Passionmoussetäytteinen lohikäärmekakku

Synttäreiden järjestäminen on vain tekosyy päästä tekemään hillittömän mielikuvituksellisia kakkuluomuksia, joten tänä vuonna skippasin enimmän juhlimisen ja tein kakun.

Mieleni teki kokeilla jotain aivan uutta: raikasta passionmoussea suklaakakun (kuinkas muutenkaan) välissä. Samalla kokeilin kakun päällysteenä jenkkityylistä italian meringue buttercreamia, eli vähän työläämpää, mutta parempaa voikreemiä.

Koska kyseessä oli omasta päästä pullahtaneen reseptin ensikokeilu, resepti tullee hieman jalostumaan mahdollisilla tulevilla tekokerroilla.

Maku oli erinomainen, ja rakenteestakin tuli hyvä, vaikka koinkin kauhun hetkiä moussea valmistaessani: Siinä vaiheessa, kun lisäsin passionpyreen ja liivatenesteen kerma-tuorejuustovaahtoon, tajusin, että tästähän tuli aika löysää. Niinpä paikkasin moussen rakennetta vatkatulla munanvalkuaisella. Tämä onkin kätevä kikka, koska valkuaisvaahto ilmavoittaa rakennetta, muttei maistu miltään.

Seuraavalla kerralla täytyy tehdä paksumpaa passionhilloa, että moussesta tulee vieläkin ilmavampaa. Jännitin myös, onko liivatetta tarpeeksi, mutta kyllä oli (tosin ei kolmaskaan liivatelehti vielä olisi täytettä liikaa jämäköittänyt, mutta mitä vähemmällä liivatteella selviää, sen parempi). 

Tulin muuten kehittäneeksi samalla omaan makuuni täydellisen hyydykekakun. Täyte vaatisi vain vähän enemmän liivatetta ja mahdollisesti sokeria – ja se olisi siinä. Yksi kerros tätä ja sitten päälle vielä valkosuklaamoussekerros, niin tuloksena olisi juustokakku, jossa yhdistyisivät upeasti kirpeys ja valkosuklaan ylellinen makeus.

Tulen testaamaan juustokakkureseptin jossain vaiheessa kesän mittaan.


Passionmousse 
(neljän munan kakkuun)

16 passionhedelmää (n. 350 g)
3 rkl hillosokeria
2 rkl limetti- tai sitruunamehua
2 liivatelehteä
3 dl vispikermaa
1 prk (200 g) maustamatonta tuorejuustoa
3 rkl tomusokeria (voit laittaa enemmän, jos haluat makeampaa täytettä)
2 munanvalkuaista

pohjien kostutukseen ja mausteeksi:
n. 1 1/2 dl maitoa
1/2 prk lemon curdia

1. Valmista passionpyree: Halkaise hedelmät ja koverra sisus siivilään. Käytin teesiivilää, johon laitoin kerrallaan aina 1-2 hedelmää. Alussa hedelmän sisus näyttää tältä:

Hankaa ja painele lusikalla siemeniä niin, että hedelmäliha (oikeastaan mehu) irtoaa niistä ja painuu siivilän läpi. Lopulta jäljellä on pelkät siemenet. Siivilässä näkyvät keltaiset möntit olivat sellaisia, jotka eivät suostuneet menemään läpi.

Ohjeen mukaisesta määrästä hedelmiä pitäisi tulla n. 1 1/2 dl passionhedelmälitkua. Kuumenna tämä litku kiehuvaksi, ja lisää siihen sitten 3 rkl hillosokeria. Keittele noin 5 minuuttia sekoittaen. Jäähdytä kunnolla – tuloksena on koostumukseltaan mangososetta muistuttavaa muhjua. Hillosokeria olisi tosiaan saanut olla hieman enemmän, jotta pyreestä olisi tullut tanakampaa.

2. Laita liivatelehdet kylmään veteen likoamaan. Anna liota n. 10 minuuttia.

3. Vatkaa kerma jämäkäksi vaahdoksi. Vatkaa tuorejuusto nopeasti joukkoon. Nostele passionpyree varovasti vaahtoon.

4. Kuumenna limettimehu kiehuvaksi pienessä kattilassa. Puristele liivatteesta ylimääräinen vesi pois ja liuota lehdet mehuun. Anna jäähtyä hetken aikaa – kovin pitkä jäähdytysaika ei ole tarpeen, koska noin pieni määrä nestettä jäähtyy hetkessä. Kaada liivateneste ohuena nauhana moussen joukkoon koko ajan sekoittaen.

5. Erota kananmunien valkuaiset keltuaisista. Vatkaa ne kovaksi vaahdoksi. Älä vatkaa yli, jolloin valkuaisvaahdosta tulee kokkareista. Vaahto on valmista, kun se on tasaisen valkoista ja ilmavaa, ja voit kääntää kulhon ylösalaisin ilman, että se valuu mihinkään suuntaan. Nostele valkuaisvaahto mousseen.


Kakun täyttäminen

1. Voit käyttää kokoamisen apuna irtopohjavuoan reunaa, joka on halkaisijaltaan sama kuin kakku. Leikkaa leivinpaperista (tai reunakalvosta, jos sinulla on sellaisia hienouksia) vähän reunaa korkeampi kaistale ja vuoraa vuoka sillä. Laita pohjimmainen kakkulevy paikoilleen, kostuta se maidolla ja sivele päälle ohut kerros lemon curdia ennen täytteen levittämistä. Lemon curd ei ole pakollista, vaan kakusta tulee oikein maukas ilman sitäkin.

Laita keskimmäinen kakkulevy varovasti täytteen päälle ja toista edellä kuvattu. Lemon curdia levittäessäsi älä paina liikaa, ettei täyte pursua ulos tai painu kasaan.

Kakku kohoaa hieman vuoan reunan yli, mutta leivinpaperi pitää sen kasassa. Muista kostuttaa myös päällimmäinen levy. Anna täytteen hyytyä jääkaapissa useita tunteja. Yön yli hyydytys on hyvä idea, koska tällöin kosteus tasaantuu ja maut jalostuvat.

Kuvassa kakku on ollut jääkaapissa, ja reunukset voi poistaa...

...minkä jälkeen se näyttää tältä. Kakku on valmis päällystettäväksi ja koristeltavaksi.

Italian meringue buttercream, eli italialainen marenkivoikreemi

Tein 2/3-annoksen, ja se riitti juuri ja juuri tämän kakun kuorruttamiseen. Tässä kuvattu täysi annos riittänee kuuden munan kakkuun.

Tämä on tosiaan astetta konstikkaampi voikreemi, mutta onneksi Whisk Kidiltä löytyy hyvä tutoriaali, jota seuraten minäkin onnistuin – tosin jouduin käyttämään myös vähän omia niksejä. Eli kannattaa kurkkia kuvat sieltä ja lukea ohje suomeksi tästä:

5 huoneenlämpöistä munanvalkuaista (käytä suuria munia, joiden paino kuorineen on n. 57 g – ainakin virikemunat olivat tarpeeksi suuria)
200 g + 50 g taloussokeria
225 g voita paloiteltuna noin teelusikallisen kokoisiksi paloiksi. Voin täytyy antaa olla huoneenlämmössä ainakin 30 minuuttia
(1 tl vaniljauutetta voikreemin maustamiseen)
1 dl vettä
(Lisäksi n. 40–50 g sulatettua tummaa suklaata)

Tarvitset teräskattilan, käsivatkaimen tai monitoimikoneen, elintarvikelämpömittarin (tai erityisen sokerilämpömittarin) ja nuolijan.

1. Aloita asettelemalla kaikki tarvikkeet ja ainekset pöydälle siten, että ne ovat kätevästi saatavilla. Erottele valkuaiset keltuaisista ja laita ne kulhoon, jossa ne vispataan.

2. Mittaa 200 g sokeria ja vesi kattilaan. Älä sekoita, koska se saattaa aiheuttaa sokerikiteiden syntymistä kuumennusvaiheessa. Laita myös lämpömittari kattilaan.

3. Ala kuumentaa sokeria. Pyöräytä kattilaa varovasti (älä kuitenkaan sekoita), niin että sokerikiteet asettuvat tasaisesti. Älä jätä sokeria itsekseen, koska se saattaa palaa pohjaan!

4. Kun sokerin lämpötila on 110 astetta, ala vispata munanvalkuaisia (vatkaa ensin matalalla teholla ja sitten korkealla). Kun valkuaisvaahto on löysää ja suurikuplaista, lisää 50 g sokeria ja jatka vatkaamista. Älä vatkaa valkuaisia liikaa, vaan vaahdon tulee olla tasaista ja valkoista; se on valmista heti, kun se pysyy ylösalaisin käänetyssä sekoituskulhossa. Seuraa samalla sokerin lämpötilaa - tavoitelämpötila on 118 astetta, eli ns. kiinteä pallo aste.

5. Kun valkuaisvaahto on valmista, ota sokerikattila toiseen käteen ja kaada sokeri ohuena nauhana valkuaisvaahtoon samalla vatkaten (korkea teho). Koeta välttää sokeriliemen osumista kulhon reunoille tai vatkaimeen, koska tällöin sokeri jähmettyy ja vaahtoon tulee kovia sokeripaloja. Eli kaada liemi mahdollisimman keskelle vaahtoon. Vatkaa n. 10-15 minuuttia kunnes vaahto on jäähtynyt.

6. Pidä vatkain käynnissä ja ala lisätä voita. Lisää aina pala kerrallaan ja odota n. 15 sekuntia ennen seuraavan lisäämistä niin, että jokainen pala ehtii sekoittua vaahtoon kunnolla. Kaavi reunat puhtaiksi nuolijalla silloin tällöin.

7. Kun kaikki voi on lisätty, kreemi muuttuu löysäksi. Tämä kuuluu asiaan. Jatka vatkaamista suurella teholla n. 10-15 minuuttia. Tänä aikana kreemin pitäisi hiljalleen kiinteytyä, sitten mennä juoksettuneen näköiseksi ja sitten kiinteytyä lopulliseen muotoonsa. Jos näin ei tapahdu, laita kreemi hetkeksi (n. 10 min) jääkaappiin jäähtymään. Kun kuorrute on kuohkeaa, voit sekoittaa siihen haluamaasi maustetta (vaniljauutetta, suklaata, hilloa) tai väriainetta.

Tiinan lisävinkki: Jos kreemistä tulee liian tahkean, "voisen" tuntuista eikä se tahdo vatkautua kuohkeaksi, lisää siihen kylmää vettä teelusikallinen kerrallaan. Ongelmana on tällöin todennäköisesti liian suuri rasvapitoisuus, joka estää vaahtoutumisen (rasvapitoisuuden merkitys on tuttu suklaachantillyn teosta) - eihän puhdas voikaan vaahtoudu kunnolla. Kreemin voi värjätä ja maustaa suklaalla - sulata mikrossa n. 50 g tummaa suklaata ja anna sen jäähtyä suunnilleen huoneenlämpöiseksi. Sekoita se sitten kuorrutteen joukkoon.

Kakun kuorruttaminen ja koristelu

1. Tee ensin "crumb coat" eli levitä kakun päälle ihan ohut kerros kuorrutetta, joka sitoo murut ja estää niitä sotkemasta varsinaista kuorrutepintaa.

2. Levitä sitten loput kuorrutteesta. Levitän kuorrutteen aina ensin sivuille niin, että sitä on suunnilleen yhtä paljon kaikkialla, sitten päälle. Tasoita kuorrute lastalla tai raapalla. Jos käsittelet kakun sivut kuvioraapalla, niitä ei tarvitse tasoittaa ihan älyttömän tarkasti.

3. Ripottele päälle dajm-rakeita. Niillä saa myös hyvin peiteltyä pikkuvirheet.

4. Sitten voitkin asetella muut koristeet haluamallasi tavalla. Jos laitat kakkuun enemmän kukkia, niin niille kannattaa jättää koloja, joissa ei ole rakeita. Koristeet olivat tällä kertaa mantelimassalla pehmennettyä sokerimassaa, kun sokerimassaklönttini oli vähän päässyt kuivahtamaan ja näin ollen sitä piti hieman pehmentää. Mantelimassa/marsipaani tekee sokerimassasta helpompaa muotoilla, kun se ei kuivahda heti, mutta koristeista tulee vähän heikompia. 

Lopuksi vielä poikkileikkaus.