Niin kauan kuin muistan lapsuudenperheessäni on ollut tapana syödä lammasta - tai siis karitsaa, luonnollisesti - uudenvuodenpäivänä. Hyvä perinne. Paistoimme siis lampaanviulun ihan kolmistaan (minä, mies ja Sötkylä). Siitä riittikin runsaasti syötävää kolmeksi päiväksi.
Viulun paistaminen ei ole mitään ydinfysiikkaa, mutta pari vinkkiä kannattaa ottaa onkeensa:
- liha kannattaa putsata kunnolla, siis poistaa pinnalta kaikki rasva ja kalvot; lampaanrasva ei ole hyvää
- lihaa kannattaa paistamisen aikana valella melko ahkerasti.
Ideoita lihan valmistamiseen hain tällä kertaa täältä.
Rosmariinilla ja valkosipulilla maustettua lampaanviulua ja (viski)kastiketta
6-8 annosta1 lampaanviulu, n. 2,5 kg
50 g voita
3-4 valkosipulinkynttä viipaloituna
3 laakerinlehteä
2 isoa shalottisipulia paloiteltuna
1 iso porkkana paloiteltuna
2 dl lihalientä
1 ruukku tuoretta rosmariinia
suolaa ja mustapippuria
Kastikkeeseen lisäksi:
n. 3 dl vettä
1 rkl vehnäjauhoa
1 dl ruoka- tai kuohukermaa
vähän tuoretta rosmariinia
(1 rkl savuista viskiä)
mustapippuria
Pistele puhdistettuun lampaanviuluun muutamia reikiä, joihin työnnät rosmariininoksia. Tökkää lihan paksuimpaan kohtaan lämpömittari.
Sulata voi paistinpannussa. Lisää valkosipuli ja paista, kunnes voi ruskistuu hieman. Älä ruskista valkosipulia liikaa.
Heitä lampaan seuraksi uunivuokaan laakerinlehdet, shalottisipulit ja porkkana. Lusikoi valkosipuli lampaan päälle ja kaada n. puolet voista perään. Paista 200-asteisessa uunissa 15 minuuttia. Kaada sitten paistin päälle loput voista, lisää uunivuokaan lihaliemi ja pienennä uunin lämpöä 150 asteeseen.
Paista viulua, kunnes sisälämpötila on 75 astetta. Valele välillä pannussa olevalla nesteellä.
Kun liha on kypsää, suolaa ja pippuroi se. Lisäsin hyvin vähän suolaa myllystä, koska kastikkeesta tulee helposti aika suolainen (ja koska halusin, että myös vauva voi syödä lihaa). Kääri liha vetäytymään folioon. Kun liha saa vetäytyä rauhassa, suola imeytyy siihen hyvin.
Kaada uunipannuun jääneet vihannekset ja liemi kattilaan. Huuhtele pannu parilla-kolmella desillä vettä ja kaada tämäkin kattilaan, jotta saat kaikki maut talteen. Sekoita joukkoon vehnäjauho.
Keitä kastiketta n. 15 minuuttia, eli kunnes se on sakeutunut. Siivilöi kastike puhtaaseen kattilaan. Lisää kerma ja mahdollinen viski ja kuumenna. Mausta rosmariinilla ja pippurilla. Pelkkä paistinliemikastike ilman viskiäkin on hyvää - kaikkihan eivät tykkää alkoholijuoman mausta kastikkeessa.
Lammaspaisti tarjotaan (perinteisesti) valkosipuliperunoiden kanssa. Äitini tekee loistavia valkosipuliperunoita alusta asti, mutta minun täytyy tunnustaa olevani niin laiska, että käytän pakasteperunoita. Ne eivät kyllä ole yhtään niin hyviä kuin ns. oikeista perunoista tehtynä, mutta ajavat asian tällaisissa vähemmän juhlallisissa yhteyksissä.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti