I accidentally garlic – Is that bad? Eli lammaskepakot, nopea salsa, coleslaw, paistetut uudet perunat ja grillattu ananas

Siinä missä juhannusaattona grillattiin hienoa, niin juhannuspäivänä tehtiin vähän krouvimpaa, mutta yhtälailla herkullista ruokaa.

Jauhelihasta on helppo improvisoida erilaisia grillattavia kepakkoja - mausteita voi laittaa mielen ja lisukkeiden mukaan, ja tuoreet yrtit antavat vähän peruslihapullista poikkeavan vivahteen. Lampaan (tai siis karitsan) jauhelihan kanssa sopivat aina valkosipuli ja tuore korianteri.  

Etualalla vasemmalta oikealle grillattua ananasta, salsaa ja coleslawta. Lammaskepakon takana lymyilee kainosti vähän epäonnistunut perunalisuke.

Myös salsan tein omasta päästä, ja olin erittäin tyytyväinen lopputulokseen. Siitä tuli mukavan raikas ja pikantti lisuke grillatulle lihalle.

Coleslaw (ohje täältä) on yllättävän raikasta majoneesipohjaiseksi salaatiksi, ja tällä ohjeella tuli reiluhko annos, jota syötiin vielä seuraavana ja sitä seuraavanakin päivänä (se kyllä säilyy oikein hyvin). Majoneesin tekeminen oli tällä kertaa pienoinen murheenkryyni, mutta nytpähän tiedän, mitä ei pidä tehdä, ja miten sen saa pelastettua (ks. alempaa). Yleiskoneen leikkuuterällä sekoitettuna majoneesi on aina onnistunut, mutta mökkioloissa homma menikin hieman konstikkaammaksi. (Toki coleslaw'hon voi käyttää myös valmismajoneesia, mutta itsetehty on ihanampaa.)

Perunatkaan (Jamie Oliverin reseptillä) eivät menneet ihan putkeen, vaan lopputulos oli enemmän rosmariinilla ja valkosipulilla maustettua muussia – toki hyvänmakuista sellaista. Perunat olivat varmaan turhan isoja (ja hajoavia).

Grillattu ananas on taas näitä maailman helpoimpia grillilisukkeita: kuori ananas ja leikkaa se kiekoiksi. Grillaa sitä niin, että se hieman karamellisoituu. Ananas saa ottaa myös vähän väriä, kunhan se ei ole ihan mustaksi grillattu. 

Peräkaneettina todettakoon, että valkosipulia oli tarpeeksi. Nam.


Lammaskepakot

Neljälle

800 g karitsan jauhelihaa
1 muna
melkein kokonainen ruukku tuoretta korianteria (säästä loput salsaan)
kourallinen tuoreen timjamin lehtiä
3 valkosipulinkynttä hienonnettuna
1 tl suolaa
mustapippuria myllystä
pieni hipsaus korianterijauhetta ja chilijauhetta

Vaivaa lihapullataikina sekaisin käsin. Muotoile pötkylöitä ja pujota ne metallivartaisiin tai etukäteen vedessä liotettuihin bambutikkuihin. Paista grillissä käännellen ja anna vetäytyä hetken aikaa ennen tarjoamista. Älä paista liian kypsäksi. Muistathan, että liha kypsyy vielä vähän aikaa grillistä ottamisen jälkeen.

Kepakot voi myös paistaa ilman varrastikkuja, jos grillissä sattuu oleman parilapuoli. Tai sitten ihan vain pannulla.


Nopea salsa
Neljälle

3-4 tomaattia
1 kevät- tai kesäsipuli vihreine osineen
pieni pala valkosipulinkynttä
vähän silputtua ruohosipulia
silputtua tuoretta korianteria
vähän oliiviöljyä
vähän valko- tai omenaviinietikkaa (varmaankin n. 1-2 tl)
hyppysellinen sokeria
suolaa, mustapippuria

Kalttaa tomaatit, poista siemenet ja pilko tomaatit pieniksi kuutioiksi. Hienonna kevätsipuli.

Sekoita salsan aineet keskenään, maistele ja anna maustua hetki. 


Coleslaw

500 g valkokaalia
3 porkkanaa

2 dl majoneesia
2 rkl omenaviinietikkaa
1 tl sokeria
suolaa, mustapippuria

Leikkaa kaali ohuiksi suikaleiksi. Painele sitä hieman kaulimella tai perunanuijalla tai muulla vastaavalla astalolla, jotta rakenne rikkoutuu. Raasta porkkana.

Sekoita kaali, porkkana ja majoneesi. Mausta ja maistele. Anna maustua kylmässä tunnin tai pari.


Majoneesi

1 keltuainen
1 rkl Dijonsinappia
suolaa ja pippuria myllystä

1,5 dl rypsiöljyä (tai rypsi- ja oliiviöljyä sekaisin)
2 tl valkoviinietikkaa 


Käytä huoneenlämpöisiä aineksia.

Sekoita keltuainen, sinappi ja mausteet (ei etikkaa) kulhossa. Lisää vähän öljyä (tipoittain) ja vatkaa voimakkaasti niin, että tämä seos emulgoituu. Kun olet saanut majoneesin alun emulgoitumaan, voit alkaa lisätä öljyä ohuena nauhana (tai pienissä erissä) koko ajan vispilällä vatkaten. Lisää öljyä kunnes majoneesi on sopivan sakeaa. Lisää etikkaa ja tarkista maku.

En suosittele käyttämään majoneesin valmistuksessa sähkövatkainta. Jostain syystä se on tuomittu epäonnistumaan. Kuten ylempänä totesin, yleiskoneen pyörivällä leikkuuterällä majoneesi onnistuu aina, mutta käsin vatkaaminen on myös ihan hyvä työmenetelmä.

Jos majoneesi menee plöröksi eli ei emulgoidu, korjaa se näin: laita puhtaaseen kulhoon 2 keltuaista ja pari teelusikallista sinappia. Vatkaa sekaisin. Lisää muutama tippa öljyä ja vatkaa. Jos sinulla on tässä vaiheessa täydellistä emulsiota, niin hyvä. Jos ei ole, olet pulassa ja kannattaa aloittaa alusta. Kun sinulla on emulsio, ala lisätä juoksettunutta majoneesia ohuena nauhana ja vatkaa niin maan perhanasti. Lisää tarvittaessa öljyä mikäli majoneesi ei ole tarpeeksi paksua. Tuloksena pitäisi olla täydellistä majoneesia.  

Jos majoneesia tuli liikaa, se säilyy 3-4 päivää jääkaapissa.


Paistetut uudet perunat

Neljälle

500 g pieniä uusia perunoita
6 valkosipulinkynttä
oliiviöljyä
pari rosmariininoksaa
(1/2 sitruunan mehu)
suolaa

Pese uudet perunat hohtavan puhtaiksi. Laita perunat korkeareunaiseen paistinpannuun ja kaada päälle vettä niin, että ne juuri peittyvät. Heitä sekaan veitsenlappeella hieman murskatut valkosipulinkynnet (kuorineen!).

Keitä perunoita 12-15 minuuttia eli kunnes ne ovat kypsiä. Valuta lävikössä ja kuivaa pannu.

Siirrä perunat ja valkosipulit takaisin pannuun. Kaada pannulle kunnon loraus oliiviöljyä ja lisää rosmariini. Paista kullanruskeiksi. Mausta suolalla ja halutessasi sitruunamehulla.

Lihaisaa juhannusta!

Juhannuksena meillä on yleensä tapana grillata jotain "vähän parempaa" niiden perinteisten jauhomakkaroiden ja bratwurstien lisäksi (niitäkään väheksymättä!).

Tällä kertaa mies löysi Täydellinen pihvi -keittokirjasta (Paul Gayler, Multikustannus 2008) Nizzanfileen lisukkeineen, joka osoittautuikin täydelliseksi kesägurmeeksi. Tämä ruokaohje ei ole kiireisille kokeille, koska marinointi vie tuntikausia. Itse pihvien ja lisukkeiden paistaminen sekä kastikkeen valmistaminen kuitenkin sujuvat nopeasti.

Ruoan kanssa joimme vuoden 1998 Faustino I:stä. Hieman jännitti, miten maut pelaisivat yhteen, mutta aivan turhaan – viinivalinta osui aivan nappiin.

Varasimme lihaa syöjää kohti enemmän kuin ohjeessa sanottiin. Tällöin tarvitaan hieman enemmän myös öljyä ja yrttejä – muuten reseptin ainemäärät pysyvät ennallaan.

Jälkiruoaksi valmistin mustikkasemifreddoa, joka ei myöskään ole hätähousuille – jäädyke kannattaa valmistaa edellisenä päivänä, jolloin se ehtii jäätyä eikä vaadi tämän jälkeen enää mitään vaivannäköä.

Siinä missä pääruoka on vähän konstikkaampi valmistaa, semifreddosta ei juuri jälkiruoka helpommaksi muutu. Tämän tekeminen onnistuu vähän huonomminkin varustellulla mökillä, jos vain pakastin löytyy: mustikkasoseen voi tehdä etukäteen ja kerma vatkaantuu tarvittaessa käsipelilläkin.



Nizzanfileetä, grillattuja kasviksia ja oliivilla maustettua béarnaisekastiketta

Neljälle

4 rkl (tai vähän enemmän) oliiviöljyä
1 valkosipulinkynsi viipaloituna
pari tuoretta timjaminoksaa (sekä hieman koristeluun)
6 tuoretta basilikanlehteä
4 (à 180-200 g) härän sisäfileetä
2 kesäkurpitsaa pitkittäin 3 mm:n paloiksi viipaloituna
1 munakoiso 5 mm:n paloiksi viipaloituna
1 punainen paprika kuorittuna, puhdistettuna ja suikaloituna
2 tomaattia kaltattuina, halkaistuina ja siemenet poistettuina
2 rkl (=loraus) balsamiviinietikkaa

Sekoita oliiviöljy, valkosipuli ja yrtit kulhossa. Lisää liha ja kääntele hyvin marinadiin. Peitä ja anna marinoitua 4 tuntia huoneenlämmössä.

Nosta liha marinadista ja siirrä sivuun (ei kylmään). Kääntele vihannekset marinadiin ja anna marinoitua 2 tunnin ajan.

Valmista béarnaisekastike.

Reduktioliemi:
30 ml valkoviinietikkaa
pari tuoretta rakuunanvartta ilman lehtiä
2 salottisipulia viipaloituna
8 kokonaista mustapippuria kevyesti murskattuina

Laita ainekset pieneen kattilaan. (Lisää tarvittaessa vähän vettä, koska muuten liemi kiehuu helposti ihan olemattomiin.) Keitä matalalla lämmöllä, kunnes neste on vähentynyt puoleen. Anna jäähtyä ja siivilöi puhtaaseen pieneen kattilaan, jossa valmistat kastikkeen loppuun. 

Emulsiokastike:
reduktioliemi
4 munankeltuaista
250 g sulatettua voita lämpimänä
1/2 sitruunan mehu
2 rkl silputtua tuoretta kirveliä
2 rkl silputtuja tuoreita rakuunanlehtiä 
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria
(1 rkl pilkottuja mustia oliiveja)

Täällä on tarkempi selitys käyttämästäni emulgointimenetelmästä ja ohje juoksettuneen kastikkeen korjaamiseksi. Hollandaise ja béarnaise ovat samanlaisia emulsiokastikkeita – niissä on vain eri mausteet. 

Sekoita keltuaiset ja reduktioliemi. Emulgoi sulatettu voi ohuena nauhana tähän seokseen koko ajan vatkaten. Kuumenna isommassa kattilassa vettä kiehuvaksi. Vettä tulee olla niin paljon, että vedenpinta osuu pienemmän kattilan pohjaan silloin, kun pienempää kattilaa pidetään vesihauteessa. Kuumenna kastiketta vesihauteessa koko ajan (pallo)vispilällä sekoittaen kunnes kastike sakenee.

Mausta kastike sitruunamehulla, kirvelillä, rakuunalla, suolalla, mustapippurilla ja 1 ruokalusikallisella pilkottuja mustia oliiveja. 

Voit tehdä kastikkeen myös grillattuasi vihannekset ja lihan, mutta juuri ennen grillausta tehtynä se on vielä tarjoiltaessa lämmintä (olettaen, että grilli on kuumana). Kastiketta ei voi kuumentaa uudestaan, koska silloin se juoksettuu.

Sitten takaisin lihaan ja vihanneksiin:
Kuumenna grilli tai parilapannu. Jos käytät pannua, lisää tilkka öljyä kuumalle pannulle. Grillaa ensin vihanneksia, kunnes ne ovat lötköjä ja hieman käristyneitä. Siirrä ne lämpimään astiaan odottamaan ja peitä foliolla.

Paista sitten  liha haluamaasi kypsyysasteeseen (2-4 minuuttia per puoli = medium). Jos käytät grilliä, voit paistaa lihan ja vihannekset yhtä aikaa.

Jaa grillatut vihannekset lautasille ja pirskottele niiden päälle balsamietikkaa. Asettele pihvit vihannespedille ja lusikoi hieman kastiketta pihvien päälle. Koristele timjamilla ja tarjoile.


Mustikkasemifreddo

6-8 annosta

225 g marjoja (mustikoita)
3 rkl likööriä (Galliano-vaniljalikööriä)
3 dl kuohu- tai vispikermaa
50 g tomusokeria
115 g murskattuja marenkeja

Soseuta marjat tehosekoittimessa tai sauvasekoittimella. Halutessasi voit pusertaa soseen siivilän läpi siementen poistamiseksi (mustikat eivät mielestäni tätä vaadi). Sekoita likööri marjasoseeseen.

Vatkaa kerma kovaksi vaahdoksi. Makeuta tomusokerilla.

Sekoita marjasose ja marengit kermavaahtoon. Kaada massa leivinpaperilla vuorattuun kakkuvuokaan. Jäädytä vähintään 6 tuntia.

Ennen tarjoilua anna semifreddon pehmentyä huoneenlämmössä n. 15 minuuttia.

Ihan mahtava raparperipiirakka

Tää on parasta ikinä! Mehevän raparperipiirakan ohjeen löysin jo vuosi sitten erään nettifoorumin kautta, mutta tuolloin en sitten saanut aikaiseksi blogata siitä, vaikka resepti olisi sen ehdottomasti ansainnut. Tämä piirakka on niin mehevä, ettei se välttämättä kaipaa seurakseen vaniljakastiketta tai jäätelöä. 

En ole tehnyt ohjeeseen omia muutoksia, sillä mitäpä sitä täydellistä reseptiä härkkimään. Ainoa poikkeama oli se, että käytin vaniljasokerin sijasta vaniljauutetta, koska minulla ei sattunut olemaan vaniljasokeria.

Tällä ohjeella tulee varsin iso piirakka, 20 mojovaa palaa. Piirakka kestää kuitenkin hyvin pakastamista, joten raparperikaudesta voi nauttia vielä myöhemminkin kesällä (tai vaikka talvella).  

Piirakka on helppotekoinen, mutta kannattaa huomioida, että sen tekemiseen kuluu melko pitkä aika.

 

Muruseos

250 g voita

8 dl vehnäjauhoja

3 dl sokeria

2 tl leivinjauhetta

2 tl ruokasoodaa

2 tl vaniljasokeria (tai 1/2 tl vaniljauutetta)

Pohjataikina

2 dl piimää

1 muna

Täyte

1 l raparperia kuorittuna ja paloiteltuna

200 g (1 prk) kermaviiliä

250 g maitorahkaa

2 dl sokeria

2 munaa

3 tl vaniljasokeria (tai 1 tl vaniljauutetta)

Tee ensin muruseos: Sulata voi. Sekoita kuivat aineet keskenään ja lisää voisula. Nypi sormilla murumaiseksi. Siirrä 1/4 muruseoksesta toiseen astiaan. 

Sekoita jäljelle jääneeseen (3/4:aan) muruseokseen piimä ja muna. Levitä syntynyt taikina leivinpaperilla suojatulle uunipellille (n. 35 x 40 cm). Jos taikina jää nyppyiseksi, ei haittaa.

Ripottele pohjataikinan päälle raparperit. Sekoita loput täytteen ainekset keskenään ja kaada seos raparperin päälle. 

Ripottele pinnalle loppu muruseos. 

Paista 175-asteisen uunin alatasolla 45-50 minuuttia.

Leikkaa jäähtynyt piirakka neliöiksi tai suorakulmioiksi. Piirakka on parhaimmillaan seuraavana päivänä. 

Vauvajuhlakakku

Tyttäremme vauvajuhlia vietettiin jo aprillipäivänä, mutta vasta nyt pääsen laittamaan kuvia blogiin, koska kamerassani ei ollut yhtään tarkkaa kuvaa pelkästä vauvakoristeesta – yritäpä emännöidä juhlia ja kuvata samalla.

Suurin osa kuvista on appiukkoni ottamia (minulla on lupa käyttää hänen kuviaan); kaksi keskimmäistä kuvaa ovat minun ottamiani.

En halunnut vaaleanpunaista kakkua, mutta koska väriteemani oli keväisen raikas, kukkiin sopi häivähdys vaaleanpunaista.

Vauvakoristeen tein kukkamassan ja sokerimassan seoksesta; mukana taisi olla pieni nokare marsipaaniakin, koska hitaasti kuivuvana se antaa lisää muotoiluaikaa. Alustana oli pahvinpala, jonka päällystin sokerimassalla. Kakkuja oli kolme, joten koriste oli irtonainen.

 

 

Orkidea-koristeaiheen valitsin, koska juuri ennen tyttäremme syntymää huomasin, että yksi kasvattamistani orkideoista tekee kukkia. Se alkoikin kukkia sopivasti kevään merkiksi ennen juhlia. 

Minulla ei ole orkideamuottia, joten käytin hyväkseni liljamuottia terälehtiin ja omenankukkamuottia keskustaan. Isot pyöreät terälehdet leikkasin vapaalla kädellä. Orkidean keskustat olivat aika hankalia muotoilla, ja pari kertaa meinasi mennä hermot. Yhteensä kuuden ison orkidean tekeminen oli kyllä melko iso operaatio, mutta niitä oli hauska tehdä. 

  

Yhdessä kakussa oli kuvassa näkyvä punoskoriste alareunassa. Se oli vain peittämässä vähän ryppyyntynyttä ja epätasaista marsipaanikuorrutusta.

PS. Koristeiden tekeminen vauvanhoidon lomassa pakottaa aloittamaan projektin hyvissä ajoin ja organisoimaan työvaiheita järkevästi (kun vauva alkaa huutaa nälkäänsä, niin työn on parasta olla sellaisessa vaiheessa, että sen voi jättää kuivumaan, koska syötön jälkeen kukkamassa on jo ihan kuivaa). Kakkujen täyttämisen ja kokoamisen aikana minulla oli kyllä myös vauvanhoitoapua. 

Valmistujaiskakku aviomiehelleni

Edellisen maratontekstin vastapainoksi pari kivaa kakkukuvaa (sisävalossa ja ulkovalossa). Jälleen koristelun ohjenuorana oli "keep it simple". Isoja kukkia lukuun ottamatta minulla oli jo valmiiksi aiemmin tehtyjä valkoisia sokerikukkia, joten koristeluun ei mennyt ihan älyttömän kauan. Kukkien keskustoihin sipaisin hieman vaaleanpunaista tomuväriä. Oksat spritsasin ruskeaksi värjätyllä pikeerillä, joka jäi vähän löysemmäksi kuin olin tarkoittanut, mutta koristelu sujui siitä huolimatta ihan siedettävästi. 

Täytteenä oli jälleen kerran vadelma-Dajm-limettitäyte. Vaikka se onkin ihanaa, niin nyt sitä on tullut tehtyä niin monta kertaa lyhyen ajan sisällä, että en ihan vähään aikaan aio siihen koskea. On aika kokeilla jotain muuta. Ehkä saatan jopa uskaltautua tekemään lisää kokeiluja vaaleilla kakkupohjilla ja niihin sopivilla täytteillä.

Äitienpäivälounas

Minun toivomukseni ihkaensimmäiselle äitienpäivälleni oli se, että saisin rauhassa valmistaa kolmen ruokalajin menun ilman vauvanviihdytys- tai ruokkimisvelvoitteita ja että saisin myös syödä rauhassa. Se toteutuikin. Lounasvieraina oli mieheni mummo puolisoineen sekä mieheni veli kihlattuineen, eli syöjiä oli yhteensä kuusi (mutta kirjaan reseptit tähän kuitenkin neljälle).

Suunnittelemani menu oli jälkiruokaa lukuun ottamatta keväinen: alkuruoaksi klassinen peruna-purjokeitto vichysoisse; pääruoaksi ankanrintaa appelsiini-inkiväärikastikkeella ja sitruunariisillä, lisukkeena vielä yksinkertainen sitrussalaatti; jälkiruoaksi jäätelökakkua. Kokonaisuus oli mielestäni oikein onnistunut, vaikka tämä oli kaikkien ruokalajien suhteen ensikokeilu.

Pääruoan kanssa joimme uusiseelantilaista Brancott Estaten Gisborne unoaked chardonnaytä. Viini oli aivan täydellinen kumppani ankalle ja toimi jopa greipin (!) kanssa.

Vichysoisse on sosekeittojen aatelia: erittäin yksinkertainen ja edullinen, mutta hyvin hienostuneen makuinen ruoka.

400 g jauhoisia perunoita
400 g purjoa
75 g voita
5 dl kanalientä (tai kasvis-)
1 tl kuivattua timjamia
2 1/2 dl kermamaitoa (eli maitoa ja kuohukermaa sekaisin)
suolaa ja mustapippuria
ruohosipulia

Kuori ja huuhdo perunat. Leikkaa purjosta vihreät osat pois. Halkaise valkoinen osa ja huuhdo se. Paloittele perunat ja purjo.

Sulata voi kattilassa. Paista purjo pehmeäksi kannen alla melko miedolla lämmöllä niin, ettei se ruskistu. Lisää peruna, timjami, vähän suolaa ja mustapippuria ja hauduta vielä muutama minuutti.

Lisää liemi ja anna kiehua miedolla lämmöllä 30 minuuttia. Soseuta sauvasekoittimella. Lisää kermamaitoa sen verran, että koostumus (ja maku) on sopiva. Kuumenna vielä kiehuvaksi ennen tarjoilua ja koristele ruohosipulilla.

Keiton voi tehdä kermamaidon lisäämistä vaille valmiiksi jo hyvissä ajoin etukäteen.
 
(Resepti täältä.)

Neljälle tarvitset kaksi n. 300-400 g painoista ankanrintaa. Ota ankka jääkaappiin sulamaan hyvissä ajoin ja huoneenlämpöön pari tuntia ennen paistamista.

Leikkaa rasvapintaan salmiakkikuvio, mutta älä leikkaa lihaan asti. Paista kuumalla pannulla ensin rasvapuoli kunnolla rapeaksi. Ruskista sitten toinen puoli nopeasti. Pane ruskistetut ankanrinnat uunivuokaan lihalämpömittarin kanssa ja paista n. 125 asteessa, kunnes sisälämpötila on 56–58 astetta. (Meidän uunissamme aikaa tähän kului n. 40 minuuttia.)

Varo, ettei ankkaa paistaessa käy näin:

Eihän se ole kokki eikä mikään, joka ei joskus telo itseään keittiössä jollain tavalla. Tällä kertaa onnistuin roiskauttamaan kuumaa ankanrasvaa kaulalleni. Ei muuta kuin kylmällä vedellä kasteltu pyyhe kaulalle ja jatkamaan (myöhemmin vielä Bepanthenia iholle – onneksi ei palanut pahasti). 

Suolaa ja pippuroi liha ja kääri se tiukasti folioon. Anna vetäytyä muutaman minuutin ajan. (Sillä aikaa ehdit asettelemaan riisin lautasille ja lämmittämään kastikkeen). Leikkaa fileet ohuiksi viipaleiksi. 

*

Makean mausteinen appelsiini-inkiväärikastike jakaa mielipiteitä. Minusta se sopii linnun kanssa kuin nakutettu, mutta kaikki eivät pidä makuyhdistelmästä. Ankallehan sopii tietysti myös punaviini- tai portviinikastike, koska rasvaisen linnun kanssa sopii parhaiten happamahko kastike.

4 appelsiinin mehu
1 rkl raastettua appelsiininkuorta
1 silputtu salottisipuli
1 rkl silputtua hillottua inkivääriä*
1 tähtianis
2 tl ruokokidesokeria
2 rkl maissitärkkelystä
suolaa, mustapippuria

Laita kastikeainekset maissitärkkelystä ja suolaa ja pippuria lukuun ottamatta kattilaan. Keitä kovalla lämmöllä viitisen minuuttia. 

Siivilöi kastike. Suurusta kylmään vesitilkkaan liuotetulla maissitärkkelyksellä ja kiehauta. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Maistele. Jos maut tuntuvat kovilta, lisää vähän sokeria.

(Resepti täältä.)

*Hillottua inkivääriä saa säilykkeenä, mutta minä tein sen tällä kertaa itse, koska se ei ole ollenkaan vaikeaa: Pilko inkivääri ja keitä sitä vesitilkassa pienellä lämmöllä n. tunti. Lisää keittämisen loppuvaiheessa reiluhkosti sokeria (fiilispohjalta vaan – voit hetken päästä maistella, onko inkivääri tarpeeksi makeaa). Hillotun inkiväärin voi pakastaa tai säilöä steriloituihin lasipurkkeihin.

*

Sitruunariisi jäi hieman miedonmakuiseksi. Se olisi kaivannut ehkä hieman reilummalla kädellä öljyä ja ehkä pienen nokareen valkosipulia. Minttukin oli niin mietoa, ettei sitä juuri erottanut – mutta sehän oli vain ko. mintun ominaisuus.

tilkka öljyä
1 salottisipuli
3 dl basmatiriisiä
6 dl kasvislientä

1/2 sitruunan raastettu kuori ja mehu
(reilu) 2 rkl hienonnettua minttua

Hienonna sipuli. Kuullota se kattilassa öljytilkassa. Lisää riisi ja kääntele sitä hetki öljyssä. Kaada kasvisliemi kattilaan.

Anna kiehua hiljaisella tulella kannen alla 20 minuuttia. Älä nosta kantta äläkä sekoita välillä.

Sekoita kypsän riisin joukkoon sitruunankuori ja mehu sekä minttu.

(Alkuperäinen, muuntelematon resepti täältä.)

Tällainen salaatti tuli tällä kertaa – näitähän on helppo varioida esim. käyttämällä eri salaattilaatuja ja erilaisia sitruksia.

jäävuorisalaattia
rucolaa
punaista salanovaa
ruohosipulia
verigreippiä nyljettynä

Vinegretti:
oliiviöljyä
sitruunamehua
omenaviinietikkaa
pieni nokare dijonsinappia
ripaus sokeria
suolaa, pippuria

Vatkaa kastike sekaisin, maistele ja kaada salaatin päälle. En ikinä mittaa salaattikastikeaineksia, koska hyvä kastike syntyy maistelemalla ja käyttämällä hyvää oliiviöljyä, jotain happoa ja vähän suolaa ja sokeria.

Keksin tämän jäätelökakku-/kakkujäätelöjälkkärin hiljattain, kun onnistuin melkein pilaamaan kokonaisen 2 munan kakkupohjan (nostin sen uunista hellan levylle, joka olikin päällä, jolloin kakun pohja paloi sen verran, että jouduin leikkaamaan siitä yhden kerroksen pois). 

Tämän voi tehdä kahdella tavalla, eli joko helposti ja nopeasti tai vähän työläämmin.

Helppo ja nopea näyttää tältä:

Kokoa jälkiruokamaljaan kerroksittain suklaakakkupohjan palasia (tässä voi käyttää vaikkapa muotoon leikatun kakun tekemisestä ylijääneitä paloja, jotka voi pakastaa tätä käyttöä silmälläpitäen), vadelmia, hyvää vaniljajäätelöä (esim. Lidlin bourbonvaniljajäätelöä) ja tummasta suklaasta vuoltuja lastuja. Herkullista.

Tänään tarjotussa jäätelökakussa taas oli itsetehtyä vaniljajäätelöä (ohje löytyy täältä) ja todella pieni kakkupohja (kahden munan pohjasta jäänyt ohuehko siivu) ja se on koottu kakkuvuokaan ja annettu sen jälkeen jäätyä pakastimessa. Jäätelökakun hyvä puoli on se, että sen voi tehdä koristelua vaille valmiiksi etukäteen ja iskeä pöytään kakkulapion kanssa.

Leita leivinpaperilla vuoratun irtopohjavuoan reunan sisään yksi kerros suklaakakkua, sen päälle murenneltuja pakastevadelmia ja suklaalastuja sekä kerros itsetehtyä vaniljajäätelöä melko löysänä (tai pehmitettyä kaupan jäätelöä); sen päälle toinen kerros suklaakakkua, vadelmia ja jäätelöä. Pakasta.

Ota kakku pehmenemään ainakin puoli tuntia ennen tarjoilua. Koristele se (sulatetuilla) vadelmilla ja suklaalastuilla. Jos haluat heittäytyä hillittömäksi, niin murennettu marenki toimii myös.

Lähes idioottivarma hollandaisekastike

Lue lisää parsan käsittelystä täältä. Tässä tapauksessa parsan keittoaika on n. 4–5 min.

En sano idioottivarma, koska ikinä ei pidä aliarvioida idiootteja. Mutta aion kyllä romuttaa myytin hollandaisen valmistamisen vaikeudesta. Se ei ole ensinkään niin vaikeaa kuin usein kuvitellaan, kunhan käytössä on oikea menetelmä.

Olen julkaissut tämän reseptin jo aiemmin, mutta koska aihe on nyt ajankohtainen ja minulle on kertynyt enemmän kokemusta ja näkemystä, pidän tarpeellisena julkaista sen uudelleen.

Olen jo pidemmän aikaa ihmetellyt, miksi suurin osa ruokablogeista ja muista reseptisivustoista tuntuu suosivan hollandaisekastikkeen valmistuksessa epäonnistumisille altista Carémen menetelmää, jossa keltuaiset ja vesi kuumennetaan ja kypsennetään haluttuun sakeuteen, minkä jälkeen voi emulgoidaan kastikkeeseen. Olen kokeillut tätä tapaa valmistaa kastike, ja plörinäksihän se meni (plörinä onkin hyvä sana kuvaamaan epäonnistuneen kastikkeen ulkomuotoa) – kaksi kertaa peräkkäin. Käyttämäni Escoffier'n menetelmä, jossa kastike emulgoidaan ennen kuumennusta, tuntuu olevan lähes tuntematon monille, vaikka sillä olen onnistunut joka kerta. (Ks. selostus eri menetelmien eroista Molekyyligastronomia-blogista.)

Tätä menetelmää voinee soveltaa myös silloin, jos käyttää hollandaisen pohjana mausteliemireduktiota. En ole tosin kokeillut, joten en mene vannomaan. En kuitenkaan näe mitään syytä, miksi se ei toimisi.

Hollandaise saa majoneesin näyttämään terveysruoalta, mutta jos haluat kevytkastiketta, niin jätä hollandaise valmistamatta ja syömättä. Kuten majoneesissa, tässäkään rasvan kanssa pihtailu ei johda mihinkään hyvään, sillä rasvan määrää lisäämällä saadaan paksumpaa kastiketta. Liian vähän rasvaa johtaa molemmissa tapauksissa pelkkään liruun, jota ei voi kastikkeeksi kutsua.

Ruokateesini nro 1 onkin: Jos tehdään herkkuja, niin tehdään ne sitten kanssa kunnolla, ettäs tiedätte!


Hollandaisea neljälle:

3 keltuaista
2 rkl kylmää vettä
100 g sulatettua voita (ei ole väliä, onko voi suolatonta vai suolattua)
(suolaa)
1-3 tl sitruunamehua

Tarvitset ison kattilan vesihaudetta varten ja pienemmän kattilan tai teräskulhon, joka mahtuu isomman sisään. Pieni kattila on kulhoa kätevämpi, koska tällöin ei ole sormien polttamisen riskiä. Lisäksi tarvitset (pallo)vispilän.

Laita sopivasti vettä vesihaudekattilan pohjalle (siis sen verran, että pikkukattilan pohja ylettyy vedenpintaan) ja kuumenna se kiehuvaksi.

Sekoita keltuaiset ja kylmä vesi pikkukattilassa. Kaada sulatettu voi ohuena nauhana keltuaisten joukkoon koko ajan vispaten. Ei ole niin justiinsa, kirkastatko voin vai kaadatko heratkin joukkoon – toimii joka tapauksessa.

Tässä vaiheessa kastike näyttää suunnilleen tältä, se on tasaista ja vähän vaahtoavaa, mutta edelleen ohutta:

Kuumenna kastiketta vesihauteessa koko ajan vispilällä sekoittaen. Ota kattila pois lämmöltä heti, kun kastike on sakeutunut. Siihen ei mene montaa minuuttia.

Jos kuitenkin kuumennat kastiketta liikaa, ja se juoksettuu, ota se pois lämmöltä ja vatkaa joukkoon 1-2 rkl kylmää vettä, jolloin rakenteen pitäisi palautua samettiseksi. Älä kuumenna kastiketta uudelleen, koska tällöinkin se juoksettuu.

Kun kastike on saostunut, mausta se suolalla ja sitruunamehulla. Maistele ja lisää mausteita tarvittaessa. Jos kastike on liian paksua (majoneesimaista ja hyllyvää) – tämäkin on tullut koettua, ja se johtuu liian suuresta rasvan määrästä suhteessa keltuaisiin ja veteen – niin vatkaa vain joukkoon ruokalusikallinen kerrallaan kylmää vettä, kunnes paksuus on haluamasi. Niin helppoa se on.