Peltopyy alla romana

Tämän menun päätähti oli meille uusi raaka-aine, peltopyyn rintafilee. Periaatteessa pyy ei eroa muista riistalinnuista, mutta rintafileen pieni koko ja linnun vähärasvaisuus asettavat tiettyjä haasteita. Varmin tapa onnistua onkin kääriä liha ilmakuivattuun kinkkuun ja käyttää lämpömittaria liiallisen kypsentämisen välttämiseksi. 

Alkuruokana tarjosimme vanhaa tuttua, mutta keittiössämme jo klassikoksi muodostunutta sienicappuccinoa.  Tällä kertaa sieninä oli kaikkea, mitä sillä yhdellä sienireissulla sattui löytymään, eli ainakin erilaisia tatteja, kehnäsieniä, orakkaita ja haperoita.

Pääruoaksi valmistimme peltopyytä saltimbocca-tyyliin (alkuperäinen vasikkaresepti löytyy täältä), eli salvialla maustettuna, ilmakuivattuun kinkkuun käärittynä ja valkoviini-voikastikkeessa haudutettuna. Lisukkeeksi halusin melko neutraalinmakuisen risoton, jossa olisi kuitenkin hieman hapokkuutta, joten sitruunarisotto (tästä otin mallia) tuntui luontevalta. Risotto pelasi kastikkeen kanssa yhteen just eikä melkein, koska siihen sai näppärästi imeytettyä kaiken herkullisen kastikkeen.

Mainittakoon, että annoksessa on riittävästi voita. ;)

Jälkiruoka oli ns. helppo ratkaisu, eli jäätelöä. Tällä kertaa yritin toisintaa Ingmanin vanhaa, jo markkinoilta poistunutta vanhan ajan vanilja ja mansikka -makua. Ripottelin annoksen päälle hieman marenkia tuomaan rapeutta.

Peltopyyn rintafilettä saltimbocca-tyyliin

6:lle

12 peltopyyn rintafilettä (2/syöjä)
1 ruukku salviaa
mustapippuria
12 viipaletta ilmakuivattua kinkkua
4 dl valkoviiniä
200 g voita + nokare ruskistamiseen
(öljyä)

Huom! Ruokaan ei tarvitse lisätä suolaa, koska kinkku ja voi ovat suolaisia. Risotto kannattaa tehdä lähes valmiiksi ennen kuin alat kypsentää pyytä.

Mausta peltopyyn fileet mustapippurilla ja länttää pintaan kokonaisia salvian lehtiä. Salvian maku miedontuu kypsennettäessä, joten sitä saa olla ihan reilusti. Kääri fileet ilmakuivattuun kinkkuun, 1 viipale per file. Kiinnitä kinkku hammastikulla.

Jos käytät lämpömittaria, laita mittari mahdollisimman paksuun fileeseen. Ruskista filepaketit nopeasti kuumassa voi-öljyseoksessa. Nosta pannulta.

Kaada viini nopeasti pannulle. Anna kiehua kokoon hetken aikaa. Lisää voi pieninä paloina ja sekoita. Lisää fileet pannulle. Kääntele ahkerasti ja anna hautua n. 10 minuuttia tai kunnes fileiden sisälämpötila on reilu 70 astetta (eli liha on kunnolla kypsää). Nosta pannu liedeltä, anna lihan vetäytyä hetki, ja asettele sitten fileet ja kastike tarjolle.

Suosittelen lämpömittarin käyttöä, koska fileet ovat pieniä ja liika kypsentäminen kuivattaa ne helposti. Lihassa saattaa olla hienoinen punerrus vielä yli 72-asteisenakin.

Sitruunarisotto

6:lle

1,5 l kanalientä
3,5 rkl voita (1,5 rkl + 2 rkl)
1,5 rkl oliiviöljyä
2 isoa (tai 3-4 pienempää) salottisipulia hienonnettuna
5 dl risottoriisiä
0,5 dl valkoviiniä (jos et halua käyttää viiniä, lisää kanaliemen määrää)
2,5 dl raastettua parmesaania tai grana padanoa
2 rkl tuoretta sileälehtistä persiljaa silputtuna (tai tässä tapauksessa tuoretta timjamia, koska se sopii hyvin pyyn kanssa)
2 rkl sitruunamehua
4 tl raastettua sitruunankuorta (n. yhden sitruunan kuori)
mustapippuria

Kuumenna kanaliemi kattilassa ja jätä liedelle pienelle lämmölle.

Kuumenna 1,5 rkl voita ja 1,5 rkl oliiviöljyä korkeareunaisessa pannussa.  Kuullota salottisipulia n. 6 minuuttia, älä anna ruskistua.

Lisää riisi ja kääntele sitä pannulla n. minuutin ajan.

Lisää viini ja anna sen haihtua (n. puoli minuuttia). Lisää kaksi kauhallista kanalientä ja sekoita, kunnes liemi on imeytynyt riisiin.

Lisää lientä kauhallinen kerrallaan koko ajan sekoittaen. Anna liemen imeytyä kunnolla ennen seuraavan kauhallisen lisäämistä. Kypsennä risottoa n. 35 minuuttia tai kunnes riisi on kermaista ja kypsää, mutta hieman al dente.

Nosta pannu liedeltä ja lisää 2 rkl voita ja parmesaani/grana padano. Sekoita joukkoon persilja (tai timjami) ja sitruunan kuori ja mehu. Mausta mustapippurilla.

Mansikkaraitaista vaniljajäätelöä

(Reilu annos, eli n. litra)

1 annos vaniljajäätelöä

400 g mansikkaa (pakastettu käy)
100 g sokeria + tilkka vettä
(n. 1 tl sitruunahappoa tai vähän sitruunamehua)

Mittaa sokeri kattilaan ja lisää sen verran vettä, että sokeri juuri ja juuri kastuu. Kuumenna sokerisiirappia, kunnes se kiehahtaa ja kirkastuu. Ota kattila liedeltä.

Soseuta mansikka ja lisää sokerisiirappi. Mielestäni mansikka kaipaa hieman happoa, jotta maku syvenisi, joten lisäsin kastikkeeseen hieman sitruunahappoa.

Laita (koneesta otettua) jäätelöä ja kastiketta kerroksittain pakastusastiaan ja anna jäätelön jäätyä kunnolla.

Pirullisen hyvää suklaakakkua

Eräällä nettifoorumilla kyseltiin amerikkalaisen suklaakakun nimeä tai reseptiä, ja joku ehdotti devil's food cakea. Googletettuani kakun ja törmättyäni Nigella Lawsonin reseptiin, minuun iski yllättävä suklaakakkuhimo.

Pitihän sitä testata, kun melkein kaikkia aineita löytyi valmiiksi kaapista. Lopputulos vastasi odotuksia, eli tyydytti himon.

Sivutuotteena löytyi erittäin hyvä, mehukas ja jämäkkä suklaakakkupohja, johon - yllättäen - tulee vain kaakaojauhetta. En ehkä yrittäisi leipoa tällä ohjeella kovin paksua kakkua, koska uskon sen kohoavan epätasaisesti, mutta tämänkokoisena 25 cm:n vuoassa tai isompana vaikka pellillä paistettuna taikina toimii.

Devil's food cake 

 

Kakkupohja
50 g hyvälaatuista kaakaojauhetta siivilöitynä
100 g fariinisokeria
2,5 dl kiehuvaa vettä
125 g huoneenlämpöistä voita
150 g hienoa sokeria
2 (isoa) munaa
2 tl vaniljauutetta (minulla ei ollut, joten laitoin yhden ison vaniljatangon siemenet)
225 g vehnäjauhoa
1/2 tl leivinjauhetta
1/2 tl ruokasoodaa

Kuorrute
1,25 dl vettä
30 g fariinisokeria
175 g voita
300 g tummaa suklaata pieninä paloina


Esilämmitä uuni 180 asteeseen.

Voitele ja korppujauhota yksi 25-senttinen pyöreä vuoka tai kaksi 20-senttistä vuokaa (minä käytin isoa vuokaa, koska minulla ei ollut kahta pientä).

Pane kaakaojauhe ja fariinisokeri kulhoon. Kaada päälle kiehuva vesi ja sekoita tasaiseksi. Jätä odottamaan.

Mittaa jauhot, leivinjauhe ja ruokasooda erilliseen kulhoon ja sekoita.

Vatkaa voi ja hieno sokeri valkoiseksi "vaahdoksi". Lisää vaniljauute. Pidä vatkain käynnissä, lisää yksi muna ja vähän jauhoseosta. Lisää sitten toinen muna ja vielä vähän jauhoja.

Sekoita loput jauhot voivaahtoon. Lisää lopuksi kaakaoseos ja sekoita se varovasti taikinan joukkoon.

Kaada taikina vuokaan (tai jaa taikina kahteen pienempään vuokaan).

Jos käytit kahta pienempää vuokaa, paista kakkua n. 30 minuuttia. Yhdessä isommassa vuoassa aikaa voi mennä n. 40 minuuttia. Kokeile kakkua tikulla - jos se on puhdas, kakku on kypsä.

Anna kakun seisoa 5-10 minuuttia ennen kumoamista. Anna kakun jäähtyä kunnolla ennen kuorruttamista. 

Tee kuorrute. Mittaa vesi ja voi kattilaan. Kuumenna keskilämmöllä, kunnes voi sulaa ja seos pulpahtaa hieman. Ota kattila liedeltä.

Pane suklaa kattilaan ja hytkytä kattilaa niin, että suklaa asettuu tasaisesti seokseen. Anna seistä pari minuuttia, ja vispilöi sitten tasaiseksi ja kiiltäväksi.

Anna kuorrutteen jähmettyä rauhassa ja sekoittele sitä välillä. Kuorrutteen jähmettymiseen menee pitempään kuin tunti - toisin kuin alkuperäisessä ohjeessa väitetään. Jähmettymistä voi nopeuttaa laittamalla kattilan kylmään veteen ja sekoittelemalla seosta silloin tällöin. 

Jos teit yhden kakkupohjan, halkaise se ja laita 1/3 kuorrutteesta kakun väliin ja loput päälle. Jos taas teit kaksi pohjaa, laita kuorrutetta kahden kakun väliin ja kokoa kakku.

Minulle kävi niin, etten ehtinyt kuorruttaa kakkua ennen nukkumaanmenoa, joten kaadoin kuorrutteen pakasterasiaan ja laitoin sen jääkaappiin. Aamulla lämmitin kuorrutetta varovasti mikroaaltouunissa, jotta sain sen levitettyä kakun päälle.

Tällainen kakku on parhaimmillaan aikaisintaan seuraavana päivänä valmistamisesta ja säilyy useita päiviä (mikäli ei tule syödyksi sitä ennen). Anna kakun lämmetä huoneenlämpöiseksi ennen tarjoilua.

Granaattiomenapavlova à la Nox

Glorian Ruoka & viini -lehden joulukuun numerossa oli houkuttelevalta vaikuttava pavlovaohje. Ensikokeilun tein alkuperäistä reseptiä noudattaen, mutta koska mieheni ei lämmennyt kahviaromille, niin kehitin jälkiruoasta oman versioni, jossa kahvilla maustettu kermavaahto on korvattu suklaakermalla.

Pavlovan pohjan voi tehdä myös kauniiksi levyksi, mutta minä käytin tällä kertaa marengin paloja, koska minulla oli vain yksi valtava pavlovalevy, joka olisi ollut liikaa neljälle (ja puolelle) syöjälle.

Pavlovan osat voi valmistella etukäteen, mutta se kannattaa koota vasta juuri ennen tarjoilua, ettei marenkilevy pehmene. 

4-5 annosta

Marenki:
2 munanvalkuaista (huoneenlämpöistä)
1 1/4 dl sokeria
1 tl maissitärkkelystä

Laita uuni kuumenemaan 150 asteeseen. Vuoraa uunipelti leivinpaperilla. Vaahdota valkuaisia sähkövatkaimella ensin pienellä teholla hieman, lisää sitten sokeria vähitellen ja vatkaa kovaksi. Siivilöi maissitärkkelys vaahtoon ja sekoita.

Jos marenki on rakeista (sokerin takia), niin ei haittaa, mutta tämän pystyy välttämään aloittamalla sokerin lisäämisen tarpeeksi aikaisin.

Levitä vaahto uunipellille kiekoksi (halkaisijaltaan n. 18-20 cm). Paista marenkia uunissa 1 tunti. Käännä sitten pelti ja paista vielä 30 minuuttia. Kytke virta pois ja anna marengin olla jälkilämmössä n. tunnin verran. Anna marengin jäähtyä hyvin ennen täyttämistä.

Täyte:
Suklaakerma: 2 dl kuohukermaa + 50-60 g ihan mitä vain suklaata (jos käytät tummaa, sokeria voi tarvita enemmän).
1-2 rkl tomusokeria
yhden vaniljatangon siemenet
1/2 dl mantelilastuja
1/2-1 granaattiomenan siemenet
(suklaalastuja)

Tee suklaakerma hyvissä ajoin, jotta se ehtii jäähtyä. Kuumenna kerma kattilassa kiehumispisteeseen. Ota kattila liedeltä ja sekoita joukkoon vähitelleen suklaa pieninä paloina. Sekoita, kunnes kaikki suklaa on sulanut ja seos on tasaista.

Anna kerman jäähtyä jääkaappikylmäksi. Vatkaa sähkövatkaimella. Jätä vaahto löysähköksi, koska muuten se saattaa muuttua rakeiseksi (juoksettua). 

Sekoita suklaakermaan tomusokeri (jos käytät valkosuklaata, sokeria ei välttämättä tarvita) ja vaniljansiemenet.

Paahda mantelilastut kuivalla valurautapannulla niin, että ne saavat hieman väriä. Mantelia pitää sekoittaa tai ravistella jatkuvasti, ettei se kärähdä. 

Kokoa pavlova: Levitä marenkipohjan päälle suklaakerma ja ripottele sen päälle granaattiomenan siemeniä ja mantelilastuja. Jos haluat vielä suklaisempaa tavaraa, niin voit koristella luomuksen vielä suklaalastuilla.

Kardemummakana

Hankimme hiljattain uuden keittokirjan, "Löytöretki Intian keittiöihin". Sitä on nyt testailtu ahkerasti, ja hankinta hyväksi todettu.

Osa ohjeista vaatii aika eksoottisia mausteita, joita on hankittu mm. Amazon.co.uk:sta, mutta tänään tehtyyn kardemummakanaan ei tule mitään, mitä ei saisi hyvin varustellusta marketista.

Käytin tällä kertaa valmiiksi marinoituja broilerinkoipia, jotka huuhtelin, vaikka oikeasti tällaiseen ruokaan pitäisi käyttää maustamatonta lihaa. Mutta kun pihi iski. Ja lopputuloksessa ei mielestäni maistunut valmismarinadista muu kuin suola, eli toimii tämä näinkin.

Hurjasta kardemumman määrästä huolimatta ko. mausteen maku ei ollut liian läpitunkeva, vaan oikein miellyttävä. Eli ei kannata pelästyä. Chiliäkin oli sopivasti, vaikka ostamamme vihreät (muka keskituliset) thaichilit osoittautuivat aivan hillittömän tulisiksi - ruoka oli kuitenkin kaikenkaikkiaan sangen mieto.

Huom! Lihan pitäisi antaa marinoitua yön yli. Mutta koska minä olin taas leväperäinen, enkä lukenut ohjetta etukäteen kunnolla, niin näköjään muutama tuntikin riittää. 


6 annosta

6 broilerinkoipea (tai kokonainen broileri - tällöin annoksia tulee n. 4)
25 kardemumman palkoa (tai n. 2 rkl kokonaisia kardemumman siemeniä)
4 valkosipulinkynttä murskattuna
3 cm:n pala tuoretta inkivääriä hienoksi raastettuna
3 dl paksua maustamatonta jugurttia (esim. Valion turkkilaista)
1 1/2 jauhettua mustapippuria
1 sitruunan raastettu kuori
2 rkl öljyä
1 tölkki kookosmaitoa
6 vihreää chiliä kokonaisina ja rei'itettyinä
2 rkl tuoreita korianterin lehtiä silputtuna
3 rkl sitruunamehua
suolaa

Leikkaa koipireidet kahteen osaan ja poista nahka. (Jos käytät kokonaista broileria, paloittele se.)

Poista siemenet kardemumman paloista ja murskaa ne huhmareessa. Sekoita valkosipuli, inkivääri ja n. 0,5 dl jugurttia tahnaksi. Lisää kardemumma, pippuri ja sitruunankuori. Levitä sekoitusta broilerinpaloille ja anna marinoitua jääkaapissa yön yli.

Kuumenna öljy isossa kattilassa ja ruskista broilerinpalat joka puolelta (tarvittaessa parissa erässä). Lisää loppu jugurtti (2,5 dl) ja kookosmaito kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää sitten chilit ja korianteri. Hauduta 30 minuuttia tai kunnes broileri on kypsää. Mausta suolalla ja sekoita joukkoon sitruunamehu.

Tarjoile basmatiriisin kanssa.