60-vuotisjuhlamenu

Ei sentään blogin. ;)

Isäni täytti hiljattain 60 vuotta, ja tämä oli lahjani hänelle. Apukokkeina toimivat mm. mieheni ja pikkusiskoni. Kaikki ruuat piti kokata kahdelletoista hengelle, mikä toi vähän haastetta hommaan, mutta yllättävän hyvin näitä ruokalajeja pystyi tekemään "massatuotantona".  

Menu oli tällainen;

 

Lohipastrami, tillimajoneesi, viiriäisenmuna, perunalastu, rucolaa

 Anselmann Riesling 2011

Samettinen porkkanakeitto, friteerattua manchegojuustoa

 Anselmann Riesling 2011
 

Paistettu sorsan rintafile, sienirisotto, cumberlandkastike, appelsiinimarinoitu punajuuri

 Trapiche Pinot Noir 2011

 

Lakkasacher

Lohipastrami

lohta*

hiutalesuolaa

ripaus sokeria

mustapippuria, viherpippuria, roseepippuria

*Jos haluat lohesta kauniita kiekkoja, tarvitset n. kaksi kertaa enemmän lohta kuin valmista pastramia. 12 ruokailijalle ostin n. 600 g lohifilettä, josta vähän vajaa puolet jäi muuhun käyttöön. Fileestä leikataan keskiviivan molemmin puolin paksut ja suhteellisen tasakokoiset pötköt. Pastramin voi toki valmistaa myös kokonaisesta fileestä (ihan pyrstö kannattaa jättää pois, koska se on liian ohutta), mikä onkin helpoin ratkaisu esim. noutopöytään.

-

Edellisenä päivänä suolaa lohi kevyesti. Ripottele pintaan myös hieman sokeria. Kääri folioon ja anna suolautua jääkaapissa. 

Murskaa mustapippuria, viherpippuria ja roseepippuria morttelissa. Taputtele pippuriseosta kalan pintaan. Paista kuumalla pannulla pinta kiinni. 

Kääri pastrami kelmuun ja anna sen vetäytyä kylmässä vähintään puoli tuntia. Leikkaa siivuiksi kelmun läpi ja poista sitten kelmu. 

Tillimajoneesi

1 muna

1-2 rkl dijonsinappia

2-3 dl rypsiöljyä

puolikkaan sitruunan mehu (tai valkoviinietikkaa)

1 ruukku tuoretta tilliä

Käytä yleiskoneen leikkuuterää tai sauvasekoitinta (ja kapeaa, korkeaa astiaa). Varmista, että muna ja öljy ovat huoneenlämpöisiä.

Riko muna sekoitusastiaan. Lisää tilkka öljyä ja sinappi. Surauta tasaiseksi, eli emulgoi seos. Jatka öljyn lisäämistä pieninä tilkkoina tai jatkuvana ohuena nauhana, kunnes seos paksunee hieman. 

Lisää tilli ja sitruunamehu. Sekoita, kunnes seos on tasaista. Lisää öljyä, kunnes majoneesi on halutun paksuista.

Tarkista maku ja lisää tarvittaessa mausteita. 

Perunalastu: Leikkaa mandoliinilla perunasta hyvin ohuita viipaleita. Liota viipaleita kylmässä vedessä n. tunti - tämä irrottaa perunasta tärkkelystä ja sipsit onnistuvat paremmin. Kuivaa lastut hyvin ennen uppopaistamista. Kannattaa käyttää rasvakeitintä, koska jostain syystä kattilassa uppopaistaminen ei tahdo onnistua, vaan sipseistä tulee helposti joko lötköjä tai liian tummia. Suolaa sipsit vasta paistamisen jälkeen.

Samettinen porkkanakeitto ja friteerattu manchego
(Glorian Ruoka & viini 5/2014)
4 annosta

10-12 isoa porkkanaa
2 valkosipulin kynttä
1 vihreä chili
25 g + 50 g voita
vajaa 1 rkl suolaa
n. 7 dl vettä

150 g manchegojuustoa
1 kananmuna
1/2 dl vehnäjauhoja
1/2 dl korppujauhoja
2 dl rypsiöljyä
2 dl kylmää täysmaitoa

Lisäksi leipää (esim. pataleipää)

Kuori ja paloittele porkkanat. Kuori ja hienonna valkosipulinkynnet, poista chilistä siemenet ja pilko se.

Kuumenna 25 g voita kattilassa. Lisää porkkana, valkosipuli ja chili. Vähennä lämpöä ja freesaa kasviksia noin 10 minuuttia.

Lisää kattilaan suola sekä vettä sen verran, että kasvikset juuri ja juuri peittyvät. Anna kiehua hetki kannen alla. Kun porkkanat tuntuvat pehmeiltä, soseuta keitto sauvasekoittimella. Tarkista suolan määrä ja lisää tarvittaessa. Paseeraa keitto siivilän läpi. (Keiton voi tehdä valmiiksi hyvissä ajoin etukäteen tähän vaiheeseen asti, ja tehdä viimeistelyn juuri ennen tarjoilua.)

Paloittele juusto 1x1 cm:n kuutioiksi tai pieniksi kolmioiksi. Riko kananmuna pieneen kulhoon ja riko sen rakenne. Sekoita vehnä- ja korppujauhot toisessa kulhossa. Pyörittele juustopalat ensin kananmunassa ja sitten jauhoissa. (Juustopalat voi tehdä paistamista vaille valmiiksi hyvissä ajoin. Säilytä leivitetyt palat jääkapissa.)

Kuuumenna rypsiöljy kattilassa 175 asteeseen. Friteeraa juustokuutioita öljyssä, kunnes ne ovat kullanruskeita. Nosta kuutiot talouspaperin päälle valumaan.

Lämmitä keitto kattilassa. Sekoita kylmä maito sekä loppu voi sauvasekoittimella keiton joukkoon. Jaa keitto kulhoihin ja asettele juustokuutiot pinnalle.


Paistettu sorsan rintafile

Sorsafileiden kanssa tuli pieni ikävä ylläri: ne olivat nimittäin nahattomia, joten jouduin käärimään ne pekoniin mehevyyden säilyttämiseksi. Ne olivat myös melko pieniä, joten valmistin 1 1/2 filettä per syöjä - yleensä yksi riittää.

Jos file on nahallinen, tee näin: Leikkaa nahkaan ristikkäiset viillot, mutta älä leikkaa lihaan asti. Aseta file kylmälle pannulle nahkapuoli alaspäin ja paista, kunnes nahka on rapea. Ruskista nopeasti toinenkin puoli. Kypsennä tarvittaessa loppuun uunissa (n. 5 minuuttia), kunnes sisälämpötila on 50 astetta. Suolaa ja pippuroi. Anna vetäytyä hyvin ja leikkaa viipaleiksi.

Jos file on pieni ja nahaton, pippuroi se ja kääri sitten pekoniin. Paista kuumalla pannulla niin, että pekoni ruskistuu. Pienet fileet saa helposti 50-asteisiksi ihan pannullakin. Anna vetäytyä ja leikkaa siivuiksi.


Cumberlandkastike
(Resepti täältä.)
Neljälle

1 rkl voita
1 salottisipuli viipaleina
120 ml portviiniä
240 ml kana- tai lihalientä (riippuen siitä, minkä kanssa tarjoilet kastikkeen)
hieman suolaa
1/2 tl sinappijauhetta (en käyttänyt)
1/4 tl cayennepippuria
yhden appelsiinin ja yhden sitruunan kuoret raastettuina
60 ml karpalo- tai punaherukkahyytelöä

Sulata voi pannussa tai kattilassa. Kuullota salottisipulia hetki, kunnes se pehmenee, muttei ruskistu.

Kaada portviini pannulle ja anna kiehua kokoon (n. puoleen). Lisää liemi, suola, sinappijauhe, cayennepippuri ja sitruunan- ja appelsiininkuoriraaste. Anna kiehua pari minuuttia. Lisää hyytelö ja anna kastikkeen kiehua kokoon, kunnes se on paksua, mutta edelleen juoksevaa.

Siivilöi. Kastikkeen ei tarvitse olla kuumaa, vaan se voidaan tarjota vähän jäähtyneenä.


Appelsiinimarinoitu punajuuri
(Glorian ruoka & viini)

6-7 pientä punajuurta
3 valkosipulinkynttä
1 rkl raastettua appelsiininkuorta
3 dl balsamiviinietikkaa
2 dl vettä
1 dl sokeria
1 tl suolaa

Pese punajuuret ja jätä juuri paikoilleen. Keitä kuorineen kypsiksi (30-45 minuuttia). Kokeile kypsyyttä terävällä veitsellä.

"Säikäytä" kypsät punajuuret kylmässä vedessä ja kuori ne lämpiminä. Puolita ja lado puhtaaseen lasipurkkiin.

Kuori ja halkaise valkosipulinkynnet. Pese appelsiini ja raasta kuori.

Mittaa kattilaan balsamico, sokeri, suola, appelsiininkuori ja valkosipuli. Kiehauta ja anna kiehua 3-4 minuuttia, eli kunnes sokeri on sulanut. Kaada mausteliemi punajuurten päälle purkkiin.

Jäähdytä purkki huoneenlämmössä ja säilytä sitten kylmässä. Anna marinoitua vähintään 3 päivää. Punajuuret säilyvät pari viikkoa.


Lakkasacher
Noin kahdeksalle

Sacher-kakkupohja. Puolita pohja ja levitä väliin reilu kerros lakkahilloa (n. puoli purkillista).

Siivilöi n. puoli purkillista lakkahilloa ja kuumenna se kiehuvaksi pienessä kattilassa. Levitä siemenetön hillo kakun päälle ja sivuille tasaiseksi kerrokseksi.

Tee kuorrute:
140 g tummaa suklaata
2 dl kuohukermaa

Kuumenna kerma kiehumispisteeseen. Ota kattila levyltä ja sekoita pieneksi paloiteltu suklaa kerman joukkoon. Anna kuorrutteen jäähtyä hieman niin, että se sakenee. Kaada lämmin kuorrute kakun päälle ja anna sen valua myös sivuille. (Kakku kannattaa laittaa kuorrutusvaiheessa ritilälle, jolloin ylimääräinen kuorrute valuu pois.)

-

Kakku saa levätä kylmässä ennen tarjoilua vähintään yön yli, mutta parikin vuorokautta tekee vain hyvää. Koristele halutessasi sulatetulla maitosuklaalla, jota spritsaat kakun päälle.

Tarjoile makeuttamattoman kermavaahdon kanssa.

Vahinkoillallinen

Sattuipa tuossa viikonlopun alla pieni pakasteonnettomuus. Nimittäin pakastinta penkoessani unohdin vahingossa poron ulkofileet huoneenlämpöön sen verran pitkäksi aikaa, että ne sulivat osittain.

Niinpä viikonloppuna tarjosimme kavereille hyvin nopealla varoitusajalla illallisen, joka osoitti, että jotkin vahingot ovat onnekkaita. Pääsimme nimittäin testaamaan myös uusimmasta Glorian Ruoka & Viini -lehdestä bongattuja kiinnostavia alku- ja jälkiruokareseptejä, jotka osoittautuivat erittäin hyväksi lisäksi repertuaariimme.

Valmistin elämäni ensimmäistä kertaa poron ulkofilettä, mutta eipä se ollut sen vaikeampaa kuin muukaan ns. hienompi liha. Illallinen oli kaikkineen yllättävän vähätöinen, kun jälkiruokakin tehtiin etukäteen.

Alku- ja jälkiruoan reseptit ovat sellaisenaan Glorian Ruoka & Viinin numerosta 6/13.

Olut-juustokeitto
4-6 annosta

2 salottisipulia
2 valkosipulinkynttä
1 lehtisellerinvartta
1 porkkana
2 rkl rypsiöljyä
85 g voita
3/4 dl vehnäjauhoja
7 1/2 dl kanalientä
3 1/3 dl ale- tai lagerolutta (esim. Leffe Brune)
1 dl kuohukermaa
250 g (vahvaa) cheddaria
1/2 tl mustapippuria myllystä

Lisäksi
paistettua pekonia 1 viipale/ruokailija

Kuori ja hienonna sipulit. Viipaloi selleri. Kuori ja kuutioi porkkana.

Kuullota kasvisseosta keskilämmöllä kattilassa öljyssä n. 10 minuuttia. Sekoittele välill, että kasvikset eivät ruskistu. Lisää voi, anna sen sulaa ja sekoita niin, että voi levittyy tasaisesti kasviksille.

Lisää jauhot ja sekoittele noin minuutti, kunnes ne kypsyvät. Älä ruskista. Lisää kanaliemi, olut ja kerma. Sekoita hyvin. Nosta lämpöä niin, että seos kiehahtaa. ja vähennä sitten keskilämmölle. Anna kypsyä n. 15 minuutta. Sekoita välillä.

Raasta juusto hienoksi. Vähennä lämpö miedolle ja sekoita juusto keittoon pienissä erissä. Älä kiehauta keittoa.

Soseuta sauvasekoittimella sileäksi. Mausta pippurilla. (Suolaa ei tarvitse lisätä, koska liemi ja juusto ovat suolaisia.)

Lisää lopuksi rapeaksi paistettua pekonia. Tarjoa leivän kanssa.

Poron ulkofilettä, kantarellimuhennosta ja puikulaperunamuusia
4:lle (+kahdelle pienelle lapselle)

Paistettu poron ulkofile
600-700 g poron ulkofilettä
voita
suolaa, pippuria, tuoretta timjamia

Lämmitä uuni 150 asteeseen.

Ruskista kokonaiset fileet kuumalla pannulla voissa. Laita uunivuokaan lihalämpömittarin kanssa.

Anna fileen sisälämpötilan nousta 60 asteeseen. Suolaa ja pippuroi ja ripottele päälle tuoretta timjamia. Kääri folioon vetäytymään muutamaksi minuutiksi. (Yllättävää kyllä, poro ei ollut "pilallista" läpikypsänäkään - jouduin nimittäin paistamaan oman filepalani yli 70 asteiseksi, koska olen raskaana - eikä mureudessa tai maussa ollut mitään valittamista.)

Kantarellimuhennos
1 l kantarelleja
2 isoa salottisipulia renkaina
voita
n 1,5 dl kuohukermaa
suolaa ja ripaus maustepippuria

Pilko kantarellit ja sipuli. Paista sieniä ja sipulia melko kuumalla pannulla voissa, kunnes sienet ovat vähän ruskistuneet ja neste on haihtunut. Lisää sopivasti kermaa ja mausta.  

Puikulamuusi
1 kg puikuloita
vähän perunoiden keitinlientä
iso nokare voita
kuohukermaa
suolaa

Keitä perunat hajoavan kypsiksi. Säästä hieman keitinlientä.

Survo perunoita sähkövatkaimella. Lisää voi, kuohukermaa ja keitinlientä ja vatkaa. Vatkaa ja lisäile juttuja, kunnes koostumus on sopiva. 

(Oma muusini olisi saanut olla löysempää, pyreemäisempää, mutta en enää viitsinyt ruveta kikkailemaan siinä vaiheessa, kun liha oli kypsää ja kastike valmista.)

Kirsikkaolutgranita
4:lle

1 litra makeita kirsikoita
2 1/2 dl sokeria
1 rkl hunajaa
25 cl (1 plo) kirsikkaolutta (esim. Lindemans Kriek)

Huuhtele kirsikat ja poista kivet. Heitä huonot pois. Soseuta kirsikat sauvasekoittimella. Lisää sokeri, hunaja ja kirsikkaolut. Sekoita tasaiseksi.

Kaada seos pakkasenkestävään vuokaan. Peitä kelmulla. Anna jäätyä n. 2 tuntia. Sekoita voimakkaasti ja laita takaisin pakastimeen. Anna jäätyä 1 tunti. Toista sekoittaminen. Anna jäätyä vielä vähintään 2 tuntia.

Tai jos omistat jäätelökoneen ja laiskottaa, pyöräytä massa koneella. Lopputulos on tasaisempi ja enemmän sorbettimainen, kun vapaasti jäätymällä tulee enemmän hileistä.

Punajuurikeitto ja fetajuustokerma

Tämä resepti oli Yhteishyvän ruokalehdessä jo joitakin kuukausia sitten, mutta vasta nyt sain aikaiseksi kokeilla sitä. Meillä oli ylimäärinen purkki smetanaa, joten käytimme sitä ranskankerman sijasta. Smetana on hieman tahkeampaa, joten sitä voi joutua ohentamaan hieman vedellä tai maidolla.

Ensiksi: fetajuustokerma oli aivan törkeän hyvää. Toiseksi: punajuuret voivat joskus olla pirullisia; tällä kertaa ne olivat hirmuisen kovia eivätkä meinanneet keittämälläkään pehmetä ikinä. Kolmanneksi: monien sosekeittoreseptien ongelmana on liiallinen neste; tässäkin kannattaa käyttää ensin vähän vähemmän nestettä ja sitten soseuttamisen jälkeen lisätä sitä, mikäli keitto on liian paksua.

Keiton ja lisukkeen yhdistelmä oli herkullinen ja niin hienostunut, että sopisi vähän paremmankin aterian alkuruoaksi.

Me vetelimme koko annoksen kaksin (hyvän patongin kanssa), mutta alkuruokana tämä riittää neljälle.

400 g punajuuria
3 perunaa (200 g)
1 sipuli
2 rkl voita tai öljyä
1 l kasvislientä
1 rkl valkoviinietikkaa
1 tl timjamia
rouhittua mustapippuria
1/2 purkkia ranskankermaa tai smetanaa
(suolaa ei välttämättä tarvitse lisätä erikseen, koska kasvisliemessä ja fetajuustokermassa on jo suolaa)

fetajuustokerma:
100 g fetaa
1/2 prk ranskankermaa tai smetanaa
1 pieni valkosipulinkynsi murskattuna
mustapippuria myllystä
(vettä tai maitoa ohentamiseen)

Kuori ja pilko punajuuret ja perunat. Kuori ja hienonna sipuli.

Kuumenna rasva kattilassa ja kuullota siinä sipulia, kunnes se on pehmeää. Kuullota punajuuri- ja perunakuutioita, kunnes ne alkavat pehmetä.

Lisää kasvisliemi ja viinietikka. Keitä (teoriassa) 30 minuuttia (käytännössä voi mennä jopa 50 min.) eli kunnes punajuuret ovat pehmeitä.

Mausta, lisää ranskankerma tai smetana ja soseuta sauvasekoittimella.

Hienonna fetajuusto haarukalla. Sekoita joukkoon kerma, valkosipuli ja mustapippuria. Ohenna tarvittaessa, jos seos on liian kiinteää.

Tipauta nokare fetajuustokermaa keittoon ja tarjoile.