Lähes idioottivarma hollandaisekastike

Lue lisää parsan käsittelystä täältä. Tässä tapauksessa parsan keittoaika on n. 4–5 min.

En sano idioottivarma, koska ikinä ei pidä aliarvioida idiootteja. Mutta aion kyllä romuttaa myytin hollandaisen valmistamisen vaikeudesta. Se ei ole ensinkään niin vaikeaa kuin usein kuvitellaan, kunhan käytössä on oikea menetelmä.

Olen julkaissut tämän reseptin jo aiemmin, mutta koska aihe on nyt ajankohtainen ja minulle on kertynyt enemmän kokemusta ja näkemystä, pidän tarpeellisena julkaista sen uudelleen.

Olen jo pidemmän aikaa ihmetellyt, miksi suurin osa ruokablogeista ja muista reseptisivustoista tuntuu suosivan hollandaisekastikkeen valmistuksessa epäonnistumisille altista Carémen menetelmää, jossa keltuaiset ja vesi kuumennetaan ja kypsennetään haluttuun sakeuteen, minkä jälkeen voi emulgoidaan kastikkeeseen. Olen kokeillut tätä tapaa valmistaa kastike, ja plörinäksihän se meni (plörinä onkin hyvä sana kuvaamaan epäonnistuneen kastikkeen ulkomuotoa) – kaksi kertaa peräkkäin. Käyttämäni Escoffier'n menetelmä, jossa kastike emulgoidaan ennen kuumennusta, tuntuu olevan lähes tuntematon monille, vaikka sillä olen onnistunut joka kerta. (Ks. selostus eri menetelmien eroista Molekyyligastronomia-blogista.)

Tätä menetelmää voinee soveltaa myös silloin, jos käyttää hollandaisen pohjana mausteliemireduktiota. En ole tosin kokeillut, joten en mene vannomaan. En kuitenkaan näe mitään syytä, miksi se ei toimisi.

Hollandaise saa majoneesin näyttämään terveysruoalta, mutta jos haluat kevytkastiketta, niin jätä hollandaise valmistamatta ja syömättä. Kuten majoneesissa, tässäkään rasvan kanssa pihtailu ei johda mihinkään hyvään, sillä rasvan määrää lisäämällä saadaan paksumpaa kastiketta. Liian vähän rasvaa johtaa molemmissa tapauksissa pelkkään liruun, jota ei voi kastikkeeksi kutsua.

Ruokateesini nro 1 onkin: Jos tehdään herkkuja, niin tehdään ne sitten kanssa kunnolla, ettäs tiedätte!


Hollandaisea neljälle:

3 keltuaista
2 rkl kylmää vettä
100 g sulatettua voita (ei ole väliä, onko voi suolatonta vai suolattua)
(suolaa)
1-3 tl sitruunamehua

Tarvitset ison kattilan vesihaudetta varten ja pienemmän kattilan tai teräskulhon, joka mahtuu isomman sisään. Pieni kattila on kulhoa kätevämpi, koska tällöin ei ole sormien polttamisen riskiä. Lisäksi tarvitset (pallo)vispilän.

Laita sopivasti vettä vesihaudekattilan pohjalle (siis sen verran, että pikkukattilan pohja ylettyy vedenpintaan) ja kuumenna se kiehuvaksi.

Sekoita keltuaiset ja kylmä vesi pikkukattilassa. Kaada sulatettu voi ohuena nauhana keltuaisten joukkoon koko ajan vispaten. Ei ole niin justiinsa, kirkastatko voin vai kaadatko heratkin joukkoon – toimii joka tapauksessa.

Tässä vaiheessa kastike näyttää suunnilleen tältä, se on tasaista ja vähän vaahtoavaa, mutta edelleen ohutta:

Kuumenna kastiketta vesihauteessa koko ajan vispilällä sekoittaen. Ota kattila pois lämmöltä heti, kun kastike on sakeutunut. Siihen ei mene montaa minuuttia.

Jos kuitenkin kuumennat kastiketta liikaa, ja se juoksettuu, ota se pois lämmöltä ja vatkaa joukkoon 1-2 rkl kylmää vettä, jolloin rakenteen pitäisi palautua samettiseksi. Älä kuumenna kastiketta uudelleen, koska tällöinkin se juoksettuu.

Kun kastike on saostunut, mausta se suolalla ja sitruunamehulla. Maistele ja lisää mausteita tarvittaessa. Jos kastike on liian paksua (majoneesimaista ja hyllyvää) – tämäkin on tullut koettua, ja se johtuu liian suuresta rasvan määrästä suhteessa keltuaisiin ja veteen – niin vatkaa vain joukkoon ruokalusikallinen kerrallaan kylmää vettä, kunnes paksuus on haluamasi. Niin helppoa se on.