Paras (ja aito) stroganov

On jälleen aika...

Parhaat herkkutatit kuivataan, ja niistä tehdään myöhemmin syksyllä ja talvella risottoja tai sitten ihanaa stroganovia.  Säilytän kuivatut tatit pakastimessa, koska minulle on kerran käynyt niin, että kesän lämmössä ja kosteudessa tatteihin jääneet toukat aktivoituivat ja söivät tattiaarteeni. 

(Okei, nyt on kyllä niin säälittävä kuva, ettei ruokalajin hienous pääse ollenkaan esiin, mutta yritän tulla päivittämään paremman kuvan, kunhan valmistamme tätä jälleen.)


Stroganov
Kahdelle

200-250 g naudan sisäfilettä (onnistuu myös ulkofileestä)
2 rkl öljyä
nokare voita
1 keskikokoinen sipuli renkaiksi leikattuna
20 g kuivattuja herkkutatteja
maitoa
1 tl dijonsinappia
1 dl kuohukermaa
2-3 rkl smetanaa
mustapippuria myllystä
suolaa

Liota sieniä huoneenlämmössä 1-2 tuntia. Puristele kuivaksi ja suikaloi. (Sienet haisevat tässä vaiheessa todella omituiselta, melkein pahalta, mutta se kuuluu asiaan.)

Kuumenna 1 rkl öljyä paistinpannussa. Pane sipulirenkaat ja sienet pannuun ja alenna lämpöä. Kypsennä n. 20 minuuttia sekoitellen. Älä paista sieniä liian kuiviksi. Kaada sipuli-sieniseos siivilään ja valuta liika rasva pois. Pidä lämpimänä.

Leikkaa filee suikaleiksi. Paista lihat parissa erässä voi-öljyseoksessa nopeasti. Lihan voi jättää punertavaksi sisältä. Nosta paistetut lihaerät sipuli-sieniseoksen joukkoon.

Kun kaikki liha on paistettu, pane lihat, sipuli ja sienet takaisin pannulle. Lisää kuohukerma ja sinappi. Maista ja lisää tarvittaessa sinappia. Kiehauta kermaa hieman kokoon. Kun kastike on sopivan sakeaa, nosta pannu liedeltä ja lisää smetana. Mausta lopuksi suolalla ja pippurilla.

Lihaisaa juhannusta!

Juhannuksena meillä on yleensä tapana grillata jotain "vähän parempaa" niiden perinteisten jauhomakkaroiden ja bratwurstien lisäksi (niitäkään väheksymättä!).

Tällä kertaa mies löysi Täydellinen pihvi -keittokirjasta (Paul Gayler, Multikustannus 2008) Nizzanfileen lisukkeineen, joka osoittautuikin täydelliseksi kesägurmeeksi. Tämä ruokaohje ei ole kiireisille kokeille, koska marinointi vie tuntikausia. Itse pihvien ja lisukkeiden paistaminen sekä kastikkeen valmistaminen kuitenkin sujuvat nopeasti.

Ruoan kanssa joimme vuoden 1998 Faustino I:stä. Hieman jännitti, miten maut pelaisivat yhteen, mutta aivan turhaan – viinivalinta osui aivan nappiin.

Varasimme lihaa syöjää kohti enemmän kuin ohjeessa sanottiin. Tällöin tarvitaan hieman enemmän myös öljyä ja yrttejä – muuten reseptin ainemäärät pysyvät ennallaan.

Jälkiruoaksi valmistin mustikkasemifreddoa, joka ei myöskään ole hätähousuille – jäädyke kannattaa valmistaa edellisenä päivänä, jolloin se ehtii jäätyä eikä vaadi tämän jälkeen enää mitään vaivannäköä.

Siinä missä pääruoka on vähän konstikkaampi valmistaa, semifreddosta ei juuri jälkiruoka helpommaksi muutu. Tämän tekeminen onnistuu vähän huonomminkin varustellulla mökillä, jos vain pakastin löytyy: mustikkasoseen voi tehdä etukäteen ja kerma vatkaantuu tarvittaessa käsipelilläkin.



Nizzanfileetä, grillattuja kasviksia ja oliivilla maustettua béarnaisekastiketta

Neljälle

4 rkl (tai vähän enemmän) oliiviöljyä
1 valkosipulinkynsi viipaloituna
pari tuoretta timjaminoksaa (sekä hieman koristeluun)
6 tuoretta basilikanlehteä
4 (à 180-200 g) härän sisäfileetä
2 kesäkurpitsaa pitkittäin 3 mm:n paloiksi viipaloituna
1 munakoiso 5 mm:n paloiksi viipaloituna
1 punainen paprika kuorittuna, puhdistettuna ja suikaloituna
2 tomaattia kaltattuina, halkaistuina ja siemenet poistettuina
2 rkl (=loraus) balsamiviinietikkaa

Sekoita oliiviöljy, valkosipuli ja yrtit kulhossa. Lisää liha ja kääntele hyvin marinadiin. Peitä ja anna marinoitua 4 tuntia huoneenlämmössä.

Nosta liha marinadista ja siirrä sivuun (ei kylmään). Kääntele vihannekset marinadiin ja anna marinoitua 2 tunnin ajan.

Valmista béarnaisekastike.

Reduktioliemi:
30 ml valkoviinietikkaa
pari tuoretta rakuunanvartta ilman lehtiä
2 salottisipulia viipaloituna
8 kokonaista mustapippuria kevyesti murskattuina

Laita ainekset pieneen kattilaan. (Lisää tarvittaessa vähän vettä, koska muuten liemi kiehuu helposti ihan olemattomiin.) Keitä matalalla lämmöllä, kunnes neste on vähentynyt puoleen. Anna jäähtyä ja siivilöi puhtaaseen pieneen kattilaan, jossa valmistat kastikkeen loppuun. 

Emulsiokastike:
reduktioliemi
4 munankeltuaista
250 g sulatettua voita lämpimänä
1/2 sitruunan mehu
2 rkl silputtua tuoretta kirveliä
2 rkl silputtuja tuoreita rakuunanlehtiä 
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria
(1 rkl pilkottuja mustia oliiveja)

Täällä on tarkempi selitys käyttämästäni emulgointimenetelmästä ja ohje juoksettuneen kastikkeen korjaamiseksi. Hollandaise ja béarnaise ovat samanlaisia emulsiokastikkeita – niissä on vain eri mausteet. 

Sekoita keltuaiset ja reduktioliemi. Emulgoi sulatettu voi ohuena nauhana tähän seokseen koko ajan vatkaten. Kuumenna isommassa kattilassa vettä kiehuvaksi. Vettä tulee olla niin paljon, että vedenpinta osuu pienemmän kattilan pohjaan silloin, kun pienempää kattilaa pidetään vesihauteessa. Kuumenna kastiketta vesihauteessa koko ajan (pallo)vispilällä sekoittaen kunnes kastike sakenee.

Mausta kastike sitruunamehulla, kirvelillä, rakuunalla, suolalla, mustapippurilla ja 1 ruokalusikallisella pilkottuja mustia oliiveja. 

Voit tehdä kastikkeen myös grillattuasi vihannekset ja lihan, mutta juuri ennen grillausta tehtynä se on vielä tarjoiltaessa lämmintä (olettaen, että grilli on kuumana). Kastiketta ei voi kuumentaa uudestaan, koska silloin se juoksettuu.

Sitten takaisin lihaan ja vihanneksiin:
Kuumenna grilli tai parilapannu. Jos käytät pannua, lisää tilkka öljyä kuumalle pannulle. Grillaa ensin vihanneksia, kunnes ne ovat lötköjä ja hieman käristyneitä. Siirrä ne lämpimään astiaan odottamaan ja peitä foliolla.

Paista sitten  liha haluamaasi kypsyysasteeseen (2-4 minuuttia per puoli = medium). Jos käytät grilliä, voit paistaa lihan ja vihannekset yhtä aikaa.

Jaa grillatut vihannekset lautasille ja pirskottele niiden päälle balsamietikkaa. Asettele pihvit vihannespedille ja lusikoi hieman kastiketta pihvien päälle. Koristele timjamilla ja tarjoile.


Mustikkasemifreddo

6-8 annosta

225 g marjoja (mustikoita)
3 rkl likööriä (Galliano-vaniljalikööriä)
3 dl kuohu- tai vispikermaa
50 g tomusokeria
115 g murskattuja marenkeja

Soseuta marjat tehosekoittimessa tai sauvasekoittimella. Halutessasi voit pusertaa soseen siivilän läpi siementen poistamiseksi (mustikat eivät mielestäni tätä vaadi). Sekoita likööri marjasoseeseen.

Vatkaa kerma kovaksi vaahdoksi. Makeuta tomusokerilla.

Sekoita marjasose ja marengit kermavaahtoon. Kaada massa leivinpaperilla vuorattuun kakkuvuokaan. Jäädytä vähintään 6 tuntia.

Ennen tarjoilua anna semifreddon pehmentyä huoneenlämmössä n. 15 minuuttia.

Metsäsienistroganov

Hyödynnä ruokakaappisi ja pakastimesi antimia -viikko jatkuu. Tällä kertaa pakastin joutui luopumaan köntsästä kotimaista naudan sisäpaistia (ostettu hiljattain halvalla) ja pussillisesta elokuussa kerättyjä sekasieniä (sis. ainakin tatteja, orakkaita ja haperoita). Kaapista taas kaivettiin muutama kuivattu herkku- ja punikkitatti, sipulia ja mausteita sekä lisukkeeksi riisiä. Kaupasta täytyi siis tuoda vain ruoka- ja ranskankermaa.

Ohje muokkaantui omassa päässäni klassisesta venäläisestä stroganovista, joka vastoin yleistä luuloa ei sisällä tomaattia missään muodossa, vaan sen sijaan sisältää hapankermaa ja hyvälaatuista naudanlihaa sekä (herkku)sieniä. Sivumennen sanoen Suomessa stroganoffina tarjoiltavan tomaatti- ja suolakurkkupitoisen liharuoan venäläinen vastine olisi lähinnä podzharka tai azu.  

Jos et saa käsiisi metsäsieniä, niin myös herkkusienet käyvät oikein hyvin.

4 annosta

400-500 g naudan paistia (sisäpaistia)
1 iso tai 2 pienempää sipulia
2 rkl vehnäjauhoa
muutama kuivattu herkku- ja/tai punikkitatti
vettä
2 dl ruoka- tai kuohukermaa
200 g metsäsieniä (tai 250 g herkkusieniä)
1-2 tl dijon-sinappia
1 rkl härkäfondia
1 prk ranskankermaa tai smetanaa
suolaa, pippuria
voita ja öljyä paistamiseen

Suikaloi liha ja pilko sipuli puolikkaiksi renkaiksi.  Jos lisäät kastikkeeseen kuivattuja sieniä, laita ne hetkeksi likoamaan (n. 15 min) kuumaan vesitilkkaan.

Ruskista lihasuikaleet nopeasti kahdessa erässä kuumalla pannulla voi-öljyseoksessa. Kun toinen erä on ruskistunut, vähennä lämpöä ja lisää pannulle sipuli sekä ensimmäinen erä lihasuikaleita. Kuullota sipulia, kunnes se on pehmeää. Jos käytät tuoreita sieniä, lisää ne sipulin kanssa.

Ripottele joukkoon vehnäjauhot ja sekoita. Lisää ruokakerma, sienten liotusvesi ja tarvittaessa vähän vettä. Lisää pilkotut kuivatut sienet. Jos käytät pakastettuja ja valmiiksi paistettuja metsäsieniä, lisää ne nyt. Sekoita kastikkeeseen sinappi (kannattaa laittaa ensin 1 tl ja maistella kastiketta myöhemmin), härkäfondi ja pippuria.

Anna hautua hiljaisella tulella n. 40 minuuttia eli kunnes liha on mukavan mureaa. Kastiketta kannattaa sekoittaa välillä ja samalla lisätä siihen hieman vettä, jos se kiehuu liikaa kokoon. Lopuksi sekoita joukkoon ranskankerma/smetana ja kiehauta vielä. Maistele ja lisää tarvittaessa sinappia, pippuria ja/tai suolaa.  Kastikkeen kuuluu olla pehmeän ja hapahkon makuista, ja pippuri ja sinappi saavat antaa sille pientä särmää.

Tarjoile riisin kanssa. Erityisen hieno lisuke ovat itsetehdyt lohkoperunat.

Paahtopaistia ja ihanaa punaviinikastiketta

 

Tein joskus hamassa lähimenneisyydessä elämäni ensimmäistä kertaa paahtopaistia. Pastanjauhajilta löytyi erinomaisen kätevä ohje täydellisen lihapalan valmistamiseksi. 

Paahtopaistin aktiivinen valmistusaika ei ole kovin pitkä eikä työmäärä suuri, mutta passiivinen valmistusaika on paistin koosta riippuen ainakin 3 tuntia – yleensä enemmänkin. Eli tähän ei kannata ruveta, jos nälkä jo kurnii vatsassa. 

Varaa n. 100–300 g paahtopaistia per syöjä. Minun vaatimaton mielipiteeni on se, että 100 g on aivan liian vähän, ja kun paahtopaistin makuun pääsee, niin sitä saattaa upota 400 grammaakin. Ota myös huomioon, että liha menettää aika paljon painostaan paistettaessa. Sitä paitsi, jos koko valmis paisti ei tule syötyä kerralla, niin kylmä paahtopaisti on ihanaa patonkien välissä tai salaateissa. Sitä voi myös pakastaa ko. käyttötarkoitusta varten. Paisti kannattaa kuitenkin säilyttää kimpaleena, ettei se kuivu.

Ota liha huoneenlämpöön pari tuntia ennen valmistamista. Paista siihen ihanan tumma ja rapea kuori todella kuumalla ja ehdottomasti kuivalla valurautapannulla. Kuori saa olla oikeasti tumma, muttei tietenkään palanut.

Pane liha uunivuokaan ja paista sitä uunissa 125 asteessa, kunnes lihan sisälämpötila on 65 astetta. Jos haluat kypsempää ja mureampaa lihaa, hyvä lämpötila on 70 astetta – sisälämpötila nousee 2-5 astetta vetäytymisen aikana. (72-asteinen liha on turvallista myös esim. raskaana oleville, koska toksoplasmoosi kuolee 65 asteessa ja listeria 72 asteessa.) 

Ohjeellinen paistoaika on noin tunti per kilo, mutta kokemuksen kautta olen huomannut, että tämä on ihan puppua. Kilon painoinen paahtopaisti vaatii n. kaksi tuntia tai enemmän, kun paistat sen kypsäksi asti. Erästä 600-grammaista pikkupaahtopaistia taisin paistaa 100 asteessa lähes kolme tuntia. Matalampi lämpötila onkin loistava keino valmistaa vieläkin mehukkaampaa ja mureampaa paistia. Suosittelenkin madaltamaan lämpötilaa, jos paistipala on pieni, koska pieni lihapala kuivuu helpommin. 

Kun paistin lämpötila on sopiva, ota se uunista ja hiero pintaan kourallinen merisuolakiteitä (esim. Maldon) ja toinen kourallinen mustapippuria. Mausteet imeytyvät lihaan sen vetäytyessä. Kääri liha voipaperiin ja sitten nippuun sanomalehden sivuja. 

Anna muhia 2 tuntia. Pura paketti ja leikkaa poikkisyin ohuiksi viipaleiksi. Tarjoile hyvän kastikkeen kanssa. Esimerkiksi Hesarin pitkään haudutettava punaviinikastike on paistin kanssa taivaallista. 

Punaviinikastike 

1 dl punaviinietikkaa

5 dl punaviiniä

1 l vahvaa lihalientä

1 porkkana

4 salottisipulia

50 g selleriä

4 herkkusientä

persiljaa

timjamia

suolaa, valkopippuria

arrowjauhoa (tai maizenaa)

 

Kuumenna tyhjää teräskattilaa liedellä. Kaada etikka kuumaan kattilaan ja anna haihtua hetki. Lisää paloitellut vihannekset ja punaviini. Anna nesteen kiehua miedolla lämmöllä noin puoleen.

  

Lisää lihaliemi ja anna kiehua hiljalleen 2–3 tuntia. Kerää pinnalta vaahtoa.

Lisää persilja ja timjami noin 15 minuuttia ennen loppua. Siivilöi ja mausta suolalla ja pippurilla. Suurusta, jos tarpeen. Itse suurustin kastikkeen jääkaappikylmällä voilla, joka myös pehmentää kastikkeen aika kirpeää makua. Paloittele voi pieniksi kuutioiksi ja vispaa ne kiehuvaan kastikkeeseen yksi kerrallaan.

 

Makuvirheet maistuvat helposti, joten käytä hyvää lihalientä. Käytin fondista tehtyä lihalientä, joka toimi ihan hyvin. Tuore timjami kannattaa laittaa kattilaan vasta lopuksi. Pitkään keitettynä sen maku alkaa muistuttaa salmiakkia.

Kastikkeen voi pakastaa.

Helppoa viikonloppuruokaa: naudan sisäfilettä, munakoisoa, sipulia ja herkkusieniä

Kai tätäkin voi ruokaohjeeksi kutsua: naudan sisäfilettä kasvislisukkeella. Ihan superoriginellia. Halusin kokeilla välillä vähän erilaista naudan sisäfileen valmistustapaa, kun perinteinen pihvi kastikkeella on jo niin nähty (ei tosin blogissa). Koska meillä rakastetaan munakoisoa, niin se oli ensimmäisenä mieleen tuleva kasvislisukkeen valmistusaine. Kokeilin lihan ja kasvisten maustamiseen kaukasialaiselta maustekauppiaalta Jaroslavlissa hankittua mausteseosta, mutta lopputulos oli vähän pliisu, koska ilmeisesti mauste oli väljähtänyt muovipussissaan yllättävän nopeasti, vaikka sen ostamisesta oli kulunut vain parisen kuukautta. Seuraavana päivänä maustoin lihan ihan vain suolalla ja pippurilla ja kasvikset vähän eksoottisemmin ja lopputulos oli paljon parempi. 

No, joka tapauksessa tämä ruokakokeilu menee lokeroon "ihan kivaa vaihtelua, mutta ei mikään tajunnanräjäyttävä elämys".

Lihan ja kasvisten lisukkeena oli kaupan valmiita valkosipulimaustettuja lohkoperunoita. Lohkoperuna - tuo syntisen hyvä valmisruoka, sivumennen sanoen niitä syö vaikka sellaisenaan. Kuva on oikeastaan aika turha, koska sen perusteella ruoka näyttää koostuvan lähinnä jostain ruskeasta, tomaattikukasta ja jostain keltaisesta taustalla.

Naudan sisäfilettä munakoison, sipulin ja herkkusienten kanssa

Kahdelle

N. 300 g naudan sisäfilettä

voita lihan paistamiseen

puolikas munakoiso

1 sipuli

n. 200 g herkkusieniä

1 valkosipulinkynsi

2 rkl oliiviöljyä kasvisten paistamiseen

pari tl korianterijauhetta, lusikan kärjellinen chilijauhetta

suolaa, mustapippuria

Ota liha huoneenlämpöön pari tuntia ennen paistamista. 

Leikkaa sisäfile isoiksi suikaleiksi. Mausta suolalla ja pippurilla. 

Kuutioi munakoiso, silppua sipuli, viipaloi sienet ja hienonna valkosipuli. Kuumenna öljy pannussa ja lisää kasvikset pannulle. Mausta korianterilla, chilillä, suolalla ja pippurilla. Paista kasviksia keskilämmöllä kymmenisen minuuttia eli kunnes ne ovat mukavan pehmeitä. Munakoiso imee rasvaa kuin sieni, mutta älä lisää öljyä, koska muuten lisukkeesta tulee liian öljyinen!

Kun kasvikset ovat paistuneet jonkin aikaa, sulata voi toisessa paistinpannussa ja kuumenna se tarpeeksi kuumaksi lihan paistamiseen. Paista lihasuikaleita enintään pari minuuttia, jos haluat että ne jäävät sisältä hieman punertaviksi. Kannattaa käyttää ajastinta.

Kun liha ja kasvikset ovat valmiita, sekoita ne. Voit paistaa lihan myös pihveinä ja tarjota kasvikset erikseen.