60-vuotisjuhlamenu

Ei sentään blogin. ;)

Isäni täytti hiljattain 60 vuotta, ja tämä oli lahjani hänelle. Apukokkeina toimivat mm. mieheni ja pikkusiskoni. Kaikki ruuat piti kokata kahdelletoista hengelle, mikä toi vähän haastetta hommaan, mutta yllättävän hyvin näitä ruokalajeja pystyi tekemään "massatuotantona".  

Menu oli tällainen;

 

Lohipastrami, tillimajoneesi, viiriäisenmuna, perunalastu, rucolaa

 Anselmann Riesling 2011

Samettinen porkkanakeitto, friteerattua manchegojuustoa

 Anselmann Riesling 2011
 

Paistettu sorsan rintafile, sienirisotto, cumberlandkastike, appelsiinimarinoitu punajuuri

 Trapiche Pinot Noir 2011

 

Lakkasacher

Lohipastrami

lohta*

hiutalesuolaa

ripaus sokeria

mustapippuria, viherpippuria, roseepippuria

*Jos haluat lohesta kauniita kiekkoja, tarvitset n. kaksi kertaa enemmän lohta kuin valmista pastramia. 12 ruokailijalle ostin n. 600 g lohifilettä, josta vähän vajaa puolet jäi muuhun käyttöön. Fileestä leikataan keskiviivan molemmin puolin paksut ja suhteellisen tasakokoiset pötköt. Pastramin voi toki valmistaa myös kokonaisesta fileestä (ihan pyrstö kannattaa jättää pois, koska se on liian ohutta), mikä onkin helpoin ratkaisu esim. noutopöytään.

-

Edellisenä päivänä suolaa lohi kevyesti. Ripottele pintaan myös hieman sokeria. Kääri folioon ja anna suolautua jääkaapissa. 

Murskaa mustapippuria, viherpippuria ja roseepippuria morttelissa. Taputtele pippuriseosta kalan pintaan. Paista kuumalla pannulla pinta kiinni. 

Kääri pastrami kelmuun ja anna sen vetäytyä kylmässä vähintään puoli tuntia. Leikkaa siivuiksi kelmun läpi ja poista sitten kelmu. 

Tillimajoneesi

1 muna

1-2 rkl dijonsinappia

2-3 dl rypsiöljyä

puolikkaan sitruunan mehu (tai valkoviinietikkaa)

1 ruukku tuoretta tilliä

Käytä yleiskoneen leikkuuterää tai sauvasekoitinta (ja kapeaa, korkeaa astiaa). Varmista, että muna ja öljy ovat huoneenlämpöisiä.

Riko muna sekoitusastiaan. Lisää tilkka öljyä ja sinappi. Surauta tasaiseksi, eli emulgoi seos. Jatka öljyn lisäämistä pieninä tilkkoina tai jatkuvana ohuena nauhana, kunnes seos paksunee hieman. 

Lisää tilli ja sitruunamehu. Sekoita, kunnes seos on tasaista. Lisää öljyä, kunnes majoneesi on halutun paksuista.

Tarkista maku ja lisää tarvittaessa mausteita. 

Perunalastu: Leikkaa mandoliinilla perunasta hyvin ohuita viipaleita. Liota viipaleita kylmässä vedessä n. tunti - tämä irrottaa perunasta tärkkelystä ja sipsit onnistuvat paremmin. Kuivaa lastut hyvin ennen uppopaistamista. Kannattaa käyttää rasvakeitintä, koska jostain syystä kattilassa uppopaistaminen ei tahdo onnistua, vaan sipseistä tulee helposti joko lötköjä tai liian tummia. Suolaa sipsit vasta paistamisen jälkeen.

Samettinen porkkanakeitto ja friteerattu manchego
(Glorian Ruoka & viini 5/2014)
4 annosta

10-12 isoa porkkanaa
2 valkosipulin kynttä
1 vihreä chili
25 g + 50 g voita
vajaa 1 rkl suolaa
n. 7 dl vettä

150 g manchegojuustoa
1 kananmuna
1/2 dl vehnäjauhoja
1/2 dl korppujauhoja
2 dl rypsiöljyä
2 dl kylmää täysmaitoa

Lisäksi leipää (esim. pataleipää)

Kuori ja paloittele porkkanat. Kuori ja hienonna valkosipulinkynnet, poista chilistä siemenet ja pilko se.

Kuumenna 25 g voita kattilassa. Lisää porkkana, valkosipuli ja chili. Vähennä lämpöä ja freesaa kasviksia noin 10 minuuttia.

Lisää kattilaan suola sekä vettä sen verran, että kasvikset juuri ja juuri peittyvät. Anna kiehua hetki kannen alla. Kun porkkanat tuntuvat pehmeiltä, soseuta keitto sauvasekoittimella. Tarkista suolan määrä ja lisää tarvittaessa. Paseeraa keitto siivilän läpi. (Keiton voi tehdä valmiiksi hyvissä ajoin etukäteen tähän vaiheeseen asti, ja tehdä viimeistelyn juuri ennen tarjoilua.)

Paloittele juusto 1x1 cm:n kuutioiksi tai pieniksi kolmioiksi. Riko kananmuna pieneen kulhoon ja riko sen rakenne. Sekoita vehnä- ja korppujauhot toisessa kulhossa. Pyörittele juustopalat ensin kananmunassa ja sitten jauhoissa. (Juustopalat voi tehdä paistamista vaille valmiiksi hyvissä ajoin. Säilytä leivitetyt palat jääkapissa.)

Kuuumenna rypsiöljy kattilassa 175 asteeseen. Friteeraa juustokuutioita öljyssä, kunnes ne ovat kullanruskeita. Nosta kuutiot talouspaperin päälle valumaan.

Lämmitä keitto kattilassa. Sekoita kylmä maito sekä loppu voi sauvasekoittimella keiton joukkoon. Jaa keitto kulhoihin ja asettele juustokuutiot pinnalle.


Paistettu sorsan rintafile

Sorsafileiden kanssa tuli pieni ikävä ylläri: ne olivat nimittäin nahattomia, joten jouduin käärimään ne pekoniin mehevyyden säilyttämiseksi. Ne olivat myös melko pieniä, joten valmistin 1 1/2 filettä per syöjä - yleensä yksi riittää.

Jos file on nahallinen, tee näin: Leikkaa nahkaan ristikkäiset viillot, mutta älä leikkaa lihaan asti. Aseta file kylmälle pannulle nahkapuoli alaspäin ja paista, kunnes nahka on rapea. Ruskista nopeasti toinenkin puoli. Kypsennä tarvittaessa loppuun uunissa (n. 5 minuuttia), kunnes sisälämpötila on 50 astetta. Suolaa ja pippuroi. Anna vetäytyä hyvin ja leikkaa viipaleiksi.

Jos file on pieni ja nahaton, pippuroi se ja kääri sitten pekoniin. Paista kuumalla pannulla niin, että pekoni ruskistuu. Pienet fileet saa helposti 50-asteisiksi ihan pannullakin. Anna vetäytyä ja leikkaa siivuiksi.


Cumberlandkastike
(Resepti täältä.)
Neljälle

1 rkl voita
1 salottisipuli viipaleina
120 ml portviiniä
240 ml kana- tai lihalientä (riippuen siitä, minkä kanssa tarjoilet kastikkeen)
hieman suolaa
1/2 tl sinappijauhetta (en käyttänyt)
1/4 tl cayennepippuria
yhden appelsiinin ja yhden sitruunan kuoret raastettuina
60 ml karpalo- tai punaherukkahyytelöä

Sulata voi pannussa tai kattilassa. Kuullota salottisipulia hetki, kunnes se pehmenee, muttei ruskistu.

Kaada portviini pannulle ja anna kiehua kokoon (n. puoleen). Lisää liemi, suola, sinappijauhe, cayennepippuri ja sitruunan- ja appelsiininkuoriraaste. Anna kiehua pari minuuttia. Lisää hyytelö ja anna kastikkeen kiehua kokoon, kunnes se on paksua, mutta edelleen juoksevaa.

Siivilöi. Kastikkeen ei tarvitse olla kuumaa, vaan se voidaan tarjota vähän jäähtyneenä.


Appelsiinimarinoitu punajuuri
(Glorian ruoka & viini)

6-7 pientä punajuurta
3 valkosipulinkynttä
1 rkl raastettua appelsiininkuorta
3 dl balsamiviinietikkaa
2 dl vettä
1 dl sokeria
1 tl suolaa

Pese punajuuret ja jätä juuri paikoilleen. Keitä kuorineen kypsiksi (30-45 minuuttia). Kokeile kypsyyttä terävällä veitsellä.

"Säikäytä" kypsät punajuuret kylmässä vedessä ja kuori ne lämpiminä. Puolita ja lado puhtaaseen lasipurkkiin.

Kuori ja halkaise valkosipulinkynnet. Pese appelsiini ja raasta kuori.

Mittaa kattilaan balsamico, sokeri, suola, appelsiininkuori ja valkosipuli. Kiehauta ja anna kiehua 3-4 minuuttia, eli kunnes sokeri on sulanut. Kaada mausteliemi punajuurten päälle purkkiin.

Jäähdytä purkki huoneenlämmössä ja säilytä sitten kylmässä. Anna marinoitua vähintään 3 päivää. Punajuuret säilyvät pari viikkoa.


Lakkasacher
Noin kahdeksalle

Sacher-kakkupohja. Puolita pohja ja levitä väliin reilu kerros lakkahilloa (n. puoli purkillista).

Siivilöi n. puoli purkillista lakkahilloa ja kuumenna se kiehuvaksi pienessä kattilassa. Levitä siemenetön hillo kakun päälle ja sivuille tasaiseksi kerrokseksi.

Tee kuorrute:
140 g tummaa suklaata
2 dl kuohukermaa

Kuumenna kerma kiehumispisteeseen. Ota kattila levyltä ja sekoita pieneksi paloiteltu suklaa kerman joukkoon. Anna kuorrutteen jäähtyä hieman niin, että se sakenee. Kaada lämmin kuorrute kakun päälle ja anna sen valua myös sivuille. (Kakku kannattaa laittaa kuorrutusvaiheessa ritilälle, jolloin ylimääräinen kuorrute valuu pois.)

-

Kakku saa levätä kylmässä ennen tarjoilua vähintään yön yli, mutta parikin vuorokautta tekee vain hyvää. Koristele halutessasi sulatetulla maitosuklaalla, jota spritsaat kakun päälle.

Tarjoile makeuttamattoman kermavaahdon kanssa.

Vähän erilainen lounaskalakeitto

Parasta ennen -päiväyksensä ylittäneestä kookosmaidosta piti päästä eroon (muutenkin jatkettiin "osta mahdollisimman vähän kaupasta" -teemalla). Minulla oli visio kookosmaidon käyttämisestä lohikeittoon, ja törmäsinkin sattumalta lupaavalta vaikuttavaan reseptiin Arvostele mun illallinen -ohjelman sivuilla, joille päädyin jostain ihan muusta syystä kuin ruoan takia. Alkuperäinen ohje muokkaantui hieman keitettäessä, koska keitto kaipasi mielestäni vähän enemmän potkua ja aasialaista vivahdetta. En myöskään halunnut keittoon ihan niin paljon katkarapuja, mutta sen sijaan käytin vähän enemmän lohta.

Valmis keitto sai mieheltä arvolauseen "hyvää, mutta ei kovin ruokaisaa". Ja tottahan se on – tämä on selvästi alkuruokaresepti, joten kannattaa tarjota keiton kyytipoikana pari siivua leipää tai sitten syödä vähän tuhdimpi päivällinen.

Lohi-katkarapukookoskeitto  

4 annosta

500 g lohta
200 g katkarapuja
5 dl kookosmaitoa
5 dl vettä
1 sipuli
1 iso tomaatti
1 vihreä paprika
1 valkosipulinkynsi 
2 rkl tomaattipyreetä
suolaa ja pippuria
1 rkl punaista currytahnaa
1 rkl soijakastiketta
tuore korianterinippu
1 limetti

Kuutioi kala ja pilko vihannekset.

Kuumenna kattilassa ensin kala, vihannekset, mausteet, kookosmaito ja 2,5 dl vettä. Lisää vettä, kun tarvitsee. Anna kiehua muutaman minuutin ajan, kunnes lohi on kypsää. Lisää katkaravut ja kiehauta. Älä keitä pitempään, etteivät ne sitkisty. Katkaravut voi hyvin jättää poiskin.

Purista vähän limettimehua valmiiseen ruokaan. Koristele ja mausta tuoreella korianterilla.

Caesarin uunikuha

Kotona-blogista sattui silmään alun perin Hesarin julkaisema Caesarin uunilohi, jonka tein kuhasta, koska pakastimessa oli käyttöä odottavia kuhafileitä pilvin pimein.

Etsin jatkuvasti uusia maukkaita kalareseptejä, koska pelkkä paistettu kala alkaa nopeasti tympiä, ja täytyy sanoa, että tämä oli mukava löytö. Täytyy kokeilla joskus ihan alkuperäistä lohireseptiäkin.

Kuhafilettä oli vähän ohjetta enemmän (n. 800 g), joten lisäsin summan mutikassa hieman kaikkien ainesten määrää. Kaapista ei löytynyt hunaja-dijonia, joten sotkin teelusikallisen tavallista dijon-sinappia ja pienen turauksen juoksevaa hunajaa. Tähän kuhamäärään upposi helposti kokonainen purkillinen anjovisfileitä. Myöskään persiljaa minulla ei ollut, mutta se on kai enemmän koriste kuin mauste tässä tapauksessa.

4 annosta

600 g kalaa fileenä (lohta tai kuhaa)
1 1/2 dl hienoksi raastettua parmesaania
2 rkl oliiviöljyä
2 valkosipulin kynttä
1 tl hunajasinappia (dijon)
ripaus mustapippuria
n. puolikas tölkki anjovisfileitä
(persiljaa)

Laita kalafilee(t) uunivuokaan nahkapuoli alaspäin.

Sekoita parmesaanista ja öljystä tahna. Mausta se sinapilla, raastetulla valkosipulilla ja mustapippurilla. Suolaa ei tarvitse lisätä, koska juusto ja anjovikset ovat tosi suolaisia!

Sivele tahna kalan pintaan. Asettele anjovisfileet päälle.

Kypsennä 200-asteisessa uunissa 20-30 minuuttia. (Ripottele päälle persiljaa.)

Kun tämä nyt oli laiskaa arkiruokaa, niin söin kalan ihan valmiiden wokkivihannesten kanssa. Muusi tai paistetut kasvikset sopisivat hyvin lisukkeeksi.

Blinit eri lisukkeilla

Blinien syöminen laskiasena on niin mainstream! (Lue: en saanut aikaiseksi tehdä niitä ennen kuin aprillipäivänä.) Raskas ruokahan ei tunnetusti ajankohtaa katso, joskaan kesähelteet ja blinit eivät ehkä ole paras mahdollinen yhdistelmä.

Venäjällä blin (tai tuttavallisemmin blintshik – pikku blini) on yleensä ihan tavallinen lettu. Hiivalla tai leivinjauheella kohotettujakin näkee satunnaisesti, mutta pääsääntöisesti kaikkialla on tarjolla vain lettuja. Varsinaisia tattariblinejä olen syönyt vain Suomessa, vaikka ohje onkin venäläistä alkuperää.

Hiivalla kohotettujen blinien valmistaminen kannattaa aloittaa edellisenä iltana tai viimeistään useita tunteja ennen aiottua ruokailua. Taikinajuuri saa käydä kunnolla, jotta blineihin tulee ihana hapahko maku.

Blinitaikina
4:lle (n. 5–6 bliniä/hlö)

8 dl maitoa
2 rkl hiivaa (tuoretta) eli n. 25 g
3 dl vehnäjauhoja
3 dl tattarijauhoja
1 tl suolaa
4 kananmunaa
4 rkl voisulaa

paistamiseen reilusti (n. 250 g) kirkastettua voita tai voi-öljyseosta

Lämmitä maito kädenlämpöiseksi. Sekoita joukkoon hiiva ja anna sen liueta. Lisää puolet jauhoista ja sekoita. Jos teet taikinajuuren edellisenä iltana, anna sen käydä huoneenlämmössä n. tunnin (varo, ettei se kuohu yli – minulle kävi näin tällä kertaa, vaikka yleensä taikina tuottaa vain vähän vaahtoa). Pane taikina jääkaappiin odottamaan. Jos teet taikinan samana päivänä, anna taikinan käydä lämpimässä pari tuntia ja pane se sitten jääkaappiin, jollet jatka heti.

Erottele kananmunista valkuaiset ja keltuaiset. Sekoita keltuaiset, suola, voisula ja loput jauhoista taikinaan. Anna taikinan kohota 30 minuuttia lämpimässä.

Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi ja nostele vaahto varovaisesti taikinaan. Paista blinit kuumassa pannussa. Lorauta pannulle reilusti (useampi ruokalusikallinen) kirkastettua voita. Tämä ei ole mitään terveysruokaa, joten voin kanssa ei kannata pihtailla – blinien paistaminen on lähes mahdotonta, ellei rasvaa ole tarpeeksi. Voi myös parantaa makua, luonnollisesti.

Paistetut blinit voi panna 100-asteiseen uuniin odottamaan tarjoilua.

Voin kirkastaminen: Kuutioi voi kattilaan. Sulata se varovasti (älä anna kiehua!). Kun voi on sulanut, poista mahdollinen valkoinen vaahto sen päältä ja kaada keltainen rasva toiseen astian. Valkoinen hera jää kattilan pohjalle. Kirkastettu voi on ylivertaista paistamiseen, koska se ei käryä eikä sakkaannu. Blineistä tulee kauniin ruskeita ilman ikäviä palaneen taikinan/voin jämiä.

Kala (ja mäti) ja blinit kuuluvat mielestäni erottamattomasti yhteen, mutta täytteiden kanssa vain mielikuvitus on rajana. Mitään kovin pliisua ei kannata blineihin yhdistää, koska ne ovat itsessään jo niin tuhdinmakuisia.


Täyte 1: mätiä (tai kaviaarijäljitelmää) + sipulia + smetanaa

Tämä ei vaadi enempiä selityksiä. Ostin Moskovasta feikkikaviaaria, joka on valmistettu mm. kalaöljystä ja kasvisrasvoista ja on mielestäni varsin hyvä mädin korvike (lisäksi se on pastöroitua). Jos haluaa smetanasta "nätimpää", sen voi vatkata kuohkeaksi. 

Täyte 2: graavilohta (jota voi myös syödä smetanan ja sipulin kanssa)

Graavasin seitsemää syöjää varten pienehkön (n. 600 g) kirjolohifileen. Kala kannattaa laittaa graavautumaan jo pari päivää ennen, mutta hätätapauksessa edellisenä iltanakin riittää. Käytän aina hiutalesuolaa (esim. Maldon-gourmetsuolaa), koska se antaa tasaisen suolauksen ja liukenee hyvin. Suolaa tulee n. 4 rkl kiloa kohti. Suolan lisäksi fileelle voi rouhia mustapippuria ja ripotella hiukan sokeria. Kääri suolattu ja pippuroitu file folioon, pane jääkaappiin painon alle ja kääntele välillä. Ennen leikkaamista pyyhi ylimääräinen suola ja pippuri fileen pinnalta.


Täyte 3: kinkkutahna

Ohje Mau!kkaasta ruokablogista.

200 g maustamatonta tuorejuustoa
1 prk ranskankermaa
250 g palvikinkkumurua (tai pala palvikinkkua kuutioituna)
1 paprika (punainen)
1 dl Amerikan kurkkusalaattia
mustapippuria

Leikkaa paprika pieniksi kuutioiksi. Kaada kaikki ainekset kulhoon ja sekoita hyvin. Mausta mustapippurilla.

Tämä on muuten tosi hyvää myös ja erityisesti kolmioleipätäytteenä! Tahnaa tuli aika reilusti, joten blinitäytteeksi neljälle hengelle se kannattaa puolittaa.

Täyte 4: suppilovahveroita (tai herkkusieniä)

5 dl kuivattuja suppilovahveroita tai 1 rasia herkkusieniä
1 sipuli
1 prk smetanaa
voita tai öljyä paistamiseen
suolaa ja mustapippuria

Liota kuivatut suppilovahverot  vesitilkassa. Kaada liotusvesi pois. Jos teet sienilisukkeen herkkusienistä, pilko ne.

Silppua sipuli. Kuumenna öljyä paistinpannussa ja kuullota sipulia hetki. Lisää sienet. Suppilovahverot eivät kaipaa kovin pitkää paistamista, mutta herkkusienet pitää paistaa kypsäksi. Lisää lopuksi smetana ja kuumenna kiehuvaksi. Mausta suolalla ja pippurilla.

Oikeastaanhan tämä täyte on eräänlainen sienikastike, jota voi tarjota myös vaikkapa kalan kanssa. 

PS. Tämä ruokabloggaaja rakastaa makro-objektiivia, jonka sai lainaan appiukolta. Eikä keväinen valokaan tee pahaa kuville.

Intialainen lohihöystö

Tätä tuli tehtyä tänään. Intialainen lohihöystö on yksi lempiarkiruoistani, koska se on niin raikasta ja mausteista.

Alkuperäinen resepti on peräisin Tammen julkaisemasta Intian makuja -kirjasta. Olen muokannut ohjetta hieman omaan makuuni sopivaksi. Mausteita käytän yleensä hieman reilummin kuin ohje sanoo. Annos on neljälle.

500 g lohifileetä
valkoviinietikkaa
1 sipuli hienonnettuna
2,5 cm:n pala tuoretta inkivääriä kuorittuna ja raastettuna (inkivääri kannattaa pakastaa ennen raastamista)
1 valkosipulinkynsi puristettuna
rypsiöljyä
1 tl garam masalaa
1-2 kuivattua punaista chilipalkoa hiutaleiksi murskattuna tai sopivasti chilijauhetta
4 tomaattia kaltattuna ja paloiteltuna, kannattaa poistaa vetinen sisus samalla
1 limetin mehu
1 ruukku tuoretta korianteria hienonnettuna
1 kanelitanko
5 vihreän kardemumman siemenet murskattuina
2 mausteneilikkaa
170 g basmatiriisiä
0,5 tl kurkumaa
ripaus chilijauhetta tai vähän kuivattua chiliä hiutaleina
5 dl kalalientä
suolaa, mustapippuria myllystä
tarjoiluun ruokajugurttia ja limettilohkoja

Leikkaa lohi isoiksi kuutioiksi. Mausta ne valkoviinietikalla ja suolalla. Kuumenna vähän öljyä paistinpannussa ja kuullota siinä puolet sipulista, inkivääriraaste ja valkosipuli. Sekoita joukkoon garam masala ja punainen chili ja kypsennä vielä 2 minuuttia.

Lisää pannulle lohikuutiot ja tomaatti. Kypsennä, kunnes kala on kypsää, eli n. 5 minuuttia. Pirskota joukkoon limettimehu ja sekoita kourallinen korianterisilppua. Peitä pannu ja nosta sivuun.

Kuumenna loput öljystä paistokasarissa ja kuullota siinä loput sipulista, kanelitanko, kardemumma ja neilikat. Sekoita mausteiden joukkoon riisi ja kypsennä sekoittaen 2 minuuttia niin, että öljyinen mausteseos ympäröi riisin. Sekoita joukkoon kurkuma, chilijauhe ja kalaliemi. peitä ruoka kannella ja keitä miedolla lämmöllä n. 25 minuuttia eli kunnes riisi on kypsää ja neste imeytynyt.

Poista kanelitanko ruoasta ennen tarjoilua (ja neilikat, jos löydät ne). Kerrosta riisiseos ja kalaseos tarjoiluvadille tai sitten sekoita kala riisin joukkoon. Sirottele pinnalle loput korianterista. Tarjoile ruokajugurtin ja limettilohkojen kera.