Kaikki alkoi parsasta, jota aloin himoita yhä enemmän sitä mukaa kuin sesonki eteni. Lisäksi halusin parantaa taitojani hollandaisen ja suklaachantillyn teossa. Kaiken kukkuraksi katsoin tarpeelliseksi testata juuresröstin tekemistä ennen erästä lähitulevaisuuden ruokakoitosta.
Tuloksena oli siis varsinainen kokeilumenu, jonka lopputulos oli kaikin puolin ilahduttavan onnistunut sekä makumaailmaltaan että visuaalisesti. Parsa ja hollandaise maistui parsalta ja hollandaiselta, ja kastike sopi yllättävän hyvin myös ankan seuraksi. Verigreippi toi annokseen raikkautta ja kirpeyttä, ja sitruksethan ovat klassinen ankan kaveri.
Alun perin tarkoitus oli hienostella vähän vähemmän ja valmistaa lohta parsan ja hollandaisen kanssa, mutta kaupassa totesimme, että lohifile maksoi enemmän kuin pakastettu ankanrinta, joten miksipä ei sitten ankanrintaa.
Aloitin jälkiruoan valmistamisella. Appelsiininkukkavedellä maustetun maitosuklaachantillyn ohje on erikseen täällä.
Seuraavaksi tein hollandaisen, vaikka se ei oikein pidäkään uudelleenlämmittämisestä. Mutta ei hätää, juoksettunut kastike on helppo korjata!
Molekyyligastronomia-blogin suosituksesta päädyin käyttämään kastikkeen valmistamisessa Escoffier'n menetelmää, jossa rasva emulgoidaan kastikkeeseen ennen kuumennusta. Aikaisemmin olin tehnyt kastiketta Caremen menetelmällä, joka on ilmeisesti suosituin, mutta lopputulos oli huono. Sen sijaan tässä kuvatulla tavalla kastikkeen tekeminen oli varsin vaivatonta. Tälläkin kertaa tosin kastike juoksettui, koska ilmeisesti kuumensin sitä liian kauan. Kaivoin kuitenkin internetin syövereistä kastikkeen korjausvinkin.
Hollandaise
3 keltuaista
2 rkl kylmää vettä
100 g sulatettua voita (suolatonta tai suolaista)
suolaa
1(-3) tl sitruunamehua
Sekoita keltuaiset ja kylmä vesi.
Lisää rasva seokseen pienissä erissä/ohuena koko ajan vispilällä sekoittaen.
Saosta kastike vesihauteessa. Muista sekoittaa sitä koko ajan. Mausta suolalla ja sitruunamehulla lopuksi, kun kastike on jo otettu pois vesihauteesta. Käytin vähän enemmän sitruunamehua (3 tl), koska mielestäni kastike kaipasi happamuutta.
Jos kuumennat kastiketta liian kauan, se saattaa juoksettua. Samoin uudelleenkuumennus todennäköisesti juoksettaa sen. Jos näin käy, niin ota kastike pois vesihauteesta, ja lisää siihen 1-2 ruokalusikallista kylmää vettä ja vatkaa voimakkaasti – kuin taikaiskusta kastike saa takaisin samettisen rakenteensa.
Eli oikeastaan hollandaisen valmistus ei olekaan niin turkasen vaikeaa kuin aina annetaan ymmärtää.
Paistettua ankanrintaa
1 n. 400 g:n painoinen ankan rintafile
suolaa, pippuria
Ota liha tuntia aikaisemmin huoneenlämpöön. Huuhdo ja kuivaa se. Leikkaa rasvaan ristikko, mutta älä leikkaa lihaan asti. Kuumenna uuni 200 asteeseen.
Pane ankan rintafile kylmään paistinpannuun rasvapuoli alaspäin. Paista kuumalla pannulla kunnes rasva on ruskeaa ja rapeaa. Käännä ja ruskista nopeasti myös toiselta puolelta.
Työnnä lihan paksuimpaan kohtaan lämpömittari. Paista ankkaa uunissa kunnes sisälämpötila on 45 astetta (tämä vie n. 5–10 minuuttia). Suolaa ja pippuroi liha ja kääri se folioon ja muutamaan aukeamaan sanomalehteä. Anna vetäytyä 10–15 minuuttia. Tällä tavalla lihasta tulee kauniin roseeta ja sen sisälämpötila asettuu n. 60–65 asteeseen.
Juuresröstit (lymyilevät kuvassa ankan alla)
3 perunaa
1 pieni palsternakka
1 porkkana
suolaa, pippuria, muskottipähkinää
Raasta juurekset karkeasti. Mausta raaste suolalla, pippurilla ja hipsauksella jauhettua muskottipähkinää. Muotoile raaste pikku ohukaisen kokoisiksi kakkusiksi, ja paista ne rapeiksi voi-öljyseoksessa. Kuumenna pannu kuumaksi ja vähennä lämpöä heti, kun laitat kakkuset pannulle. Anna röstien paistua kunnolla toiselta puolelta ennen kuin käännät ne, etteivät ne hajoa. Röstit vaativat noin parinkymmenen minuutin paistamisen.
Annoksen kokoaminen
Keitä parsa suolalla maustetussa vedessä sillä aikaa, kun liha vetäytyy. Nylje verigreippi, ja asettele palat lautaselle.
Leikkaa ankkan rintafile ohuiksi siivuiksi. Pane juuresröstit alle ja asettele lihasiivut päälle.
Asettele muutama parsa lautaselle, ja kaada niiden päälle tarpeeksi kastiketta.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti