Hartšo

Ensimmäisen kerran tein tätä maineikasta gruusialaista lammaskeittoa jo yläasteella, mutta käyttämäni resepti ei tehnyt minuun suurta vaikutusta. Erikoinen lampaanlihan, riisin ja oliivien yhdistelmä jäi kuitenkin vaivaamaan, joten päästessäni ensi kertaa aitoon kaukasialaiseen ravintolaan Tallinnassa joskus 2000-luvun taitteessa tilasin keittoa alkuruoaksi ja koin valaistumisen – tältä sen kuuluu maistua! Siitä makumaailmasta syntyi oma kehitelmä, varsin persoonallinen keitto, jota teen yhä uudestaan ja uudestaan.

Keiton kuuluu olla sakeaa, hapahkoa ja mausteista, mutta ei varsinaisesti tulista - chiliä tulee olla sen verran, että se antaa vähän särmää, muttei liikaa potkua. 

1,5 l lihalientä
500 g luullista tai 400 g luutonta lampaan/karitsan keittolihaa
kasviöljyä (ja 2-3 siivua pekonia)
4 valkosipulinkynttä
2 keskikokoista sipulia
4 rkl tomaattipyreetä
1 tl sambal oelek -chilitahnaa
1,5 dl pitkäjyväistä riisiä
1 dl kalamataoliiveja
1 nippu persiljaa
pippuria ja tarvittaessa suolaa

Siivoa liha ja paloittele se ihan pieniksi suikaleiksi tai kuutioiksi (n. 1x1x1 cm). Hienonna sipuli ja kuori valkosipulinkynnet.

Jos käytät pekonia, hienonna se. Pane pekoni kylmälle pannulle ja ala kuumentaa. Kun pekonista on irronnut rasvaa ja pannu on kuuma, ruskista lampaanlihaa pekonin kanssa. Liha kannattaa ruskistaa kahdessa erässä, että se ruskistuu kunnolla eikä vain ala kiehua omissa nesteissään (kun olet ruskistanut ensimmäisen erän, kaada se pekoneineen pois pannulta ja ruskista toinen erä ilman pekonia; lisää tarvittaessa vähän öljyä). Jos et halua käyttää pekonia, ruskista lampaanliha kasviöljyssä. 

Kuullota sipulia ja puristettuja valkosipulinkynsiä öljyssä kolmen litran kattilassa. Kun sipuli on pehmeää, lisää kattilaan lihaliemi ja lampaanliha. Kuumenna kiehuvaksi ja mausta tomaattipyreellä ja sambal oelekilla. Anna keiton kiehua hiljalleen matalalla lämmöllä noin 40 minuuttia.

Lisää riisi ja anna keiton edelleen kiehua hiljalleen 20 minuuttia. Sillä aikaa suikaloi oliivit ja hienonna persilja. Lisää oliivit keittoon. Keitä vielä niin kauan, että riisi on aivan kypsää. Lisää lopuksi persilja, mausta pippurilla ja tarvittaessa suolalla.