälkiruokamaljaan kerroksittain suklaakakkupohjan palasia (tässä voi käyttää vaikkapa muotoon leikatun kakun tekemisestä ylijääneitä paloja, jotka voi pakastaa tätä käyttöä silmälläpitäen), vadelmia, hyvää vaniljajäätelöä (esim. Lidlin bourbonvaniljajäätelöä) ja tummasta suklaasta vuoltuja lastuja. Herkullista.

Tänään tarjotussa jäätelökakussa taas oli itsetehtyä vaniljajäätelöä (ohje löytyy täältä) ja todella pieni kakkupohja (kahden munan pohjasta jäänyt ohuehko siivu) ja se on koottu kakkuvuokaan ja annettu sen jälkeen jäätyä pakastimessa. Jäätelökakun hyvä puoli on se, että sen voi tehdä koristelua vaille valmiiksi etukäteen ja iskeä pöytään kakkulapion kanssa.

Leita leivinpaperilla vuoratun irtopohjavuoan reunan sisään yksi kerros suklaakakkua, sen päälle murenneltuja pakastevadelmia ja suklaalastuja sekä kerros itsetehtyä vaniljajäätelöä melko löysänä (tai pehmitettyä kaupan jäätelöä); sen päälle toinen kerros suklaakakkua, vadelmia ja jäätelöä. Pakasta.

Ota kakku pehmenemään ainakin puoli tuntia ennen tarjoilua. Koristele se (sulatetuilla) vadelmilla ja suklaalastuilla. Jos haluat heittäytyä hillittömäksi, niin murennettu marenki toimii myös.

Ankkaa, juuresröstiä ja verigreippiä sekä parsaa ja hollandaisea (+suklaachantillya) kahdelle

Kaikki alkoi parsasta, jota aloin himoita yhä enemmän sitä mukaa kuin sesonki eteni. Lisäksi halusin parantaa taitojani hollandaisen ja suklaachantillyn teossa. Kaiken kukkuraksi katsoin tarpeelliseksi testata juuresröstin tekemistä ennen erästä lähitulevaisuuden ruokakoitosta.

Tuloksena oli siis varsinainen kokeilumenu, jonka lopputulos oli kaikin puolin ilahduttavan onnistunut sekä makumaailmaltaan että visuaalisesti. Parsa ja hollandaise maistui parsalta ja hollandaiselta, ja kastike sopi yllättävän hyvin myös ankan seuraksi. Verigreippi toi annokseen raikkautta ja kirpeyttä, ja sitruksethan ovat klassinen ankan kaveri.

Alun perin tarkoitus oli hienostella vähän vähemmän ja valmistaa lohta parsan ja hollandaisen kanssa, mutta kaupassa totesimme, että lohifile maksoi enemmän kuin pakastettu ankanrinta, joten miksipä ei sitten ankanrintaa.

Aloitin jälkiruoan valmistamisella. Appelsiininkukkavedellä maustetun maitosuklaachantillyn ohje on erikseen täällä.

Seuraavaksi tein hollandaisen, vaikka se ei oikein pidäkään uudelleenlämmittämisestä. Mutta ei hätää, juoksettunut kastike on helppo korjata!

Molekyyligastronomia-blogin suosituksesta päädyin käyttämään kastikkeen valmistamisessa Escoffier'n menetelmää, jossa rasva emulgoidaan kastikkeeseen ennen kuumennusta. Aikaisemmin olin tehnyt kastiketta Caremen menetelmällä, joka on ilmeisesti suosituin, mutta lopputulos oli huono. Sen sijaan tässä kuvatulla tavalla kastikkeen tekeminen oli varsin vaivatonta. Tälläkin kertaa tosin kastike juoksettui, koska ilmeisesti kuumensin sitä liian kauan. Kaivoin kuitenkin internetin syövereistä kastikkeen korjausvinkin.


Hollandaise

3 keltuaista
2 rkl kylmää vettä
100 g sulatettua voita (suolatonta tai suolaista)
suolaa
1(-3) tl sitruunamehua

Sekoita keltuaiset ja kylmä vesi.

Lisää rasva seokseen pienissä erissä/ohuena koko ajan vispilällä sekoittaen.

Saosta kastike vesihauteessa. Muista sekoittaa sitä koko ajan. Mausta suolalla ja sitruunamehulla lopuksi, kun kastike on jo otettu pois vesihauteesta. Käytin vähän enemmän sitruunamehua (3 tl), koska mielestäni kastike kaipasi happamuutta.

Jos kuumennat kastiketta liian kauan, se saattaa juoksettua. Samoin uudelleenkuumennus todennäköisesti juoksettaa sen. Jos näin käy, niin ota kastike pois vesihauteesta, ja lisää siihen 1-2 ruokalusikallista kylmää vettä ja vatkaa voimakkaasti – kuin taikaiskusta kastike saa takaisin samettisen rakenteensa.

Eli oikeastaan hollandaisen valmistus ei olekaan niin turkasen vaikeaa kuin aina annetaan ymmärtää.


Paistettua ankanrintaa

1 n. 400 g:n painoinen ankan rintafile
suolaa, pippuria

Ota liha tuntia aikaisemmin huoneenlämpöön. Huuhdo ja kuivaa se. Leikkaa rasvaan ristikko, mutta älä leikkaa lihaan asti. Kuumenna uuni 200 asteeseen.

Pane ankan rintafile kylmään paistinpannuun rasvapuoli alaspäin. Paista kuumalla pannulla kunnes rasva on ruskeaa ja rapeaa. Käännä ja ruskista nopeasti myös toiselta puolelta.

Työnnä lihan paksuimpaan kohtaan lämpömittari. Paista ankkaa uunissa kunnes sisälämpötila on 45 astetta (tämä vie n. 5–10 minuuttia). Suolaa ja pippuroi liha ja kääri se folioon ja muutamaan aukeamaan sanomalehteä. Anna vetäytyä 10–15 minuuttia. Tällä tavalla lihasta tulee kauniin roseeta ja sen sisälämpötila asettuu n. 60–65 asteeseen.


Juuresröstit (lymyilevät kuvassa ankan alla)

3 perunaa
1 pieni palsternakka
1 porkkana
suolaa, pippuria, muskottipähkinää

Raasta juurekset karkeasti. Mausta raaste suolalla, pippurilla ja hipsauksella jauhettua muskottipähkinää. Muotoile raaste pikku ohukaisen kokoisiksi kakkusiksi, ja paista ne rapeiksi voi-öljyseoksessa. Kuumenna pannu kuumaksi ja vähennä lämpöä heti, kun laitat kakkuset pannulle. Anna röstien paistua kunnolla toiselta puolelta ennen kuin käännät ne, etteivät ne hajoa. Röstit vaativat noin parinkymmenen minuutin paistamisen.


Annoksen kokoaminen

Keitä parsa suolalla maustetussa vedessä sillä aikaa, kun liha vetäytyy. Nylje verigreippi, ja asettele palat lautaselle.

Leikkaa ankkan rintafile ohuiksi siivuiksi. Pane juuresröstit alle ja asettele lihasiivut päälle.

Asettele muutama parsa lautaselle, ja kaada niiden päälle tarpeeksi kastiketta.