Peltopyy alla romana

Tämän menun päätähti oli meille uusi raaka-aine, peltopyyn rintafilee. Periaatteessa pyy ei eroa muista riistalinnuista, mutta rintafileen pieni koko ja linnun vähärasvaisuus asettavat tiettyjä haasteita. Varmin tapa onnistua onkin kääriä liha ilmakuivattuun kinkkuun ja käyttää lämpömittaria liiallisen kypsentämisen välttämiseksi. 

Alkuruokana tarjosimme vanhaa tuttua, mutta keittiössämme jo klassikoksi muodostunutta sienicappuccinoa.  Tällä kertaa sieninä oli kaikkea, mitä sillä yhdellä sienireissulla sattui löytymään, eli ainakin erilaisia tatteja, kehnäsieniä, orakkaita ja haperoita.

Pääruoaksi valmistimme peltopyytä saltimbocca-tyyliin (alkuperäinen vasikkaresepti löytyy täältä), eli salvialla maustettuna, ilmakuivattuun kinkkuun käärittynä ja valkoviini-voikastikkeessa haudutettuna. Lisukkeeksi halusin melko neutraalinmakuisen risoton, jossa olisi kuitenkin hieman hapokkuutta, joten sitruunarisotto (tästä otin mallia) tuntui luontevalta. Risotto pelasi kastikkeen kanssa yhteen just eikä melkein, koska siihen sai näppärästi imeytettyä kaiken herkullisen kastikkeen.

Mainittakoon, että annoksessa on riittävästi voita. ;)

Jälkiruoka oli ns. helppo ratkaisu, eli jäätelöä. Tällä kertaa yritin toisintaa Ingmanin vanhaa, jo markkinoilta poistunutta vanhan ajan vanilja ja mansikka -makua. Ripottelin annoksen päälle hieman marenkia tuomaan rapeutta.

Peltopyyn rintafilettä saltimbocca-tyyliin

6:lle

12 peltopyyn rintafilettä (2/syöjä)
1 ruukku salviaa
mustapippuria
12 viipaletta ilmakuivattua kinkkua
4 dl valkoviiniä
200 g voita + nokare ruskistamiseen
(öljyä)

Huom! Ruokaan ei tarvitse lisätä suolaa, koska kinkku ja voi ovat suolaisia. Risotto kannattaa tehdä lähes valmiiksi ennen kuin alat kypsentää pyytä.

Mausta peltopyyn fileet mustapippurilla ja länttää pintaan kokonaisia salvian lehtiä. Salvian maku miedontuu kypsennettäessä, joten sitä saa olla ihan reilusti. Kääri fileet ilmakuivattuun kinkkuun, 1 viipale per file. Kiinnitä kinkku hammastikulla.

Jos käytät lämpömittaria, laita mittari mahdollisimman paksuun fileeseen. Ruskista filepaketit nopeasti kuumassa voi-öljyseoksessa. Nosta pannulta.

Kaada viini nopeasti pannulle. Anna kiehua kokoon hetken aikaa. Lisää voi pieninä paloina ja sekoita. Lisää fileet pannulle. Kääntele ahkerasti ja anna hautua n. 10 minuuttia tai kunnes fileiden sisälämpötila on reilu 70 astetta (eli liha on kunnolla kypsää). Nosta pannu liedeltä, anna lihan vetäytyä hetki, ja asettele sitten fileet ja kastike tarjolle.

Suosittelen lämpömittarin käyttöä, koska fileet ovat pieniä ja liika kypsentäminen kuivattaa ne helposti. Lihassa saattaa olla hienoinen punerrus vielä yli 72-asteisenakin.

Sitruunarisotto

6:lle

1,5 l kanalientä
3,5 rkl voita (1,5 rkl + 2 rkl)
1,5 rkl oliiviöljyä
2 isoa (tai 3-4 pienempää) salottisipulia hienonnettuna
5 dl risottoriisiä
0,5 dl valkoviiniä (jos et halua käyttää viiniä, lisää kanaliemen määrää)
2,5 dl raastettua parmesaania tai grana padanoa
2 rkl tuoretta sileälehtistä persiljaa silputtuna (tai tässä tapauksessa tuoretta timjamia, koska se sopii hyvin pyyn kanssa)
2 rkl sitruunamehua
4 tl raastettua sitruunankuorta (n. yhden sitruunan kuori)
mustapippuria

Kuumenna kanaliemi kattilassa ja jätä liedelle pienelle lämmölle.

Kuumenna 1,5 rkl voita ja 1,5 rkl oliiviöljyä korkeareunaisessa pannussa.  Kuullota salottisipulia n. 6 minuuttia, älä anna ruskistua.

Lisää riisi ja kääntele sitä pannulla n. minuutin ajan.

Lisää viini ja anna sen haihtua (n. puoli minuuttia). Lisää kaksi kauhallista kanalientä ja sekoita, kunnes liemi on imeytynyt riisiin.

Lisää lientä kauhallinen kerrallaan koko ajan sekoittaen. Anna liemen imeytyä kunnolla ennen seuraavan kauhallisen lisäämistä. Kypsennä risottoa n. 35 minuuttia tai kunnes riisi on kermaista ja kypsää, mutta hieman al dente.

Nosta pannu liedeltä ja lisää 2 rkl voita ja parmesaani/grana padano. Sekoita joukkoon persilja (tai timjami) ja sitruunan kuori ja mehu. Mausta mustapippurilla.

Mansikkaraitaista vaniljajäätelöä

(Reilu annos, eli n. litra)

1 annos vaniljajäätelöä

400 g mansikkaa (pakastettu käy)
100 g sokeria + tilkka vettä
(n. 1 tl sitruunahappoa tai vähän sitruunamehua)

Mittaa sokeri kattilaan ja lisää sen verran vettä, että sokeri juuri ja juuri kastuu. Kuumenna sokerisiirappia, kunnes se kiehahtaa ja kirkastuu. Ota kattila liedeltä.

Soseuta mansikka ja lisää sokerisiirappi. Mielestäni mansikka kaipaa hieman happoa, jotta maku syvenisi, joten lisäsin kastikkeeseen hieman sitruunahappoa.

Laita (koneesta otettua) jäätelöä ja kastiketta kerroksittain pakastusastiaan ja anna jäätelön jäätyä kunnolla.