torstai 26. huhtikuuta 2012

Lähes idioottivarma hollandaisekastike

Lue lisää parsan käsittelystä täältä. Tässä tapauksessa parsan keittoaika on n. 4–5 min.

En sano idioottivarma, koska ikinä ei pidä aliarvioida idiootteja. Mutta aion kyllä romuttaa myytin hollandaisen valmistamisen vaikeudesta. Se ei ole ensinkään niin vaikeaa kuin usein kuvitellaan, kunhan käytössä on oikea menetelmä.

Olen julkaissut tämän reseptin jo aiemmin, mutta koska aihe on nyt ajankohtainen ja minulle on kertynyt enemmän kokemusta ja näkemystä, pidän tarpeellisena julkaista sen uudelleen.

Olen jo pidemmän aikaa ihmetellyt, miksi suurin osa ruokablogeista ja muista reseptisivustoista tuntuu suosivan hollandaisekastikkeen valmistuksessa epäonnistumisille altista Carémen menetelmää, jossa keltuaiset ja vesi kuumennetaan ja kypsennetään haluttuun sakeuteen, minkä jälkeen voi emulgoidaan kastikkeeseen. Olen kokeillut tätä tapaa valmistaa kastike, ja plörinäksihän se meni (plörinä onkin hyvä sana kuvaamaan epäonnistuneen kastikkeen ulkomuotoa) – kaksi kertaa peräkkäin. Käyttämäni Escoffier'n menetelmä, jossa kastike emulgoidaan ennen kuumennusta, tuntuu olevan lähes tuntematon monille, vaikka sillä olen onnistunut joka kerta. (Ks. selostus eri menetelmien eroista Molekyyligastronomia-blogista.)

Tätä menetelmää voinee soveltaa myös silloin, jos käyttää hollandaisen pohjana mausteliemireduktiota. En ole tosin kokeillut, joten en mene vannomaan. En kuitenkaan näe mitään syytä, miksi se ei toimisi.

Hollandaise saa majoneesin näyttämään terveysruoalta, mutta jos haluat kevytkastiketta, niin jätä hollandaise valmistamatta ja syömättä. Kuten majoneesissa, tässäkään rasvan kanssa pihtailu ei johda mihinkään hyvään, sillä rasvan määrää lisäämällä saadaan paksumpaa kastiketta. Liian vähän rasvaa johtaa molemmissa tapauksissa pelkkään liruun, jota ei voi kastikkeeksi kutsua.

Ruokateesini nro 1 onkin: Jos tehdään herkkuja, niin tehdään ne sitten kanssa kunnolla, ettäs tiedätte!


Hollandaisea neljälle:

3 keltuaista
2 rkl kylmää vettä
100 g sulatettua voita (ei ole väliä, onko voi suolatonta vai suolattua)
(suolaa)
1-3 tl sitruunamehua

Tarvitset ison kattilan vesihaudetta varten ja pienemmän kattilan tai teräskulhon, joka mahtuu isomman sisään. Pieni kattila on kulhoa kätevämpi, koska tällöin ei ole sormien polttamisen riskiä. Lisäksi tarvitset (pallo)vispilän.

Laita sopivasti vettä vesihaudekattilan pohjalle (siis sen verran, että pikkukattilan pohja ylettyy vedenpintaan) ja kuumenna se kiehuvaksi.

Sekoita keltuaiset ja kylmä vesi pikkukattilassa. Kaada sulatettu voi ohuena nauhana keltuaisten joukkoon koko ajan vispaten. Ei ole niin justiinsa, kirkastatko voin vai kaadatko heratkin joukkoon – toimii joka tapauksessa.

Tässä vaiheessa kastike näyttää suunnilleen tältä, se on tasaista ja vähän vaahtoavaa, mutta edelleen ohutta:

Kuumenna kastiketta vesihauteessa koko ajan vispilällä sekoittaen. Ota kattila pois lämmöltä heti, kun kastike on sakeutunut. Siihen ei mene montaa minuuttia.

Jos kuitenkin kuumennat kastiketta liikaa, ja se juoksettuu, ota se pois lämmöltä ja vatkaa joukkoon 1-2 rkl kylmää vettä, jolloin rakenteen pitäisi palautua samettiseksi. Älä kuumenna kastiketta uudelleen, koska tällöinkin se juoksettuu.

Kun kastike on saostunut, mausta se suolalla ja sitruunamehulla. Maistele ja lisää mausteita tarvittaessa. Jos kastike on liian paksua (majoneesimaista ja hyllyvää) – tämäkin on tullut koettua, ja se johtuu liian suuresta rasvan määrästä suhteessa keltuaisiin ja veteen – niin vatkaa vain joukkoon ruokalusikallinen kerrallaan kylmää vettä, kunnes paksuus on haluamasi. Niin helppoa se on.

Parsakeitto

Kerrankin tämä blogi on ajan hermolla! Parsaa on tullut syötyä oikein urakalla, koska parsakausi on hyvin nopeasti ohi.

Aloitetaan parsakeitolla, joka on erittäin helppo ja miellyttävän pehmeänmakuinen alkuruoka. Ja ehkä kevyin parsaresepti, johon olen tähän mennessä törmännyt. (Minullahan ei siis ole mitään voita vastaan – voi on hyvää –  mutta parsa on kyllä jotenkin perverssi kasvis, kun ajattelee sen perinteisiä lisukkeita...)



Jos epäröit sen kanssa, mistä kohdasta parsa pitää leikata, ettei toisaalta puumaista tyviosaa olisi mukana ja toisaalta pehmeää vartta ei menisi hukkaan, niin mielestäni paras metodi on käyttää tylsää – kyllä, nimenomaan tylsää – vihannesveistä ja painaa sitä kevyen napakasti parsan varteen. Jos terä ei uppoa helpohkosti varteen, niin sitten ollaan vielä puumaisen osan puolella. Sitten vain siirretään terää pikku hiljaa kohtaan, johon se uppoaa helposti. Vihreitä parsoja ei yleensä tarvitse kuoria.

Keiton ohjeen nappasin maku.fi-sivustolta.

1 kg vihreää parsaa
2 salottisipulia
1 rkl voita
8 dl vettä
3 rkl kanafondia (tai kasvisfondia)
1 prk (150 g – alkuperäisessä ohjeessa 2 dl) ranskankermaa
suolaa, mustapippuria
(pari rkl kuivaa sherryä tai valkoviiniä)

Huuhtele parsat ja poista puumainen tyviosa. Leikkaa parsat pienemmiksi paloiksi, jotta ne mahtuvat kattilaan. 

Hienonna sipuli. Sulata voinokare kattilassa ja kuullota sipulisilppu pehmeäksi miedolla lämmöllä. Varo ruskistamasta.

Kaada kattilaan vesi kanafondi ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää parsa ja keitä 5-10 minuuttia, kunnes parsa on kypsää ja pehmeää. Säästä muutama parsannuppu koristelua varten.

Kaada suurin osa kanaliemestä kattilasta pois, mutta säästä se keiton ohentamista varten. Soseuta sauvasekoittimella. Lisää ranskankerma ja ohenna keittoa tarvittaessa kanaliemellä. Mausta suolalla ja pippurilla ja lisää tarvittaessa kuivaa sherryä tai valkoviiniä (antaa hapokkuutta keittoon).

Kuumenna keitto uudestaan ja tarjoile.

perjantai 20. huhtikuuta 2012

Suklaa ja appelsiini ne yhteen sopii vol. 2


Suklaa ja appelsiini, suklaa-appelsiini, appelsiinisuklaa on armoitettu parivaljakko. Joskus muinoin niiden yhdistäminen tuotti tällaisen, sinänsä onnistuneen, mutta hieman hennonmakuisen kakun, joten tällä kertaa olin vahvempien makujen perässä. Suklaakakkupohjan väliin tuli kaksi kerrosta appelsiinituorejuustomoussea ja yksi kerros aprikoosimarmeladia (moussekerros – marmeladikerros – moussekerros). Päälle suklaaganache ja reunoille kermavaahdon ja appelsiinituorejuuston seosta.

Tein kakun anopilleni, joka tilasi sen työpaikalleen juhlistaakseen viran saamista. Tämän takia en päässyt maistamaan valmista kakkua, mutta täyte yksin maistui erittäin hyvältä ja saamani palaute oli hyvää, joten uskallan kyllä suositella reseptiä.


Koristeet olivat jälleen kerran kukkamassaa. Tein ruusut ja liljat ihan viime tipassa, mutta ne ehtivät silti kovettua tarpeeksi. Varret pyörittelin kukkamassasta ja asettelin kosteina suoraan kakun päälle. Neilikka nuppuineen oli niin hankala tehdä ilman neilikkamuottia, että joko hankin muotin tai en tee enää neilikoita. Vähän jännitti, sulaisivatko koristeet suklaaganachen päällä, mutta ne olivat kuulemma ihan yhtenä kappaleena vielä kahden päivän päästä sen jälkeen, kun kakku oli matkannut Jyväskylästä pääkaupunkiseudulle. (Näin jälkikäteisnäkemyksenä tuosta koristeiden asettelusta: olisi pitänyt laittaa yksi isommista ruusuista liljojen toiselle, kermavaahtoreunuksen puolelle, niin kompositio olisi tasapainoisempi. Mutta näitä asettelujuttujahan voi aina vatvoa loputtomiin.)

Täytemousse on nopea ja yksinkertainen tehdä. Pelkkä appelsiinituorejuustokin antaa jo aika paljon appelsiinin makua, mutta minä käytin vahvistuksena vielä appelsiiniaromia, jota äitini oli ostanut Lidlistä (Belbake-merkkistä – en tiedä, kuuluvatko leivonta-aromit vakiovalikoimaan, vai oliko kyseessä kampanjatuote). Täytteeseen voisi toki lisätä myös hienoksi raastettua appelsiinin kuorta.


Kakkuun tuli siis

Suklaakakkupohja (5 munan versiona)
neljään osaan leikattuna, koska täytevälejä oli tässä kakussa kolme

– 1 prk Dronningholmin aprikoosimarmeladia

– 2 dl maitoa (vähälaktoosista) pohjien kostutukseen 


– Appelsiinimousse:

2 prk (400 g) Viola appelsiinituorejuustoa
4 dl vispikermaa
0,5 dl sokeria
2 liivatelehteä
pari rkl sitruunamehua (n. puolikkaan sitruunan mehu)
4 ml appelsiiniaromia (Lidlin Belbake-merkkistä, 2 pikkupullollista)

Pane liivatelehdet likoamaan kylmään veteen.

Vatkaa kerma kovaksi vaahdoksi. Vatkaa joukkoon tuorejuusto ja sokeri. (Tuorejuusto on makeaa, joten sokeria tarvitsee melko vähän.)

Kuumenna sitruunamehu kiehuvaksi pienessä kattilassa. Puristele liivatteista ylimääräinen vesi ja sekoita ne kuumaan sitruunamehuun.

Kaada liivateneste täytteen joukkoon ohuena nauhana koko ajan vatkaten. 

Sekoita lopuksi joukkoon appelsiiniaromi. Lisää aromia varovasti ja maistellen, koska eri merkkien aromeissa voi olla eroja.


– Kuorrutus:

Suklaaganache:
1,5 dl kuohukermaa
200 g tummaa suklaata

Sulata suklaa mikrossa tai vesihauteessa. Lämmitä kermaa kattilassa niin, että se on melko kuumaa muttei vielä kiehuvaa. Kaada suklaasula kerman joukkoon ja sekoita hyvin. Mikäli seos ei ole ihan tasaista, kuumenna varovasti levyllä. Kaada kakun päälle. ja anna jähmettyä jonkin aikaa ennen koristeiden lisäämistä.

Tällä ohjeella tuli niin paksu kerros ganachea tämänkokoisen kakun päälle, että sillä olisi varmaan kuorruttanut koko kakun. Mutta tämä oli tarkoituskin, koska halusin tumman suklaan olevan tärkeä elementti kakun makumaailmassa. 

Kermavaahto:
2 prk (5 dl) Flora Vispiä
1 pkt (200 g) Viola appelsiinituorejuustoa
tomusokeria maun mukaan (pari rkl)
(Tippa vihreää elintarvikeväriä)

Vatkaa kerma kovaksi vaahdoksi. Vatkaa joukkoon tuorejuusto ja sokeri. Maista ja lisää tarvittaessa sokeria.

Jos värjäät vaahtoa, väriä kannattaa alkaa lisätä jo kermaa vatkatessaan. Kermavaahto värjääntyy kauniisti jo varsin pienellä määrällä elintarvikeväriä.

Vielä varoituksen sana appelsiinituorejuustosta: siinä on sattumia, jotka voivat tukkia tyllan reikiä pursotettaessa. Kannattaa siis pursottaessaan pitää silmällä, että vaahto tulee nätisti ulos tyllasta.

torstai 19. huhtikuuta 2012

Aladdinin taikalamppukakku (kuvapostaus)

Blogitauko pääsi jälleen venähtämään parin kuukauden mittaiseksi. Tällä kertaa syynä on ollut jälkikasvun syntymä helmikuussa (seliseli ja silleen).

Mutta iloinen perhetapahtuma ei kuitenkaan (tietenkään) ole merkinnyt ruoanlaiton tai kakkunäpertelyn lopettamista, vaan etenkin kakkurintamalla hommaan on tullut ihan uudenlaista kunnianhimoa. Vauva toki pakottaa organisoimaan töitä paremmin ja jakamaan projekteja pienempiin osiin (enää ei onnistu kakunteossa se wanha toimintatapa, että koristeiden väkertäminen jätetään viime tippaan).




Siskoni tilasi minulta synttärikakun maaliskuun jälkipuoliskolle. Lupasin hoitaa homman, koska leivoin samoihin aikoihin kakkupohjia valmiiksi pakastimeen vauvan nimiäisiä varten. Tilaukseen sisältyi pyyntö tehdä kakkuun taikalamppukoriste, koska juhlien teemana oli Disneyn elokuvat. Siitä syntyikin heti vahva visio koristelusta ja kakun värityksestä – ylellistä viininpunaista ja kultaa sekä vaaleanpunaisia ruusuja.

Kakku toimi myös kokeilualustana uudelle raaka-aineelle, nimittäin kukkamassalle (gumpaste), josta oli tarkoitus tehdä koristeet nimiäiskakkuihin. Kukkamassa on paljon elastisempaa kuin sokerimassa (fondant) tai marsipaani, joten siitä on helppo muotoilla hyvinkin ohuita ja elävän näköisiä kukkia tai muita koristeita. Samalla harjoittelin ruusujen tekemistä - ihan ensimmäistä kertaa. Netti on pullollaan hyviä ohjeita, eikä näihin kukkiin välttämättä tarvita terälehtimuotteja (minulla ei sellaista ollut), mutta lehtien ja verholehtien (joita ei tässä ole) tekemiseen muotit ovat lähes välttämättömiä.

Itse kakun sisältö oli sitä vanhaa tuttua suklaakakkua tuorejuusto-vadelma-daim-limettitäytteellä, koska sitähän kaikki aina haluavat... Kuorrutteena oli marsipaani, kun taas taikalamppu oli tehty marsipaanin ja kukkamassan seoksesta ja maalattu alkoholiin sekoitetulla kultaisella tomuvärillä.


Ja joo-o, kyllähän tuosta taikalampusta tuli ehkä vähän teekannun näköinen.