The art of making pulla

Pullan teko ei ole salatiedettä, mutta kaikilta se ei silti onnistu. Minulta homma alkoi luistaa, kun sain vähän neuvoja äidiltäni ja sisäistin muutamia periaatteita.

Näin teet hyvää pullaa: 
1. Kaikki alkaa taikinasta. Köksässä meidät opetettiin tekemään pullaa taikinajuureen, mutta lopputulos ei ollut tyydyttävä. Kysyin äidiltä, mikä neuvoksi, ja hän sanoi: "Käytä Sunnuntai-jauhopaketin ohjetta, mutta kuivahiivan tilalla tuoretta." Sensei oli puhunut. Sillä ohjeella syntyi hyvä pulla. Mutta ei siinä kaikki.

2. Vaivaa taikinaa kunnolla, sillä vaivaaminen tekee rakenteen. Vaivaa ainakin 15–20 minuuttia – käsittääkseni taikinaa ei voi vaivata pilalle. Minä suosin käsin vaivaamista, koska tällöin taikinaan saa tuntuman.

3. Pulla ei ole kevytruokaa. Piste. Käytä voita. Älä myöskään pihistele sokerin määrässä, vaan noudata ohjetta, sillä hiiva syö sokeria ja taikinan makeus vähenee kohotessa. Jos teet laskiaispullia, käytä nesteenä kulutusmaitoa.

4. Älä lisää taikinaan liikaa jauhoja. Liian löysää taikinaa on vähän hankala käsitellä, mutta liian kiinteä on pilalla. Jos olet epävarma, mittaa jauhot ja aloita alimmasta ohjeessa mainitusta määrästä. Löysähkökin taikina muuttuu vaivattaessa helpommaksi käsitellä – ei siis pidä pelästyä sitä, että taikina tarttuu aluksi käteen kuin tauti.

5. Anna valmiiden pullien kohota kunnolla ennen paistamista. Silloin ne eivät halkeile. Tämä on lähinnä esteettinen näkökohta, sillä halkeillut pulla maistuu ihan yhtä hyvältä.

Tässä vielä hieman muunneltu Sunnuntai-jauhopussin ohje
Noin 25 korvapuustia

5 dl vettä tai maitoa
50 g tuorehiivaa (korvapuusteihin riittää ihan hyvin 25 g)
1 muna
2 dl sokeria
1 rkl kardemummaa
1 tl suolaa (vähän vähemmän, jos käytät suolapitoista voita)
13–15 dl erikoisvehnäjauhoja
150–200 g voita

Täyte:
n. 100 g voita
kanelia
sokeria

Lisäksi:
1 kananmuna voiteluun
raesokeria

Lämmitä maito tai vesi kädenlämpöiseksi (37-asteiseksi). Älä päästä liian lämpimäksi, koska hiiva ei kestä kuumuutta. Murenna joukkoon hiiva ja sekoita niin, että se liukenee. Sekoita nesteeseen muna, sokeri, kardemumma ja suola.

Lisää jauhoja vähitellen. Kun taikina on liian paksua sekoitettavaksi puuhaarukalla, ala sekoittaa sitä käsin. Taikina saa olla tässä vaiheessa vielä löysähköä. Vaivaa huoneenlämpöinen voi taikinaan. Jos tämä tekee taikinasta liian löysää, lisää vähän jauhoja. Vaivaa taikina tasaiseksi ja kimmoisaksi (n. 20–30 minuuttia). Hyvin vaivattu taikina irtoaa sormista aika helposti.

Anna taikinan kohota liinan alla lämpimässä paikassa n. 40 minuuttia. Taikinan pitäisi kohota n. kaksinkertaiseksi.

Vaivaa kohonneesta taikinasta ilmakuplat pois. Jaa taikina kolmeen osaan. Kauli taikinapalat 30cm x 60 cm -kokoisiksi levyiksi jauhotetulla pöydällä. Leikkaa tarvittaessa reunat suoriksi. Sivele päälle (reilusti) voita, ripottele sokeria ja kanelia. Kääri levy rullaksi. Jätä saumakohta alle.

Leikkaa rullasta terävällä veitsellä vinottain paloja, jotka ovat leveämmältä puolelta 4–5 cm leveitä ja kapeammalta n. 2 cm. Nosta palat pystyyn kapeampi puoli ylöspäin. Paina peukaloilla pullan päältä taikina aivan pohjaan asti.

Nosta pullat uunipellille. Anna kohota liinan alla 30 minuuttia. Lämmitä uuni 225 asteeseen. Ennen paistamista voitele pullat munalla ja ripottele päälle raesokeria. Paista keskitasolla 10–15 minuuttia. Vahdi pullia paistamisen loppupuolella.