Molekyylikokkaus-eksperimentti: olut–suklaachantilly

Olen vasta aivan hiljattain innostunut suklaalla leikkimisestä ja kokeilusta, ja voin sanoa, että tästä varsin oikukkaasta raaka-aineesta on erittäin antoisaa ottaa mittaa. Luettuani Anu Hopian Molekyyligastronomia-blogista porter-suklaachantillysta, mielenkiintoni heräsi välittömästi. Chantillyn ideana on laimentaa jokin rasvaisempi emulsio (tässä tapauksessa sulatettu suklaa) noin kerman rasvapitoisuuteen (37 % rasvaa), ja vatkata se löysäksi vaahdoksi. Suklaachantilly on siis suklaamoussea ilman kermaa tai kananmunaa.

Suklaachantillyn ongelmaksi voivat muodostua suklaan väärät kidemuodot, eli tässä ollaan taas suklaan pirullisen luonteen äärellä (ks. lisää suklaan temperoinnista Wikipediasta). Jos suklaata ei lämpökäsittele, chantillysta tulee kokkareista. Minulta lämpökäsittely onnistui, kun seurasin ohjetta, ja chantillyni rakenne oli kauniin sileä. Kokonaan toinen juttu oli kuitenkin se, että olut-suklaaseokseni rasvaprosentti jäi liian alhaiseksi (suklaata jäi ilmeisesti liikaa sulatusastiaan "jumiin"), jolloin lopputulos muistutti paksua kastiketta. Vähän aikaa asiaa pähkäiltyäni päätin yrittää paikata virheen rohkealla tavalla: lisäsin seokseen vajaan teelusikallisen rypsiöljyä ohuena nauhana samalla vatkaten. Ja hitto vieköön, sehän toimi! Kastikkeesta tuli moussea. Eli diagnoosini alhaisesta rasvapitoisuudesta oli oikea. Öljyä tuli suklaaseokseen niin vähän, että se ei vaikuttanut makuun ainakaan negatiivisesti.

Tuuletin hieman voitolleni suklaasta ja onnistumiselleni kemistinä. Mutta entäs maku? No, sanotaanko, että suklaan ja alkoholijuoman yhdistelmä kuulostaa aina paremmalta teoriassa kuin käytännössä. Minua oluen karvaus yhdistettynä tumman suklaan kitkeryyteen miellytti jollain omituisella tavalla ja pienenä annoksena, mutta kieltämättä jokin toinen yhdistelmä varmasti hivelisi makunystyröitä enemmän. Mies maistoi lusikallisen ja antoi nokareensa sitten minulle takaisin. Eli ei tykännyt. Muiden seosta (löysää versiota) maistaneiden ihmisten kommentteihin lukeutui mm. "hämmentävän makuista".


Ennen reseptiä vielä yhteenveto eksperimentistä.
Kokeilu oli onnistunut, koska:
– totesin valmistusohjeen toimivaksi: suklaa ei klimppiytynyt,
– sovelsin ja onnistuin (öljyn lisääminen),
– suklaavaahdon rakenne oli ihana.

Kokeilu oli epäonnistunut, koska:
– maku ei ollut testiyleisön mieleen (toisenlainen olut saattaisi ratkaista ongelman).

Suklaachantillyn konsepti on kuitenkin erittäin kiinnostava, joten tämä ei varmasti jää tähän! Seuraavalla kerralla voisin kokeilla vaikkapa Fooducation.orgin Earl Grey–maitosuklaachanttillya, tai miksen vaikka perinteistä vesi-suklaaseosta, tai kehittää oman sekoituksen matcha-teestä ja valkosuklaasta... Suklaa ja alkoholi on tunnetusti yhdistelmä, joka ei kaikkia miellytä, joten taidan vastaisuudessakin vältellä sitä.
***
Varoitus: Tämän ruokalajin valmistaminen on erittäin sotkuista puuhaa! Keittiö ja kokki ovat suklaaroiskeiden peitossa ennen kuin vaahto on valmista.

Valmistusaineiden lisäksi tarvitset kattilan (lämmintä vettä varten), kulhon (muovinen käy), sähkövatkaimen ja lämpömittarin.

75 g tummaa suklaata
1 dl olutta (alkuperäisessä reseptissä porteria, minä käytin Innis&Gunn Oak Aged Beeria)
puolikas liivatelehti (emulgointiaineeksi) – liota kylmässä vedessä hetki

1. Sulata suklaa.
2. Liuota puolikas liivatelehti n. 60-asteiseen olueeseen.
3. Emulgoi suklaasula lämpimään olueeseen ohuena nauhana sähkövatkaimen avulla lämpimän vesihauteen päällä. (Nyt roiskuu!)
4.Siirrä kulho pois lämpöhauteen päältä ja jatka emulsion vaahdottamista. Seuraa lämpötilaa mittarin avulla.
5. Kun lämpötila on n. 24 astetta, suklaa kiteytyy ja seos jähmettyy nopeasti.
6. Siirrä seos takaisin lämpöhauteen päälle, jatka vatkaamista ja nosta lämpötila 28 asteeseen.
7. Siirrä seos taas pois lämpöhauteen päältä ja jatka vaahdottamista, kunnes seos muistuttaa löysää kermavaahtoa. Voit lisätä seokseen hieman tomusokeria, jos suklaavaahto tuntuu liian kitkerältä.