Paras (ja aito) stroganov

On jälleen aika...

Parhaat herkkutatit kuivataan, ja niistä tehdään myöhemmin syksyllä ja talvella risottoja tai sitten ihanaa stroganovia.  Säilytän kuivatut tatit pakastimessa, koska minulle on kerran käynyt niin, että kesän lämmössä ja kosteudessa tatteihin jääneet toukat aktivoituivat ja söivät tattiaarteeni. 

(Okei, nyt on kyllä niin säälittävä kuva, ettei ruokalajin hienous pääse ollenkaan esiin, mutta yritän tulla päivittämään paremman kuvan, kunhan valmistamme tätä jälleen.)


Stroganov
Kahdelle

200-250 g naudan sisäfilettä (onnistuu myös ulkofileestä)
2 rkl öljyä
nokare voita
1 keskikokoinen sipuli renkaiksi leikattuna
20 g kuivattuja herkkutatteja
maitoa
1 tl dijonsinappia
1 dl kuohukermaa
2-3 rkl smetanaa
mustapippuria myllystä
suolaa

Liota sieniä huoneenlämmössä 1-2 tuntia. Puristele kuivaksi ja suikaloi. (Sienet haisevat tässä vaiheessa todella omituiselta, melkein pahalta, mutta se kuuluu asiaan.)

Kuumenna 1 rkl öljyä paistinpannussa. Pane sipulirenkaat ja sienet pannuun ja alenna lämpöä. Kypsennä n. 20 minuuttia sekoitellen. Älä paista sieniä liian kuiviksi. Kaada sipuli-sieniseos siivilään ja valuta liika rasva pois. Pidä lämpimänä.

Leikkaa filee suikaleiksi. Paista lihat parissa erässä voi-öljyseoksessa nopeasti. Lihan voi jättää punertavaksi sisältä. Nosta paistetut lihaerät sipuli-sieniseoksen joukkoon.

Kun kaikki liha on paistettu, pane lihat, sipuli ja sienet takaisin pannulle. Lisää kuohukerma ja sinappi. Maista ja lisää tarvittaessa sinappia. Kiehauta kermaa hieman kokoon. Kun kastike on sopivan sakeaa, nosta pannu liedeltä ja lisää smetana. Mausta lopuksi suolalla ja pippurilla.

Sienirisotto tummasta riisistä

Paras sienikausi on jo takana päin, mutta vielä on mahdollista löytää tuoreita suppilovahveroita tähän hieman erikoisempaan risottoon, jonka autenttisuutta olemme monesti pohtineet. Tumma riisihän ei tee risotosta samalla tavalla kermaista ja samettista kuin aito risottoriisi. Resepti on kirjasta 500 Italian Recipes, joten kai se italialaista on... Oikeastaan aivan sama – todella hyvää se on joka tapauksessa

Jälleen sienissä voi käyttää mielikuvitusta, mutta kuivatut tatit ovat ehdoton ainesosa. Meillä tätä on tehty esim. seuraavilla variaatioilla: kuivattuja tatteja, suppilovahveroita (joskus pakastettuja), viljeltyjä herkkusieniä tai sitten kuivattuja tatteja, tuoreita tatteja, haperoita, kuusenherkkusieniä. Mustatorvisienet ja viljellyt shiitakesienet kävisivät myös. Jos käytät suoraan metsästä kerättyjä tuoreita sieniä, voi olla, että nestettä tarvitsee hieman vähemmän, koska sienet saattavat päästää yllättävän paljon nestettä. Kannattaa tällöin lisätä alussa vain osa nesteestä ja tarkistaa tilanne siinä vaiheessa, kun riisi on lähes kypsää.

4 annosta

15 g kuivattuja tatteja
1,5 dl lämmintä vettä
1 rkl oliiviöljyä
4 shalottisipulia silputtuna
2 murskattua valkosipulinkynttä
250 g tummaa/ruskeaa riisiä (ei täysjyväriisiä)
9 dl vahvaa kasvislientä
450-500 g sekalaisia metsäsieniä (ja viljeltyjä sieniä) pienittynä
2-3 rkl silputtua sileälehtistä persiljaa
50 g raastettua parmesaania
mustapippuria

Pane kuivatut tatit pieneen kulhoon ja kaada päälle 1,5 dl lämmintä vettä. Liota 20 min. Nostele sienet kulhosta, säästä liemi. Paloittele tatit.

Kuumenna öljy korkeareunaisessa pannussa. Lisää shalottisipulit ja valkosipuli, kuullota 5 minuuttia koko ajan sekoittaen. Lisää riisi ja sekoita.

Lisää pannulle kasvisliemi ja tattien liotusvesi. Kiehauta ja anna kiehua hiljaisella tulella 20 minuuttia tai kunnes suurin osa nesteestä on imeytynyt. Sekoittele välillä.

Lisää kaikki sienet. Sekoita hyvin ja anna hautua 10–15 minuuttia kunnes neste on imeytynyt ja riisi on vielä hieman al dente.

Mausta pippurilla, persiljalla ja parmesaaniraasteella. Suolaa ei yleensä tarvitse lisätä, koska kasvisliemi ja juusto ovat suolaisia.

Juustoinen sienicappuccino

Hesarista pari vuotta sitten bongattu ohje. Keitto jäi heti perusrepertuaariimme, ja sitä tulee tehtyä niin juhlavana alkupalana kuin arkiruokana. En tiedä, millä hienoilla sanoilla tätäkin kuvaisi muuten kuin että "tää on ihanaa".

Meillä keittoon käytetään "sekasieniä", jotka sisältävät vähän kaikkea, mitä sienireissulla löytyy: herkkutatteja, punikkitatteja, orakkaita, kehnäsieniä, haperoita ja joskus muutama kantarelli. Nämä sienet pilkotaan pieniksi paloiksi, paistetaan pienen voinokareen kanssa melko kuiviksi ja pakastetaan. Sekaan voisi heittää vielä vaikkapa kuivattuja suppilovahveroita.  

Annoksesta riittää kahdeksalle pieni kulhollinen alkukeittoa, neljälle ihan kunnon annos.

1 l sieniä (n. 300–400 g pakastettua sienisilppua), esimerkiksi mustatorvisieniä, tatteja tai siitakkeita
1–2 rkl rasvaa
1 sipuli hienonnettuna
2 valkosipulin kynttä hienonnettuna
4 rkl vehnäjauhoja
8 dl vettä
1,5 rkl kanafondia
1 rkl tomaattipyreetä
150 g Aurajuustoa murustettuna
1 tl rakuunaa
mustapippuria myllystä
(1/2 dl sherryä – en ole koskaan käyttänyt)

Pinnalle:

2 dl rasvatonta maitoa vaahdotettuna

 

Puhdista ja paloittele sienet. Kuumenna rasva kattilassa ja paista sieniä, kunnes neste on haihtunut. Lisää paistamisen aikana sipuli- ja valkosipulisilppu. 

Sekoita joukkoon jauhot. Lisää vesi ja kuumenna sekoittaen kiehuvaksi. Lisää fondi ja tomaattipyree.

Anna keiton kiehua hiljalleen kannen alla noin 15 minuuttia. Lisää tarvittaessa vettä.

Lisää sinihomejuusto. Sekoita, kunnes juusto on sulanut. Mausta keitto. Lisää halutessasi sherryä.

Koristelua varten kuumenna maito kattilassa ja vatkaa voimakkaasti, kunnes se vaahtoutuu. Jaa keitto lautasille ja lisää pinnalle maitovaahtoa. Tarjoa hyvän leivän kanssa.

Kasvissyöjän club sandwich, eli lampaankääpäpihvivoileipä

1. Mene metsään. Löydä lampaankääpä tai useampi. Sieni kasvaa tuoreissa kangasmetsissä varsin yleisenä. Se on lähes idioottivarma tunnistettava: lakki on epäsäännöllinen, harmahtavan tai ruskehtavan valkoinen. Jalka on lyhyt ja tukeva. Pillistö on sileä, kova ja valkoinen. Lampaankäävän voi sekoittaa typäskääpään, mutta ko. lähilaji ei ole myrkyllinen, ainoastaan pahanmakuinen. Paistettaessa lampaankääpä muuttuu oikein iloisen keltaiseksi, kun taas typäskääpä värjäytyy vaalean ruskeaksi.

Kuva täältä.

2. Leikkaa sienistä jalat ja heitä ne pois. Puhdista lakit mahdollisista roskista.

3. Tee lampaankääpäpihvit. Tarvitset vehnäjauhoja, korppujauhoja, kananmunaa, mausteita ja öljyä paistamiseen. Lampaankääpä on erittäin miedonmakuinen sieni, joten se kannattaa maustaa kunnolla – ainakin suola ja (mauste)pippuri tekevät terää, mutta kannattaa kokeilla rohkeasti eksoottisempiakin mausteita, kuten currya.

Pyörittele sienten lakit ensin vehnäjauhoissa, sitten kananmunassa ja lopuksi korppujauhoissa – eli tee niille ihan perusleivitys. Mausta erikseen tai sekoita mausteet korppujauhoihin. Paista rapeiksi ja kullanruskeiksi pihveiksi kuumalla pannulla öljyssä. Paksuja lakkeja kannattaa kypsennellä muutama minuutti. Lampaankäävän koostumus on mukavan lihaisa ja pureskeltava, ei yhtään höttöinen.

4. Kokoa voileivät. Tarvitset paahtoleipäviipaleita, majoneesia, (jäävuori)salaattia ja tomaattia. Jos haluat vähän potkua, lisää muutama (puna)sipulirengas. Paahda leipä ja levitä viipaleille majoneesia maun mukaan. Kasaa paahtoleivälle hieman salaattia, tomaattiviipaleita, lampaankääpäpihvi (ja sipulia) ja laita toinen leipäviipale kanneksi. Tarjoile lämpimänä.

Lampaankääpähvejä voi toki syödä sellaisenaankin tai tarjoilla osana ateriaa jonkin lisukkeen kanssa.

Sienipiirakkaa

Tänään pelasimme Dungeons&Dragonsia, ja mikäpä sopisi teemaan paremmin kuin taikasienipiirakka. Piirakka ei kuitenkaan sisällä psilosybiiniä eikä edes gyromitriiniä*, vaan taikasienten virkaa toimittavat ihmeelliset kuivatut suppilovahverot. 

Oikeastihan tämä oli eräänlainen jämäpiirakka, joka syntyi, kun totesin, että pakastimessa oleva ruistaikina oli mennyt hiljattain vanhaksi, juustoraaste pitäisi käyttää ja kuivattuja suppilovahveroita on vieläkin litratolkulla. Mutta keksinpäs hienon tarinan.

Jos haluat vegepiirakan, jätä kinkkusuikaleet pois ja lisää sienten määrää parilla desillä; myös purjo sopii piirakkaan mainiosti.

Tiinan taikasienipiirakka

1 pkt valmista ruistaikinaa

5 dl kuivattuja suppilovahveroita
1 iso sipuli tai 2 pientä
1 keltainen paprika
125 g kinkkusuikaleita
1 prk kermaviiliä
2 munaa
n. 4 dl juustoraastetta
voita paistamiseen
suolaa ja mustapippuria

Kauli taikina ympyräksi ja painele se voideltuun piirakkavuokaan. Käytin tähän vain puolitoista levyä taikinaa (paketissa oli 2 levyä, à 250 g), koska muuten pohjasta olisi tullut mielestäni liian paksu.

Pane sienet kulhoon ja kaada niiden päälle viileää vettä sen verran, että ne peittyvät. Anna sienten turvota noin 20 minuuttia. Silppua sipuli ja kuutioi paprika.

Sulata reilunkokoinen voinokare paistinpannussa. Kuullota ensin sipulia hetki, kunnes se pehmenee. Puristele vesi sienistä, ja lisää ne sekä paprikakuutiot pannulle. Paista vielä muutama minuutti.

Sekoita kulhossa kermaviili, munat ja 3 dl juustoraastetta. Lisää joukkoon kinkkusuikaleet ja sieni-sipuli-paprikaseos. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Paista pohjaa 225-asteisen uunin alatasolla 5 minuuttia.

Kaada täyteseos pohjan päälle ja ripottele loppu juustoraaste päälle. Paista vielä 15–20 minuuttia (225 asteessa) tai kunnes täyte on hyytynyt. Anna vetäytyä hetki ennen tarjoilua. Piirakka on parhaimmillaan lämpimänä.

Piirakka oli niin suuri suksee, että viisi ihmistä lohni sen alta aikayksikön. Seuraavalla kerralla, joka voi tulla piankin, täytyy tehdä piirakka kahteen pikkuvuokaan, koska ruistaikinapaketti riittäisi hyvin siihen ja täytteen voi tehdä kaksinkertaisena.


*Gyromitriini on korvasienten myrkky, jota ryöpätyissäkin sienissä on häviävän pieni määrä. Jokaisella keitolla 90% gyromitriinista hajoaa.  

Helppoa viikonloppuruokaa: naudan sisäfilettä, munakoisoa, sipulia ja herkkusieniä

Kai tätäkin voi ruokaohjeeksi kutsua: naudan sisäfilettä kasvislisukkeella. Ihan superoriginellia. Halusin kokeilla välillä vähän erilaista naudan sisäfileen valmistustapaa, kun perinteinen pihvi kastikkeella on jo niin nähty (ei tosin blogissa). Koska meillä rakastetaan munakoisoa, niin se oli ensimmäisenä mieleen tuleva kasvislisukkeen valmistusaine. Kokeilin lihan ja kasvisten maustamiseen kaukasialaiselta maustekauppiaalta Jaroslavlissa hankittua mausteseosta, mutta lopputulos oli vähän pliisu, koska ilmeisesti mauste oli väljähtänyt muovipussissaan yllättävän nopeasti, vaikka sen ostamisesta oli kulunut vain parisen kuukautta. Seuraavana päivänä maustoin lihan ihan vain suolalla ja pippurilla ja kasvikset vähän eksoottisemmin ja lopputulos oli paljon parempi. 

No, joka tapauksessa tämä ruokakokeilu menee lokeroon "ihan kivaa vaihtelua, mutta ei mikään tajunnanräjäyttävä elämys".

Lihan ja kasvisten lisukkeena oli kaupan valmiita valkosipulimaustettuja lohkoperunoita. Lohkoperuna - tuo syntisen hyvä valmisruoka, sivumennen sanoen niitä syö vaikka sellaisenaan. Kuva on oikeastaan aika turha, koska sen perusteella ruoka näyttää koostuvan lähinnä jostain ruskeasta, tomaattikukasta ja jostain keltaisesta taustalla.

Naudan sisäfilettä munakoison, sipulin ja herkkusienten kanssa

Kahdelle

N. 300 g naudan sisäfilettä

voita lihan paistamiseen

puolikas munakoiso

1 sipuli

n. 200 g herkkusieniä

1 valkosipulinkynsi

2 rkl oliiviöljyä kasvisten paistamiseen

pari tl korianterijauhetta, lusikan kärjellinen chilijauhetta

suolaa, mustapippuria

Ota liha huoneenlämpöön pari tuntia ennen paistamista. 

Leikkaa sisäfile isoiksi suikaleiksi. Mausta suolalla ja pippurilla. 

Kuutioi munakoiso, silppua sipuli, viipaloi sienet ja hienonna valkosipuli. Kuumenna öljy pannussa ja lisää kasvikset pannulle. Mausta korianterilla, chilillä, suolalla ja pippurilla. Paista kasviksia keskilämmöllä kymmenisen minuuttia eli kunnes ne ovat mukavan pehmeitä. Munakoiso imee rasvaa kuin sieni, mutta älä lisää öljyä, koska muuten lisukkeesta tulee liian öljyinen!

Kun kasvikset ovat paistuneet jonkin aikaa, sulata voi toisessa paistinpannussa ja kuumenna se tarpeeksi kuumaksi lihan paistamiseen. Paista lihasuikaleita enintään pari minuuttia, jos haluat että ne jäävät sisältä hieman punertaviksi. Kannattaa käyttää ajastinta.

Kun liha ja kasvikset ovat valmiita, sekoita ne. Voit paistaa lihan myös pihveinä ja tarjota kasvikset erikseen.