Juustoinen sienicappuccino

Hesarista pari vuotta sitten bongattu ohje. Keitto jäi heti perusrepertuaariimme, ja sitä tulee tehtyä niin juhlavana alkupalana kuin arkiruokana. En tiedä, millä hienoilla sanoilla tätäkin kuvaisi muuten kuin että "tää on ihanaa".

Meillä keittoon käytetään "sekasieniä", jotka sisältävät vähän kaikkea, mitä sienireissulla löytyy: herkkutatteja, punikkitatteja, orakkaita, kehnäsieniä, haperoita ja joskus muutama kantarelli. Nämä sienet pilkotaan pieniksi paloiksi, paistetaan pienen voinokareen kanssa melko kuiviksi ja pakastetaan. Sekaan voisi heittää vielä vaikkapa kuivattuja suppilovahveroita.  

Annoksesta riittää kahdeksalle pieni kulhollinen alkukeittoa, neljälle ihan kunnon annos.

1 l sieniä (n. 300–400 g pakastettua sienisilppua), esimerkiksi mustatorvisieniä, tatteja tai siitakkeita
1–2 rkl rasvaa
1 sipuli hienonnettuna
2 valkosipulin kynttä hienonnettuna
4 rkl vehnäjauhoja
8 dl vettä
1,5 rkl kanafondia
1 rkl tomaattipyreetä
150 g Aurajuustoa murustettuna
1 tl rakuunaa
mustapippuria myllystä
(1/2 dl sherryä – en ole koskaan käyttänyt)

Pinnalle:

2 dl rasvatonta maitoa vaahdotettuna

 

Puhdista ja paloittele sienet. Kuumenna rasva kattilassa ja paista sieniä, kunnes neste on haihtunut. Lisää paistamisen aikana sipuli- ja valkosipulisilppu. 

Sekoita joukkoon jauhot. Lisää vesi ja kuumenna sekoittaen kiehuvaksi. Lisää fondi ja tomaattipyree.

Anna keiton kiehua hiljalleen kannen alla noin 15 minuuttia. Lisää tarvittaessa vettä.

Lisää sinihomejuusto. Sekoita, kunnes juusto on sulanut. Mausta keitto. Lisää halutessasi sherryä.

Koristelua varten kuumenna maito kattilassa ja vatkaa voimakkaasti, kunnes se vaahtoutuu. Jaa keitto lautasille ja lisää pinnalle maitovaahtoa. Tarjoa hyvän leivän kanssa.

Passion-valkosuklaajuustokakku

Pääsin nyt vihdoin kokeilemaan hyväksi havaittua täytekakun täytettä juustokakkuna sillä verukkeella, että pakastimesta piti saada tuhottua viimejouluiset piparinjämät.

Piparipohjasta tuli ihanan kevyt ja mureneva, ja sen mausteisuus sopi tosi hyvin kirpeähkön passionhedelmämoussen kanssa. Valkosuklaakerros kakun päällä pehmensi hedelmän hapokkuutta. Tein kakun taas omaan tapaani minimaalisilla liivatteilla, joilla kakku kyllä pysyy koossa, muttei ole nirskuvaa hyytelöä. Jos haluat tymäkämpää hyydykekakkua, noudata sulkeissa olevia liivatemääriä.

Mies totesi, että olen ennalta arvattava (kai se nyt on jo huomattu, että pidän hyvin tietyntyyppisistä juustokakuista).


Pohja:
150 g piparkakkuja (jos vierastat mausteisuutta, korvaa osa pipareista digestivekekseillä)
75 g voisulaa

Murenna piparit hienoksi muruksi. Sekoita voisula joukkoon. Painele pohja kevyesti irtopohjavuoan (25 cm) pohjalle.

Passionmousse:
10-16 passionhedelmää (350-400 g)
1/2 dl hillosokeria
2 rkl limetti- tai sitruunamehua
3 (4-5) liivatelehteä
3 dl vispikermaa
300 g maustamatonta tuorejuustoa
3 rkl tomusokeria (voit laittaa enemmän, jos haluat makeampaa, mutta minun mielestäni tämä on tarpeeksi, koska pidän kirpeästä ja valkosuklaa tuo hyvin makeutta)
2 munanvalkuaista

Valmista passionpyree: Halkaise hedelmät ja koverra sisus siivilään. Tällä kertaa käytin kuvasta poiketen isoa siivilää, ja homma sujui hieman nopeammin kuin teesiivilän kanssa. Alussa hedelmän sisus näyttää tältä:

Hankaa ja painele lusikalla siemeniä niin, että hedelmäliha (oikeastaan mehu) irtoaa niistä ja painuu siivilän läpi. Lopulta jäljellä on pelkät siemenet. Siivilässä näkyvät keltaiset möntit olivat sellaisia, jotka eivät suostuneet menemään läpi.

Ohjeen mukaisesta määrästä hedelmiä pitäisi tulla n. 1 1/2 dl passionhedelmälitkua. Kuumenna tämä litku kiehuvaksi, ja lisää siihen sitten hillosokeri. Keittele noin 5 minuuttia sekoittaen. Jäähdytä kunnolla – tuloksena on koostumukseltaan mangososetta muistuttavaa muhjua.

Laita liivatelehdet kylmään veteen likoamaan. Anna liota n. 10 minuuttia.

Vatkaa kerma jämäkäksi vaahdoksi. Vatkaa tuorejuusto ja tomusokeri nopeasti joukkoon. Nostele passionpyree varovasti vaahtoon.

Kuumenna limettimehu kiehuvaksi pienessä kattilassa. Puristele liivatteesta ylimääräinen vesi pois ja liuota lehdet mehuun. Anna jäähtyä hetken aikaa – kovin pitkä jäähdytysaika ei ole tarpeen, koska noin pieni määrä nestettä jäähtyy hetkessä. Kaada liivateneste ohuena nauhana moussen joukkoon koko ajan sekoittaen.

Erota kananmunien valkuaiset keltuaisista. Vatkaa ne kovaksi vaahdoksi. Älä vatkaa yli, jolloin valkuaisvaahdosta tulee kokkareista. Vaahto on valmista, kun se on tasaisen valkoista ja ilmavaa, ja voit kääntää kulhon ylösalaisin ilman, että se valuu mihinkään suuntaan. Nostele valkuaisvaahto mousseen.

Kaada mousse vuokaan pohjan päälle. Anna hyytyä jääkaapissa n. tunti ennen seuraavan kerroksen lisäämistä.


Valkosuklaamousse: 
100 g valkosuklaata
1 dl vispikermaa
100 g maustamatonta tuorejuustoa
2 tl tomusokeria
(1 liivatelehti ja n. 1 rkl vettä)

Liivatetta ei välttämättä tarvita, koska suklaa jähmettää moussen. Ilman liivatetta valmistettu mousse on kuitenkin aika pehmeää.

Sulata valkosuklaa varovasti ja jätä se jäähtymään hetkeksi huoneenlämpöön (suklaasulan tulee olla viileää, kun se lisätään mousseen). 

Vatkaa kerma kovaksi vaahdoksi. Vatkaa tuorejuusto joukkoon. Sekoita joukkoon tomusokeri.

Jos käytät liivatetta, sekoita liotettu liivatelehti kuumaan nesteeseen ja liivateneste ohuena nauhana mousseen.

Sekoita jäähtynyt suklaasula mousseen. Kaada (levitä) valkosuklaakerros passionmoussen päälle. Sitä tulee aika ohuelti.

Anna kakun hyytyä useita tunteja jääkaapissa, mieluiten yön yli. Koristele valkosuklaalastuilla (Kinuskikissalta löytyy hyvä tutoriaali - tämä ei ole vaikeaa). Tomutin vielä kakun päälle kultaista tomuväriä, vaikkei se näy kovin hyvin kuvissa. Kuvaamisen jälkeen lisäsin vielä helmiäisvalkoisia sokeripalloja.

Broilerivuoka

Mau!kkaan ruokablogin ohjeesta mukailtu versio vähän eksoottisemmilla mausteilla. Mies tykästyi tähän heti, mikä on erittäin suuri suositus reseptille.

Kitinen totesi (valitteli?), että kerma jää uunissa liruksi, minkä ongelman olen ratkaissut suurustamalla. En vain kerta kaikkiaan usko siihen, että pelkkä kerma hyytyisi itsekseen uunissa.

Ras el hanout -mausteseosta, joka kuuluu pohjoisafrikkalaiseen keittiöön, saa joistakin eksoottisia elintarvikkeita myyvistä kaupoista (ainakin Helsingistä – muiden kaupunkien valikoimasta en tiedä). Se sopii kanan kanssa aivan täydellisesti.

4 kpl (n. 500 g) broilerin rintafilettä
pari rkl ras el hanoutia (tai curryjauhetta ja paprikajauhetta; voit lisätä myös chiliä/cayennepippuria sekä kurkumaa)
2 maustekurkkua
1 sipuli
25 g voita
1 tlk kokonaisia herkkusieniä
3 dl kuohukermaa tai ruokakermaa
pari rkl vehnäjauhoa, jos haluat vähemmän löysää kastiketta
suolaa ja mustapippuria

Mausta broilerin rintafileet ras el hanoutilla (tai currylla, paprikajauheella ym.). Pyörittelin fileet mausteseoksessa, mikä johti melko mausteiseen, mutta tasapainoisen tulisehkoon lopputulokseen. Paista fileitä öljyssä niin, että pinta ruskistuu hieman. Fileitä ei tarvitse paistaa välttämättä kypsäksi asti, koska ne kyllä kypsyvät uunissa.

Pilko sipuli ja laita se voin kanssa mikron kestävään astiaan. Kypsennä puoliteholla 5 minuuttia.

Kuutioi maustekurkut.

Valuta herkkusienistä neste pois.

Paloittele kanafileet.

Pane em. ainekset uunivuokaan. Sekoita joukkoon suurukseksi pari ruokalusikallista vehnäjauhoja. Kaada päälle 3 dl kermaa ja mausta vielä ripauksella suolaa ja (musta- tai valko)pippuria.

Paista 200-asteisessa uunissa 30 min. Minä unohdin tällä kertaa laittaa jauhoja, joten kastikkeesta tuli ihan nestemäistä. Tarjoile riisin tai vihannesten kanssa. Itse söin annokseni tällä kertaa karpisti kukkakaalin eikun siis parsakaalin kanssa (näköjään onnistun sanomaan parsakaalia kukkakaaliksi myös kirjoittaessani – kysehän ei ole puutteellisesta lajintuntemuksesta, vaan jostain ihmeellisestä aivohäröstä).

Kasvissyöjän club sandwich, eli lampaankääpäpihvivoileipä

1. Mene metsään. Löydä lampaankääpä tai useampi. Sieni kasvaa tuoreissa kangasmetsissä varsin yleisenä. Se on lähes idioottivarma tunnistettava: lakki on epäsäännöllinen, harmahtavan tai ruskehtavan valkoinen. Jalka on lyhyt ja tukeva. Pillistö on sileä, kova ja valkoinen. Lampaankäävän voi sekoittaa typäskääpään, mutta ko. lähilaji ei ole myrkyllinen, ainoastaan pahanmakuinen. Paistettaessa lampaankääpä muuttuu oikein iloisen keltaiseksi, kun taas typäskääpä värjäytyy vaalean ruskeaksi.

Kuva täältä.

2. Leikkaa sienistä jalat ja heitä ne pois. Puhdista lakit mahdollisista roskista.

3. Tee lampaankääpäpihvit. Tarvitset vehnäjauhoja, korppujauhoja, kananmunaa, mausteita ja öljyä paistamiseen. Lampaankääpä on erittäin miedonmakuinen sieni, joten se kannattaa maustaa kunnolla – ainakin suola ja (mauste)pippuri tekevät terää, mutta kannattaa kokeilla rohkeasti eksoottisempiakin mausteita, kuten currya.

Pyörittele sienten lakit ensin vehnäjauhoissa, sitten kananmunassa ja lopuksi korppujauhoissa – eli tee niille ihan perusleivitys. Mausta erikseen tai sekoita mausteet korppujauhoihin. Paista rapeiksi ja kullanruskeiksi pihveiksi kuumalla pannulla öljyssä. Paksuja lakkeja kannattaa kypsennellä muutama minuutti. Lampaankäävän koostumus on mukavan lihaisa ja pureskeltava, ei yhtään höttöinen.

4. Kokoa voileivät. Tarvitset paahtoleipäviipaleita, majoneesia, (jäävuori)salaattia ja tomaattia. Jos haluat vähän potkua, lisää muutama (puna)sipulirengas. Paahda leipä ja levitä viipaleille majoneesia maun mukaan. Kasaa paahtoleivälle hieman salaattia, tomaattiviipaleita, lampaankääpäpihvi (ja sipulia) ja laita toinen leipäviipale kanneksi. Tarjoile lämpimänä.

Lampaankääpähvejä voi toki syödä sellaisenaankin tai tarjoilla osana ateriaa jonkin lisukkeen kanssa.

Avokado-tomaattisalaatti ja pekonimunat

Taas on laiskottanut, ja niinpä rästireseptejä on kertynyt pilvin pimein. Kesäisiä reseptejä on nyt luvassa: paljon kasviksia, raparperia ja mansikoita.

Tein tässä eräänä tiistaina peliporukalle vaihtelun vuoksi suolaista tarjottajavaa. Avokado-tomaattisalaatin ohjeen lainasin HS:n ruokasivuilta ja pekonimunien resepti taas on bongattu kitiseltä. Tällä kertaa en sooloillut, vaan noudatin reseptejä orjallisesti. Unohdin laittaa salaattiin pinjansiemeniä, mutta hyvää se oli noinkin. Mutta kannattaa kokeilla pinjansiemeniä – ne ovat hyviä.

Avokado-tomaattisalaatti
n. 4:lle, ei mikään valtava annos

6 tomaattia
2 avokadoa
8 mustaa tai vihreää oliivia tai 1/2 dl viipaloituja oliiveja
2 ruukkua jääsalaattia (tai miksei vaikka jäävuorisalaattia)
(paahdettuja pinjansiemeniä)

kastike:
2 rkl sitruunamehua
1/2 tl sokeria
1/4 tl suolaa
ripaus mustapippuria
1/2 dl rypsiöljyä
10 lehteä tuoretta basilikaa (tai 1 tl kuivattua)

Sekoita kastikkeen ainekset.

Paloittele kasvikset haluamallasi tavalla. Jos ihmettelet, miten avokadon saa siististi palasiksi, niin katso hyvä tutoriaali (myös video!) Puolialastomalta kokilta. Jos laitat salaattiin pinjansiemeniä, paahda ne nopeasti kuivalla pannulla.

Kokoa salaatti hienosti laittamalla salaatinlehdet alle ja muut ainekset siihen keoksi päälle. Tai sitten vain sekoita kaikki ja heitä kastike päälle.

Pekonimunat
Koska pekoni on hyvää.

kananmunia
pekonia (1 siivu/muna)
tomaatteja
juustoraastetta tai -viipaleita
oreganoa

Vuoraa muffinssivuoan reunat pekonilla. Riko jokaisen pekonirenkaan keskelle kananmuna.

Laita jokaisen munan päälle tomaattiviipale ja ripaus oreganoa.

Paista 200-asteisessa uunissa 15 minuuttia. Kuorruta sopivalla määrällä juustoraastetta ja paista vielä 5 minuuttia.

Hyvää niin kuumana kuin kylmänäkin.

Paahtopaistia ja ihanaa punaviinikastiketta

 

Tein joskus hamassa lähimenneisyydessä elämäni ensimmäistä kertaa paahtopaistia. Pastanjauhajilta löytyi erinomaisen kätevä ohje täydellisen lihapalan valmistamiseksi. 

Paahtopaistin aktiivinen valmistusaika ei ole kovin pitkä eikä työmäärä suuri, mutta passiivinen valmistusaika on paistin koosta riippuen ainakin 3 tuntia – yleensä enemmänkin. Eli tähän ei kannata ruveta, jos nälkä jo kurnii vatsassa. 

Varaa n. 100–300 g paahtopaistia per syöjä. Minun vaatimaton mielipiteeni on se, että 100 g on aivan liian vähän, ja kun paahtopaistin makuun pääsee, niin sitä saattaa upota 400 grammaakin. Ota myös huomioon, että liha menettää aika paljon painostaan paistettaessa. Sitä paitsi, jos koko valmis paisti ei tule syötyä kerralla, niin kylmä paahtopaisti on ihanaa patonkien välissä tai salaateissa. Sitä voi myös pakastaa ko. käyttötarkoitusta varten. Paisti kannattaa kuitenkin säilyttää kimpaleena, ettei se kuivu.

Ota liha huoneenlämpöön pari tuntia ennen valmistamista. Paista siihen ihanan tumma ja rapea kuori todella kuumalla ja ehdottomasti kuivalla valurautapannulla. Kuori saa olla oikeasti tumma, muttei tietenkään palanut.

Pane liha uunivuokaan ja paista sitä uunissa 125 asteessa, kunnes lihan sisälämpötila on 65 astetta. Jos haluat kypsempää ja mureampaa lihaa, hyvä lämpötila on 70 astetta – sisälämpötila nousee 2-5 astetta vetäytymisen aikana. (72-asteinen liha on turvallista myös esim. raskaana oleville, koska toksoplasmoosi kuolee 65 asteessa ja listeria 72 asteessa.) 

Ohjeellinen paistoaika on noin tunti per kilo, mutta kokemuksen kautta olen huomannut, että tämä on ihan puppua. Kilon painoinen paahtopaisti vaatii n. kaksi tuntia tai enemmän, kun paistat sen kypsäksi asti. Erästä 600-grammaista pikkupaahtopaistia taisin paistaa 100 asteessa lähes kolme tuntia. Matalampi lämpötila onkin loistava keino valmistaa vieläkin mehukkaampaa ja mureampaa paistia. Suosittelenkin madaltamaan lämpötilaa, jos paistipala on pieni, koska pieni lihapala kuivuu helpommin. 

Kun paistin lämpötila on sopiva, ota se uunista ja hiero pintaan kourallinen merisuolakiteitä (esim. Maldon) ja toinen kourallinen mustapippuria. Mausteet imeytyvät lihaan sen vetäytyessä. Kääri liha voipaperiin ja sitten nippuun sanomalehden sivuja. 

Anna muhia 2 tuntia. Pura paketti ja leikkaa poikkisyin ohuiksi viipaleiksi. Tarjoile hyvän kastikkeen kanssa. Esimerkiksi Hesarin pitkään haudutettava punaviinikastike on paistin kanssa taivaallista. 

Punaviinikastike 

1 dl punaviinietikkaa

5 dl punaviiniä

1 l vahvaa lihalientä

1 porkkana

4 salottisipulia

50 g selleriä

4 herkkusientä

persiljaa

timjamia

suolaa, valkopippuria

arrowjauhoa (tai maizenaa)

 

Kuumenna tyhjää teräskattilaa liedellä. Kaada etikka kuumaan kattilaan ja anna haihtua hetki. Lisää paloitellut vihannekset ja punaviini. Anna nesteen kiehua miedolla lämmöllä noin puoleen.

  

Lisää lihaliemi ja anna kiehua hiljalleen 2–3 tuntia. Kerää pinnalta vaahtoa.

Lisää persilja ja timjami noin 15 minuuttia ennen loppua. Siivilöi ja mausta suolalla ja pippurilla. Suurusta, jos tarpeen. Itse suurustin kastikkeen jääkaappikylmällä voilla, joka myös pehmentää kastikkeen aika kirpeää makua. Paloittele voi pieniksi kuutioiksi ja vispaa ne kiehuvaan kastikkeeseen yksi kerrallaan.

 

Makuvirheet maistuvat helposti, joten käytä hyvää lihalientä. Käytin fondista tehtyä lihalientä, joka toimi ihan hyvin. Tuore timjami kannattaa laittaa kattilaan vasta lopuksi. Pitkään keitettynä sen maku alkaa muistuttaa salmiakkia.

Kastikkeen voi pakastaa.

Vähemmän mutta parempaa - ruokamanifestini

Koska itse luen ruokablogeista lähinnä reseptit ja ruoanlaiton niksit, mutta en filosofisia pohdintoja, olen myös omassa blogissani pysytellyt niin sanotusti itse asiassa. Kuitenkin jälleen yhtä  painonhallintaa sivuavaa lehtijuttua lukiessani minulta meni kuppi nurin, ja päätin livetä linjauksestani.

"[N]yt teen vain yhden mutoksen, vaihdan kevytmaidon ja jogurtin rasvattomaksi", kirjoittaa professori Pertti Mustajoki Apteekin hyllyltä -lehdessä (2/2011).

Ei, ei ja ei! huudahdan, ja lopetan jutun lukemisen siihen.

Herra professori ajatteli siis samalla tehdä ruokailusta ilotonta, nimittäin rasvattomat tuotteet eivät yleensä maistu yhtään miltään, ja niiden suutuntumakin on monesti suorastaan epämiellyttävä. Esimerkiksi rasvaton luonnonjogurtti on tekstuuriltaan rakeista ja suuta kopristavan hapanta, koska siitä puuttuu rakennetta sileyttävä ja happamuutta tasoittava rasva (se vähäkin; nimittäin esim. Valion normaalissa A+ jogurtissa on kuitenkin vain 2,5 % rasvaa).

Kuva täältä

Miksi meille tyrkytetään joka suunnalta tätä samaa reseptiä painonhallintaan: älä syö rasvaa, niin laihdut? Miksi viesti on, että senkun syöt määrällisesti yhtä paljon kuin ennenkin, kunhan vain syöt rasvatonta? Mikä meitä suomalaisia oikein vaivaa?

En aio nyt lähteä  mukaan väittelyyn siitä, kumpi on vaarallisempaa, rasva vai sokeri. Minulla on kyllä asiasta henkilökohtainen näkemys, mutta se on alisteinen suuremmalle filosofialle, jonka mukaan oikea tie niin syömisessä kuin elämässä yleensäkin on kohtuus kaikessa.

Vaikka uskoisitkin siihen, että liika (eläin)rasva on pahasta, niin pysähdypä hetkeksi miettimään. Jos syöt vaikkapa aamiaiseksi pienen kupillisen 2,5-prosenttista jogurttia ja yhden ruisleivän parin täysrasvaisen juustoviipaleen kera, juot päivän aikana pari lasillista 1,5-prosenttista maitoa ja syöt lounaalla hieman lihaa, niin kuinka paljon luulet rasvattomampiin maitotuotteisiin siirtymisen helpottavan painonhallintaasi tai kuinka paljon luulet tämän rasvamäärän tukkivan verisuoniasi?

Entä kuinka paljon nautintoa vähän rasvaisempi jogurtti ja kunnon juusto tuovat?

 Kuva

Jos vastaat, että ruoka on poltto- eikä nautintoaine, niin et varmaan muutenkaan lue tätä blogia. Jos taas kuulut meihin nautiskelijoihin, jotka haluavat pitää painonsa kurissa (tai keventää itseään hieman), niin miten olisi ruokavalio, jonka nimi on vähemmän mutta parempaa ruokaa?

Tämän ruokavalion periaatteisiin kuuluu, että mikään ei ole kiellettyä, mutta epäterveellisiä herkkuja ja etenkin prosessoituja valmisruokia  nautitaan vain vähän ja harvoin. Voit syödä vaikka joka päivä suklaata, jos rajoitat kulutuksen kahteen palaan. Jos rakastat kermaa, niin ei pieni kermatilkka aamukahvissa johda turmioon.

Tietenkään kaikille tämä ei sovi, joten ymmärrän kyllä niitäkin, joille kieltäymys on ainoa tie autuuteen. Samoin olen tietoinen siitä, että iso painonpudotus vaatii jossain määrin erilaista ruokavaliota kuin pieni kevennys tai tietyssä painossa pysytteleminen. 

Olen huomannut, että rasva ja proteiini pitävät paremmin nälkää loitolla kuin nopeat hiilihydraatit. Sopiva määrä rasvaa ravinnossa saattaakin helpottaa painonhallintaa, kun näläntunne pysyy hallinnassa pidempään. Rasvan välttelyn sijasta kannattaakin kokeilla syödä lounaalla vähän vähemmän perunoita, ja jättää leipäviipale pois ja korvata ne salaatilla (johon tulee reilu loraus herkullista oliiviöljyä) ja syödä välipalaksi paljon hyviä rasvahappoja ja ravintoaineita sisältävä avokado.

Kuva

Ja kun nyt kerran on tuoreiden kotimaisten kasvisten ja marjojen paras sesonki, niin mikä olisikaan herkullisempaa (ja terveellisempää) kuin mehevistä kesäkasviksista valmistettu salaatti ja jälkiruoakana tarjoiltu pehmeä mansikkarahka.