Ruokaisaa uutta vuotta!

En tee uudenvuodenlupauksia, enkä varsinkaan blogia koskevia sellaisia. Aion päivittää tätä ihan yhtä laiskasti kuin tähänkin asti, jos siltä sattuu tuntumaan, tai sitten ahkerasti, jos koen olevani inspiroitunut.

Niin kauan kuin muistan lapsuudenperheessäni on ollut tapana syödä lammasta - tai siis karitsaa, luonnollisesti - uudenvuodenpäivänä. Hyvä perinne. Paistoimme siis lampaanviulun ihan kolmistaan (minä, mies ja Sötkylä). Siitä riittikin runsaasti syötävää kolmeksi päiväksi.

Viulun paistaminen ei ole mitään ydinfysiikkaa, mutta pari vinkkiä kannattaa ottaa onkeensa:
- liha kannattaa putsata kunnolla, siis poistaa pinnalta kaikki rasva ja kalvot; lampaanrasva ei ole hyvää
- lihaa kannattaa paistamisen aikana valella melko ahkerasti.

Ideoita lihan valmistamiseen hain tällä kertaa täältä.

Rosmariinilla ja valkosipulilla maustettua lampaanviulua ja (viski)kastiketta

6-8 annosta

1 lampaanviulu, n. 2,5 kg
50 g voita
3-4 valkosipulinkynttä viipaloituna
3 laakerinlehteä
2 isoa shalottisipulia paloiteltuna
1 iso porkkana paloiteltuna
2 dl lihalientä
1 ruukku tuoretta rosmariinia
suolaa ja mustapippuria

Kastikkeeseen lisäksi:
n. 3 dl vettä
1 rkl vehnäjauhoa
1 dl ruoka- tai kuohukermaa
vähän tuoretta rosmariinia
(1 rkl savuista viskiä)
mustapippuria

Pistele puhdistettuun lampaanviuluun muutamia reikiä, joihin työnnät rosmariininoksia. Tökkää lihan paksuimpaan kohtaan lämpömittari.

Sulata voi paistinpannussa. Lisää valkosipuli ja paista, kunnes voi ruskistuu hieman. Älä ruskista valkosipulia liikaa.

Heitä lampaan seuraksi uunivuokaan laakerinlehdet, shalottisipulit ja porkkana. Lusikoi valkosipuli lampaan päälle ja kaada n. puolet voista perään. Paista 200-asteisessa uunissa 15 minuuttia. Kaada sitten paistin päälle loput voista, lisää uunivuokaan lihaliemi ja pienennä uunin lämpöä 150 asteeseen.

Paista viulua, kunnes sisälämpötila on 75 astetta. Valele välillä pannussa olevalla nesteellä. 

Kun liha on kypsää, suolaa ja pippuroi se. Lisäsin hyvin vähän suolaa myllystä, koska kastikkeesta tulee helposti aika suolainen (ja koska halusin, että myös vauva voi syödä lihaa). Kääri liha vetäytymään folioon. Kun liha saa vetäytyä rauhassa, suola imeytyy siihen hyvin.

Kaada uunipannuun jääneet vihannekset ja liemi kattilaan. Huuhtele pannu parilla-kolmella desillä vettä ja kaada tämäkin kattilaan, jotta saat kaikki maut talteen. Sekoita joukkoon vehnäjauho.

Keitä kastiketta n. 15 minuuttia, eli kunnes se on sakeutunut. Siivilöi kastike puhtaaseen kattilaan. Lisää kerma ja mahdollinen viski ja kuumenna. Mausta rosmariinilla ja pippurilla. Pelkkä paistinliemikastike ilman viskiäkin on hyvää - kaikkihan eivät tykkää alkoholijuoman mausta kastikkeessa.

Lammaspaisti tarjotaan (perinteisesti) valkosipuliperunoiden kanssa. Äitini tekee loistavia valkosipuliperunoita alusta asti, mutta minun täytyy tunnustaa olevani niin laiska, että käytän  pakasteperunoita. Ne eivät kyllä ole yhtään niin hyviä kuin ns. oikeista perunoista tehtynä, mutta ajavat asian tällaisissa vähemmän juhlallisissa yhteyksissä.

I accidentally garlic – Is that bad? Eli lammaskepakot, nopea salsa, coleslaw, paistetut uudet perunat ja grillattu ananas

Siinä missä juhannusaattona grillattiin hienoa, niin juhannuspäivänä tehtiin vähän krouvimpaa, mutta yhtälailla herkullista ruokaa.

Jauhelihasta on helppo improvisoida erilaisia grillattavia kepakkoja - mausteita voi laittaa mielen ja lisukkeiden mukaan, ja tuoreet yrtit antavat vähän peruslihapullista poikkeavan vivahteen. Lampaan (tai siis karitsan) jauhelihan kanssa sopivat aina valkosipuli ja tuore korianteri.  

Etualalla vasemmalta oikealle grillattua ananasta, salsaa ja coleslawta. Lammaskepakon takana lymyilee kainosti vähän epäonnistunut perunalisuke.

Myös salsan tein omasta päästä, ja olin erittäin tyytyväinen lopputulokseen. Siitä tuli mukavan raikas ja pikantti lisuke grillatulle lihalle.

Coleslaw (ohje täältä) on yllättävän raikasta majoneesipohjaiseksi salaatiksi, ja tällä ohjeella tuli reiluhko annos, jota syötiin vielä seuraavana ja sitä seuraavanakin päivänä (se kyllä säilyy oikein hyvin). Majoneesin tekeminen oli tällä kertaa pienoinen murheenkryyni, mutta nytpähän tiedän, mitä ei pidä tehdä, ja miten sen saa pelastettua (ks. alempaa). Yleiskoneen leikkuuterällä sekoitettuna majoneesi on aina onnistunut, mutta mökkioloissa homma menikin hieman konstikkaammaksi. (Toki coleslaw'hon voi käyttää myös valmismajoneesia, mutta itsetehty on ihanampaa.)

Perunatkaan (Jamie Oliverin reseptillä) eivät menneet ihan putkeen, vaan lopputulos oli enemmän rosmariinilla ja valkosipulilla maustettua muussia – toki hyvänmakuista sellaista. Perunat olivat varmaan turhan isoja (ja hajoavia).

Grillattu ananas on taas näitä maailman helpoimpia grillilisukkeita: kuori ananas ja leikkaa se kiekoiksi. Grillaa sitä niin, että se hieman karamellisoituu. Ananas saa ottaa myös vähän väriä, kunhan se ei ole ihan mustaksi grillattu. 

Peräkaneettina todettakoon, että valkosipulia oli tarpeeksi. Nam.


Lammaskepakot

Neljälle

800 g karitsan jauhelihaa
1 muna
melkein kokonainen ruukku tuoretta korianteria (säästä loput salsaan)
kourallinen tuoreen timjamin lehtiä
3 valkosipulinkynttä hienonnettuna
1 tl suolaa
mustapippuria myllystä
pieni hipsaus korianterijauhetta ja chilijauhetta

Vaivaa lihapullataikina sekaisin käsin. Muotoile pötkylöitä ja pujota ne metallivartaisiin tai etukäteen vedessä liotettuihin bambutikkuihin. Paista grillissä käännellen ja anna vetäytyä hetken aikaa ennen tarjoamista. Älä paista liian kypsäksi. Muistathan, että liha kypsyy vielä vähän aikaa grillistä ottamisen jälkeen.

Kepakot voi myös paistaa ilman varrastikkuja, jos grillissä sattuu oleman parilapuoli. Tai sitten ihan vain pannulla.


Nopea salsa
Neljälle

3-4 tomaattia
1 kevät- tai kesäsipuli vihreine osineen
pieni pala valkosipulinkynttä
vähän silputtua ruohosipulia
silputtua tuoretta korianteria
vähän oliiviöljyä
vähän valko- tai omenaviinietikkaa (varmaankin n. 1-2 tl)
hyppysellinen sokeria
suolaa, mustapippuria

Kalttaa tomaatit, poista siemenet ja pilko tomaatit pieniksi kuutioiksi. Hienonna kevätsipuli.

Sekoita salsan aineet keskenään, maistele ja anna maustua hetki. 


Coleslaw

500 g valkokaalia
3 porkkanaa

2 dl majoneesia
2 rkl omenaviinietikkaa
1 tl sokeria
suolaa, mustapippuria

Leikkaa kaali ohuiksi suikaleiksi. Painele sitä hieman kaulimella tai perunanuijalla tai muulla vastaavalla astalolla, jotta rakenne rikkoutuu. Raasta porkkana.

Sekoita kaali, porkkana ja majoneesi. Mausta ja maistele. Anna maustua kylmässä tunnin tai pari.


Majoneesi

1 keltuainen
1 rkl Dijonsinappia
suolaa ja pippuria myllystä

1,5 dl rypsiöljyä (tai rypsi- ja oliiviöljyä sekaisin)
2 tl valkoviinietikkaa 


Käytä huoneenlämpöisiä aineksia.

Sekoita keltuainen, sinappi ja mausteet (ei etikkaa) kulhossa. Lisää vähän öljyä (tipoittain) ja vatkaa voimakkaasti niin, että tämä seos emulgoituu. Kun olet saanut majoneesin alun emulgoitumaan, voit alkaa lisätä öljyä ohuena nauhana (tai pienissä erissä) koko ajan vispilällä vatkaten. Lisää öljyä kunnes majoneesi on sopivan sakeaa. Lisää etikkaa ja tarkista maku.

En suosittele käyttämään majoneesin valmistuksessa sähkövatkainta. Jostain syystä se on tuomittu epäonnistumaan. Kuten ylempänä totesin, yleiskoneen pyörivällä leikkuuterällä majoneesi onnistuu aina, mutta käsin vatkaaminen on myös ihan hyvä työmenetelmä.

Jos majoneesi menee plöröksi eli ei emulgoidu, korjaa se näin: laita puhtaaseen kulhoon 2 keltuaista ja pari teelusikallista sinappia. Vatkaa sekaisin. Lisää muutama tippa öljyä ja vatkaa. Jos sinulla on tässä vaiheessa täydellistä emulsiota, niin hyvä. Jos ei ole, olet pulassa ja kannattaa aloittaa alusta. Kun sinulla on emulsio, ala lisätä juoksettunutta majoneesia ohuena nauhana ja vatkaa niin maan perhanasti. Lisää tarvittaessa öljyä mikäli majoneesi ei ole tarpeeksi paksua. Tuloksena pitäisi olla täydellistä majoneesia.  

Jos majoneesia tuli liikaa, se säilyy 3-4 päivää jääkaapissa.


Paistetut uudet perunat

Neljälle

500 g pieniä uusia perunoita
6 valkosipulinkynttä
oliiviöljyä
pari rosmariininoksaa
(1/2 sitruunan mehu)
suolaa

Pese uudet perunat hohtavan puhtaiksi. Laita perunat korkeareunaiseen paistinpannuun ja kaada päälle vettä niin, että ne juuri peittyvät. Heitä sekaan veitsenlappeella hieman murskatut valkosipulinkynnet (kuorineen!).

Keitä perunoita 12-15 minuuttia eli kunnes ne ovat kypsiä. Valuta lävikössä ja kuivaa pannu.

Siirrä perunat ja valkosipulit takaisin pannuun. Kaada pannulle kunnon loraus oliiviöljyä ja lisää rosmariini. Paista kullanruskeiksi. Mausta suolalla ja halutessasi sitruunamehulla.

Lihaisaa juhannusta!

Juhannuksena meillä on yleensä tapana grillata jotain "vähän parempaa" niiden perinteisten jauhomakkaroiden ja bratwurstien lisäksi (niitäkään väheksymättä!).

Tällä kertaa mies löysi Täydellinen pihvi -keittokirjasta (Paul Gayler, Multikustannus 2008) Nizzanfileen lisukkeineen, joka osoittautuikin täydelliseksi kesägurmeeksi. Tämä ruokaohje ei ole kiireisille kokeille, koska marinointi vie tuntikausia. Itse pihvien ja lisukkeiden paistaminen sekä kastikkeen valmistaminen kuitenkin sujuvat nopeasti.

Ruoan kanssa joimme vuoden 1998 Faustino I:stä. Hieman jännitti, miten maut pelaisivat yhteen, mutta aivan turhaan – viinivalinta osui aivan nappiin.

Varasimme lihaa syöjää kohti enemmän kuin ohjeessa sanottiin. Tällöin tarvitaan hieman enemmän myös öljyä ja yrttejä – muuten reseptin ainemäärät pysyvät ennallaan.

Jälkiruoaksi valmistin mustikkasemifreddoa, joka ei myöskään ole hätähousuille – jäädyke kannattaa valmistaa edellisenä päivänä, jolloin se ehtii jäätyä eikä vaadi tämän jälkeen enää mitään vaivannäköä.

Siinä missä pääruoka on vähän konstikkaampi valmistaa, semifreddosta ei juuri jälkiruoka helpommaksi muutu. Tämän tekeminen onnistuu vähän huonomminkin varustellulla mökillä, jos vain pakastin löytyy: mustikkasoseen voi tehdä etukäteen ja kerma vatkaantuu tarvittaessa käsipelilläkin.



Nizzanfileetä, grillattuja kasviksia ja oliivilla maustettua béarnaisekastiketta

Neljälle

4 rkl (tai vähän enemmän) oliiviöljyä
1 valkosipulinkynsi viipaloituna
pari tuoretta timjaminoksaa (sekä hieman koristeluun)
6 tuoretta basilikanlehteä
4 (à 180-200 g) härän sisäfileetä
2 kesäkurpitsaa pitkittäin 3 mm:n paloiksi viipaloituna
1 munakoiso 5 mm:n paloiksi viipaloituna
1 punainen paprika kuorittuna, puhdistettuna ja suikaloituna
2 tomaattia kaltattuina, halkaistuina ja siemenet poistettuina
2 rkl (=loraus) balsamiviinietikkaa

Sekoita oliiviöljy, valkosipuli ja yrtit kulhossa. Lisää liha ja kääntele hyvin marinadiin. Peitä ja anna marinoitua 4 tuntia huoneenlämmössä.

Nosta liha marinadista ja siirrä sivuun (ei kylmään). Kääntele vihannekset marinadiin ja anna marinoitua 2 tunnin ajan.

Valmista béarnaisekastike.

Reduktioliemi:
30 ml valkoviinietikkaa
pari tuoretta rakuunanvartta ilman lehtiä
2 salottisipulia viipaloituna
8 kokonaista mustapippuria kevyesti murskattuina

Laita ainekset pieneen kattilaan. (Lisää tarvittaessa vähän vettä, koska muuten liemi kiehuu helposti ihan olemattomiin.) Keitä matalalla lämmöllä, kunnes neste on vähentynyt puoleen. Anna jäähtyä ja siivilöi puhtaaseen pieneen kattilaan, jossa valmistat kastikkeen loppuun. 

Emulsiokastike:
reduktioliemi
4 munankeltuaista
250 g sulatettua voita lämpimänä
1/2 sitruunan mehu
2 rkl silputtua tuoretta kirveliä
2 rkl silputtuja tuoreita rakuunanlehtiä 
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria
(1 rkl pilkottuja mustia oliiveja)

Täällä on tarkempi selitys käyttämästäni emulgointimenetelmästä ja ohje juoksettuneen kastikkeen korjaamiseksi. Hollandaise ja béarnaise ovat samanlaisia emulsiokastikkeita – niissä on vain eri mausteet. 

Sekoita keltuaiset ja reduktioliemi. Emulgoi sulatettu voi ohuena nauhana tähän seokseen koko ajan vatkaten. Kuumenna isommassa kattilassa vettä kiehuvaksi. Vettä tulee olla niin paljon, että vedenpinta osuu pienemmän kattilan pohjaan silloin, kun pienempää kattilaa pidetään vesihauteessa. Kuumenna kastiketta vesihauteessa koko ajan (pallo)vispilällä sekoittaen kunnes kastike sakenee.

Mausta kastike sitruunamehulla, kirvelillä, rakuunalla, suolalla, mustapippurilla ja 1 ruokalusikallisella pilkottuja mustia oliiveja. 

Voit tehdä kastikkeen myös grillattuasi vihannekset ja lihan, mutta juuri ennen grillausta tehtynä se on vielä tarjoiltaessa lämmintä (olettaen, että grilli on kuumana). Kastiketta ei voi kuumentaa uudestaan, koska silloin se juoksettuu.

Sitten takaisin lihaan ja vihanneksiin:
Kuumenna grilli tai parilapannu. Jos käytät pannua, lisää tilkka öljyä kuumalle pannulle. Grillaa ensin vihanneksia, kunnes ne ovat lötköjä ja hieman käristyneitä. Siirrä ne lämpimään astiaan odottamaan ja peitä foliolla.

Paista sitten  liha haluamaasi kypsyysasteeseen (2-4 minuuttia per puoli = medium). Jos käytät grilliä, voit paistaa lihan ja vihannekset yhtä aikaa.

Jaa grillatut vihannekset lautasille ja pirskottele niiden päälle balsamietikkaa. Asettele pihvit vihannespedille ja lusikoi hieman kastiketta pihvien päälle. Koristele timjamilla ja tarjoile.


Mustikkasemifreddo

6-8 annosta

225 g marjoja (mustikoita)
3 rkl likööriä (Galliano-vaniljalikööriä)
3 dl kuohu- tai vispikermaa
50 g tomusokeria
115 g murskattuja marenkeja

Soseuta marjat tehosekoittimessa tai sauvasekoittimella. Halutessasi voit pusertaa soseen siivilän läpi siementen poistamiseksi (mustikat eivät mielestäni tätä vaadi). Sekoita likööri marjasoseeseen.

Vatkaa kerma kovaksi vaahdoksi. Makeuta tomusokerilla.

Sekoita marjasose ja marengit kermavaahtoon. Kaada massa leivinpaperilla vuorattuun kakkuvuokaan. Jäädytä vähintään 6 tuntia.

Ennen tarjoilua anna semifreddon pehmentyä huoneenlämmössä n. 15 minuuttia.

Lähes idioottivarma hollandaisekastike

Lue lisää parsan käsittelystä täältä. Tässä tapauksessa parsan keittoaika on n. 4–5 min.

En sano idioottivarma, koska ikinä ei pidä aliarvioida idiootteja. Mutta aion kyllä romuttaa myytin hollandaisen valmistamisen vaikeudesta. Se ei ole ensinkään niin vaikeaa kuin usein kuvitellaan, kunhan käytössä on oikea menetelmä.

Olen julkaissut tämän reseptin jo aiemmin, mutta koska aihe on nyt ajankohtainen ja minulle on kertynyt enemmän kokemusta ja näkemystä, pidän tarpeellisena julkaista sen uudelleen.

Olen jo pidemmän aikaa ihmetellyt, miksi suurin osa ruokablogeista ja muista reseptisivustoista tuntuu suosivan hollandaisekastikkeen valmistuksessa epäonnistumisille altista Carémen menetelmää, jossa keltuaiset ja vesi kuumennetaan ja kypsennetään haluttuun sakeuteen, minkä jälkeen voi emulgoidaan kastikkeeseen. Olen kokeillut tätä tapaa valmistaa kastike, ja plörinäksihän se meni (plörinä onkin hyvä sana kuvaamaan epäonnistuneen kastikkeen ulkomuotoa) – kaksi kertaa peräkkäin. Käyttämäni Escoffier'n menetelmä, jossa kastike emulgoidaan ennen kuumennusta, tuntuu olevan lähes tuntematon monille, vaikka sillä olen onnistunut joka kerta. (Ks. selostus eri menetelmien eroista Molekyyligastronomia-blogista.)

Tätä menetelmää voinee soveltaa myös silloin, jos käyttää hollandaisen pohjana mausteliemireduktiota. En ole tosin kokeillut, joten en mene vannomaan. En kuitenkaan näe mitään syytä, miksi se ei toimisi.

Hollandaise saa majoneesin näyttämään terveysruoalta, mutta jos haluat kevytkastiketta, niin jätä hollandaise valmistamatta ja syömättä. Kuten majoneesissa, tässäkään rasvan kanssa pihtailu ei johda mihinkään hyvään, sillä rasvan määrää lisäämällä saadaan paksumpaa kastiketta. Liian vähän rasvaa johtaa molemmissa tapauksissa pelkkään liruun, jota ei voi kastikkeeksi kutsua.

Ruokateesini nro 1 onkin: Jos tehdään herkkuja, niin tehdään ne sitten kanssa kunnolla, ettäs tiedätte!


Hollandaisea neljälle:

3 keltuaista
2 rkl kylmää vettä
100 g sulatettua voita (ei ole väliä, onko voi suolatonta vai suolattua)
(suolaa)
1-3 tl sitruunamehua

Tarvitset ison kattilan vesihaudetta varten ja pienemmän kattilan tai teräskulhon, joka mahtuu isomman sisään. Pieni kattila on kulhoa kätevämpi, koska tällöin ei ole sormien polttamisen riskiä. Lisäksi tarvitset (pallo)vispilän.

Laita sopivasti vettä vesihaudekattilan pohjalle (siis sen verran, että pikkukattilan pohja ylettyy vedenpintaan) ja kuumenna se kiehuvaksi.

Sekoita keltuaiset ja kylmä vesi pikkukattilassa. Kaada sulatettu voi ohuena nauhana keltuaisten joukkoon koko ajan vispaten. Ei ole niin justiinsa, kirkastatko voin vai kaadatko heratkin joukkoon – toimii joka tapauksessa.

Tässä vaiheessa kastike näyttää suunnilleen tältä, se on tasaista ja vähän vaahtoavaa, mutta edelleen ohutta:

Kuumenna kastiketta vesihauteessa koko ajan vispilällä sekoittaen. Ota kattila pois lämmöltä heti, kun kastike on sakeutunut. Siihen ei mene montaa minuuttia.

Jos kuitenkin kuumennat kastiketta liikaa, ja se juoksettuu, ota se pois lämmöltä ja vatkaa joukkoon 1-2 rkl kylmää vettä, jolloin rakenteen pitäisi palautua samettiseksi. Älä kuumenna kastiketta uudelleen, koska tällöinkin se juoksettuu.

Kun kastike on saostunut, mausta se suolalla ja sitruunamehulla. Maistele ja lisää mausteita tarvittaessa. Jos kastike on liian paksua (majoneesimaista ja hyllyvää) – tämäkin on tullut koettua, ja se johtuu liian suuresta rasvan määrästä suhteessa keltuaisiin ja veteen – niin vatkaa vain joukkoon ruokalusikallinen kerrallaan kylmää vettä, kunnes paksuus on haluamasi. Niin helppoa se on.

Paahtopaistia ja ihanaa punaviinikastiketta

 

Tein joskus hamassa lähimenneisyydessä elämäni ensimmäistä kertaa paahtopaistia. Pastanjauhajilta löytyi erinomaisen kätevä ohje täydellisen lihapalan valmistamiseksi. 

Paahtopaistin aktiivinen valmistusaika ei ole kovin pitkä eikä työmäärä suuri, mutta passiivinen valmistusaika on paistin koosta riippuen ainakin 3 tuntia – yleensä enemmänkin. Eli tähän ei kannata ruveta, jos nälkä jo kurnii vatsassa. 

Varaa n. 100–300 g paahtopaistia per syöjä. Minun vaatimaton mielipiteeni on se, että 100 g on aivan liian vähän, ja kun paahtopaistin makuun pääsee, niin sitä saattaa upota 400 grammaakin. Ota myös huomioon, että liha menettää aika paljon painostaan paistettaessa. Sitä paitsi, jos koko valmis paisti ei tule syötyä kerralla, niin kylmä paahtopaisti on ihanaa patonkien välissä tai salaateissa. Sitä voi myös pakastaa ko. käyttötarkoitusta varten. Paisti kannattaa kuitenkin säilyttää kimpaleena, ettei se kuivu.

Ota liha huoneenlämpöön pari tuntia ennen valmistamista. Paista siihen ihanan tumma ja rapea kuori todella kuumalla ja ehdottomasti kuivalla valurautapannulla. Kuori saa olla oikeasti tumma, muttei tietenkään palanut.

Pane liha uunivuokaan ja paista sitä uunissa 125 asteessa, kunnes lihan sisälämpötila on 65 astetta. Jos haluat kypsempää ja mureampaa lihaa, hyvä lämpötila on 70 astetta – sisälämpötila nousee 2-5 astetta vetäytymisen aikana. (72-asteinen liha on turvallista myös esim. raskaana oleville, koska toksoplasmoosi kuolee 65 asteessa ja listeria 72 asteessa.) 

Ohjeellinen paistoaika on noin tunti per kilo, mutta kokemuksen kautta olen huomannut, että tämä on ihan puppua. Kilon painoinen paahtopaisti vaatii n. kaksi tuntia tai enemmän, kun paistat sen kypsäksi asti. Erästä 600-grammaista pikkupaahtopaistia taisin paistaa 100 asteessa lähes kolme tuntia. Matalampi lämpötila onkin loistava keino valmistaa vieläkin mehukkaampaa ja mureampaa paistia. Suosittelenkin madaltamaan lämpötilaa, jos paistipala on pieni, koska pieni lihapala kuivuu helpommin. 

Kun paistin lämpötila on sopiva, ota se uunista ja hiero pintaan kourallinen merisuolakiteitä (esim. Maldon) ja toinen kourallinen mustapippuria. Mausteet imeytyvät lihaan sen vetäytyessä. Kääri liha voipaperiin ja sitten nippuun sanomalehden sivuja. 

Anna muhia 2 tuntia. Pura paketti ja leikkaa poikkisyin ohuiksi viipaleiksi. Tarjoile hyvän kastikkeen kanssa. Esimerkiksi Hesarin pitkään haudutettava punaviinikastike on paistin kanssa taivaallista. 

Punaviinikastike 

1 dl punaviinietikkaa

5 dl punaviiniä

1 l vahvaa lihalientä

1 porkkana

4 salottisipulia

50 g selleriä

4 herkkusientä

persiljaa

timjamia

suolaa, valkopippuria

arrowjauhoa (tai maizenaa)

 

Kuumenna tyhjää teräskattilaa liedellä. Kaada etikka kuumaan kattilaan ja anna haihtua hetki. Lisää paloitellut vihannekset ja punaviini. Anna nesteen kiehua miedolla lämmöllä noin puoleen.

  

Lisää lihaliemi ja anna kiehua hiljalleen 2–3 tuntia. Kerää pinnalta vaahtoa.

Lisää persilja ja timjami noin 15 minuuttia ennen loppua. Siivilöi ja mausta suolalla ja pippurilla. Suurusta, jos tarpeen. Itse suurustin kastikkeen jääkaappikylmällä voilla, joka myös pehmentää kastikkeen aika kirpeää makua. Paloittele voi pieniksi kuutioiksi ja vispaa ne kiehuvaan kastikkeeseen yksi kerrallaan.

 

Makuvirheet maistuvat helposti, joten käytä hyvää lihalientä. Käytin fondista tehtyä lihalientä, joka toimi ihan hyvin. Tuore timjami kannattaa laittaa kattilaan vasta lopuksi. Pitkään keitettynä sen maku alkaa muistuttaa salmiakkia.

Kastikkeen voi pakastaa.

Ankkaa, juuresröstiä ja verigreippiä sekä parsaa ja hollandaisea (+suklaachantillya) kahdelle

Kaikki alkoi parsasta, jota aloin himoita yhä enemmän sitä mukaa kuin sesonki eteni. Lisäksi halusin parantaa taitojani hollandaisen ja suklaachantillyn teossa. Kaiken kukkuraksi katsoin tarpeelliseksi testata juuresröstin tekemistä ennen erästä lähitulevaisuuden ruokakoitosta.

Tuloksena oli siis varsinainen kokeilumenu, jonka lopputulos oli kaikin puolin ilahduttavan onnistunut sekä makumaailmaltaan että visuaalisesti. Parsa ja hollandaise maistui parsalta ja hollandaiselta, ja kastike sopi yllättävän hyvin myös ankan seuraksi. Verigreippi toi annokseen raikkautta ja kirpeyttä, ja sitruksethan ovat klassinen ankan kaveri.

Alun perin tarkoitus oli hienostella vähän vähemmän ja valmistaa lohta parsan ja hollandaisen kanssa, mutta kaupassa totesimme, että lohifile maksoi enemmän kuin pakastettu ankanrinta, joten miksipä ei sitten ankanrintaa.

Aloitin jälkiruoan valmistamisella. Appelsiininkukkavedellä maustetun maitosuklaachantillyn ohje on erikseen täällä.

Seuraavaksi tein hollandaisen, vaikka se ei oikein pidäkään uudelleenlämmittämisestä. Mutta ei hätää, juoksettunut kastike on helppo korjata!

Molekyyligastronomia-blogin suosituksesta päädyin käyttämään kastikkeen valmistamisessa Escoffier'n menetelmää, jossa rasva emulgoidaan kastikkeeseen ennen kuumennusta. Aikaisemmin olin tehnyt kastiketta Caremen menetelmällä, joka on ilmeisesti suosituin, mutta lopputulos oli huono. Sen sijaan tässä kuvatulla tavalla kastikkeen tekeminen oli varsin vaivatonta. Tälläkin kertaa tosin kastike juoksettui, koska ilmeisesti kuumensin sitä liian kauan. Kaivoin kuitenkin internetin syövereistä kastikkeen korjausvinkin.


Hollandaise

3 keltuaista
2 rkl kylmää vettä
100 g sulatettua voita (suolatonta tai suolaista)
suolaa
1(-3) tl sitruunamehua

Sekoita keltuaiset ja kylmä vesi.

Lisää rasva seokseen pienissä erissä/ohuena koko ajan vispilällä sekoittaen.

Saosta kastike vesihauteessa. Muista sekoittaa sitä koko ajan. Mausta suolalla ja sitruunamehulla lopuksi, kun kastike on jo otettu pois vesihauteesta. Käytin vähän enemmän sitruunamehua (3 tl), koska mielestäni kastike kaipasi happamuutta.

Jos kuumennat kastiketta liian kauan, se saattaa juoksettua. Samoin uudelleenkuumennus todennäköisesti juoksettaa sen. Jos näin käy, niin ota kastike pois vesihauteesta, ja lisää siihen 1-2 ruokalusikallista kylmää vettä ja vatkaa voimakkaasti – kuin taikaiskusta kastike saa takaisin samettisen rakenteensa.

Eli oikeastaan hollandaisen valmistus ei olekaan niin turkasen vaikeaa kuin aina annetaan ymmärtää.


Paistettua ankanrintaa

1 n. 400 g:n painoinen ankan rintafile
suolaa, pippuria

Ota liha tuntia aikaisemmin huoneenlämpöön. Huuhdo ja kuivaa se. Leikkaa rasvaan ristikko, mutta älä leikkaa lihaan asti. Kuumenna uuni 200 asteeseen.

Pane ankan rintafile kylmään paistinpannuun rasvapuoli alaspäin. Paista kuumalla pannulla kunnes rasva on ruskeaa ja rapeaa. Käännä ja ruskista nopeasti myös toiselta puolelta.

Työnnä lihan paksuimpaan kohtaan lämpömittari. Paista ankkaa uunissa kunnes sisälämpötila on 45 astetta (tämä vie n. 5–10 minuuttia). Suolaa ja pippuroi liha ja kääri se folioon ja muutamaan aukeamaan sanomalehteä. Anna vetäytyä 10–15 minuuttia. Tällä tavalla lihasta tulee kauniin roseeta ja sen sisälämpötila asettuu n. 60–65 asteeseen.


Juuresröstit (lymyilevät kuvassa ankan alla)

3 perunaa
1 pieni palsternakka
1 porkkana
suolaa, pippuria, muskottipähkinää

Raasta juurekset karkeasti. Mausta raaste suolalla, pippurilla ja hipsauksella jauhettua muskottipähkinää. Muotoile raaste pikku ohukaisen kokoisiksi kakkusiksi, ja paista ne rapeiksi voi-öljyseoksessa. Kuumenna pannu kuumaksi ja vähennä lämpöä heti, kun laitat kakkuset pannulle. Anna röstien paistua kunnolla toiselta puolelta ennen kuin käännät ne, etteivät ne hajoa. Röstit vaativat noin parinkymmenen minuutin paistamisen.


Annoksen kokoaminen

Keitä parsa suolalla maustetussa vedessä sillä aikaa, kun liha vetäytyy. Nylje verigreippi, ja asettele palat lautaselle.

Leikkaa ankkan rintafile ohuiksi siivuiksi. Pane juuresröstit alle ja asettele lihasiivut päälle.

Asettele muutama parsa lautaselle, ja kaada niiden päälle tarpeeksi kastiketta.

Klassikko: New York Cheesecake ja mansikkacoulis

Olen aina ollut enemmän paistettujen kuin hyydytettyjen juustokakkujen ystävä, joten klassista New York cheesecakea oli pakko päästä kokeilemaan ensimmäisen sopivan tilaisuuden tullen. Ja hyväähän se olikin: pehmeää, täyteläistä ja vaniljaista. Tuoreet marjat tai ihana mansikkacoulis viimeistelevät makuelämyksen – makea ja maitoinen juustokakku hyötyy kirpeähköistä mauista.

Tulin siihen tulokseen, että kakun kuorrutteen ideana on tehdä pinta kauniin valkoiseksi – maku nimittäin oli niin hentoinen, että kuorrutetta ei oikeastaan erottanut muusta täytteestä. Eli jos laiskottaa, jätä se huoletta pois!  

Juustokakun ohje on lainattu Mau!kkaan ruokablogin Kitiseltä ja mansikkacoulis Decapitated foodblogista.

Alkuperäisestä ohjeesta poiketen käytin vaniljasokerin sijasta vaniljatankoa ihan sen kunniaksi, että Rainbow on ottanut valikoimiinsa niin edulliset vaniljatangot, ettei aidon vaniljan hölvääminen leivonnaisiin enää hirvitä (pakkaus näyttää tältä). 


Kakku

Pohja:
200 g digestive-keksejä
125 g voita

Täyte:
800 g maustamatonta tuorejuustoa
2,5 dl sokeria
2 rkl vehnäjauhoja
1 vaniljatanko tai 2 tl vaniljasokeria
1/2 tl suolaa
5 kananmunaa
2 rkl vastapuristettua sitruunamehua

Kuorrutus:
2 rkl sokeria
(1 tl vaniljasokeria)
2 prk (=4 dl) kermaviiliä

Paistaminen 175-asteisessa uunissa 1 tunti + n. 20 minuuttia (kuorrute). Kakun jäähdyttäminen jääkaapissa ainakin neljä tuntia, mieluiten yön yli.

Sulata voi ja murskaa keksit. Sekoita ne keskenään ja painele seos halkaisijaltaan 24 cm:n irtopohjavuoan pohjalle (ja reunoille).

Halkaise vaniljatanko ja raaputa irti siemenet veitsen hamaralla. Vatkaa tuorejuusto, sokeri, vehnäjauhot, vaniljan siemenet (tai vaniljasokeri) ja suola tasaiseksi seokseksi. Lisää kananmunat ja sitruunamehu, ja vatkaa huolellisesti.

Kaada täytemassa vuokaan pohjan päälle. Paista uunin alatasolla n. tunti eli kunnes juustomassa on hyytynyt. Huom! Jostain syystä tällä kakulla on taipumus vuotaa rasvaa, vaikka vuoka olisi tiivis, eli kannattaa panna vuoka pellille.

Anna kakun jäähtyä kunnolla (n. tunnin) ennen kuorruttamista, koska kuuma kakku saattaa imaista kuorrutteen tai juoksettaa sen.  

Sekoita kuorrutteen ainekset ja levitä se kakun päälle. Paista uunissa n. 20 minuuttia eli kunnes kuorrute on hyytynyt. Minulla kermaviili hyytyi nopeasti, mutta joskus se kuulemma ottaa aikansa. En tiedä, mistä moinen johtuu.

Jäähdytä kakku ja anna sen tekeytyä kylmässä. Se paranee muhiessaan. Omasta mielestäni se oli parhaimmillaan vasta kahden vuorokauden kuluttua, mutta ei se ollut hassumpaa seuraavana päivänäkään. Toisin sanoen tässä on kakku, jonka voi tehdä juhliin jo paria päivää aikaisemmin tarvitsematta pelätä, että se menee pilalle.

Kastike eli mansikkacoulis

0,5 dl vettä
200 g mansikoita (pakaste)
2 dl sokeria
(vaniljatangon raato)


Mittaa vesi ja sokeri kattilaan. Kuumenna kiehuvaksi, kunnes sokeri sulaa. Lisää mansikat ja keitä niin kauan, kunnes ne ovat ihan pehmeitä. Voit halutessasi maustaa kastikkeen vaniljalla keittämällä siemenetöntä vaniljatankoa mukana. 

Painele kastike siivilän läpi, kun se on vielä kuumaa. Tarjoile kylmänä juustokakun kanssa.