Juhannuksena meillä on yleensä tapana grillata jotain "vähän parempaa" niiden perinteisten jauhomakkaroiden ja bratwurstien lisäksi (niitäkään väheksymättä!).
Tällä kertaa mies löysi Täydellinen pihvi -keittokirjasta (Paul Gayler, Multikustannus 2008) Nizzanfileen lisukkeineen, joka osoittautuikin täydelliseksi kesägurmeeksi. Tämä ruokaohje ei ole kiireisille kokeille, koska marinointi vie tuntikausia. Itse pihvien ja lisukkeiden paistaminen sekä kastikkeen valmistaminen kuitenkin sujuvat nopeasti.
Ruoan kanssa joimme vuoden 1998 Faustino I:stä. Hieman jännitti, miten maut pelaisivat yhteen, mutta aivan turhaan – viinivalinta osui aivan nappiin.
Varasimme lihaa syöjää kohti enemmän kuin ohjeessa sanottiin. Tällöin tarvitaan hieman enemmän myös öljyä ja yrttejä – muuten reseptin ainemäärät pysyvät ennallaan.
Jälkiruoaksi valmistin mustikkasemifreddoa, joka ei myöskään ole hätähousuille – jäädyke kannattaa valmistaa edellisenä päivänä, jolloin se ehtii jäätyä eikä vaadi tämän jälkeen enää mitään vaivannäköä.
Siinä missä pääruoka on vähän konstikkaampi valmistaa, semifreddosta ei juuri jälkiruoka helpommaksi muutu. Tämän tekeminen onnistuu vähän huonomminkin varustellulla mökillä, jos vain pakastin löytyy: mustikkasoseen voi tehdä etukäteen ja kerma vatkaantuu tarvittaessa käsipelilläkin.
Nizzanfileetä, grillattuja kasviksia ja oliivilla maustettua béarnaisekastiketta
Neljälle
4 rkl (tai vähän enemmän) oliiviöljyä
1 valkosipulinkynsi viipaloituna
pari tuoretta timjaminoksaa (sekä hieman koristeluun)
6 tuoretta basilikanlehteä
4 (à 180-200 g) härän sisäfileetä
2 kesäkurpitsaa pitkittäin 3 mm:n paloiksi viipaloituna
1 munakoiso 5 mm:n paloiksi viipaloituna
1 punainen paprika kuorittuna, puhdistettuna ja suikaloituna
2 tomaattia kaltattuina, halkaistuina ja siemenet poistettuina
2 rkl (=loraus) balsamiviinietikkaa
Sekoita oliiviöljy, valkosipuli ja yrtit kulhossa. Lisää liha ja kääntele hyvin marinadiin. Peitä ja anna marinoitua 4 tuntia huoneenlämmössä.
Nosta liha marinadista ja siirrä sivuun (ei kylmään). Kääntele vihannekset marinadiin ja anna marinoitua 2 tunnin ajan.
Valmista béarnaisekastike.
Reduktioliemi:
30 ml valkoviinietikkaa
pari tuoretta rakuunanvartta ilman lehtiä
2 salottisipulia viipaloituna
8 kokonaista mustapippuria kevyesti murskattuina
Laita ainekset pieneen kattilaan. (Lisää tarvittaessa vähän vettä, koska muuten liemi kiehuu helposti ihan olemattomiin.) Keitä matalalla lämmöllä, kunnes neste on vähentynyt puoleen. Anna jäähtyä ja siivilöi puhtaaseen pieneen kattilaan, jossa valmistat kastikkeen loppuun.
Emulsiokastike:
reduktioliemi
4 munankeltuaista
250 g sulatettua voita lämpimänä
1/2 sitruunan mehu
2 rkl silputtua tuoretta kirveliä
2 rkl silputtuja tuoreita rakuunanlehtiä
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria
(1 rkl pilkottuja mustia oliiveja)
Täällä on tarkempi selitys käyttämästäni emulgointimenetelmästä ja ohje juoksettuneen kastikkeen korjaamiseksi. Hollandaise ja béarnaise ovat samanlaisia emulsiokastikkeita – niissä on vain eri mausteet.
Sekoita keltuaiset ja reduktioliemi. Emulgoi sulatettu voi ohuena nauhana tähän seokseen koko ajan vatkaten. Kuumenna isommassa kattilassa vettä kiehuvaksi. Vettä tulee olla niin paljon, että vedenpinta osuu pienemmän kattilan pohjaan silloin, kun pienempää kattilaa pidetään vesihauteessa. Kuumenna kastiketta vesihauteessa koko ajan (pallo)vispilällä sekoittaen kunnes kastike sakenee.
Mausta kastike sitruunamehulla, kirvelillä, rakuunalla, suolalla, mustapippurilla ja 1 ruokalusikallisella pilkottuja mustia oliiveja.
Voit tehdä kastikkeen myös grillattuasi vihannekset ja lihan, mutta juuri ennen grillausta tehtynä se on vielä tarjoiltaessa lämmintä (olettaen, että grilli on kuumana). Kastiketta ei voi kuumentaa uudestaan, koska silloin se juoksettuu.
Sitten takaisin lihaan ja vihanneksiin:
Kuumenna grilli tai parilapannu. Jos käytät pannua, lisää tilkka öljyä kuumalle pannulle. Grillaa ensin vihanneksia, kunnes ne ovat lötköjä ja hieman käristyneitä. Siirrä ne lämpimään astiaan odottamaan ja peitä foliolla.
Paista sitten liha haluamaasi kypsyysasteeseen (2-4 minuuttia per puoli = medium). Jos käytät grilliä, voit paistaa lihan ja vihannekset yhtä aikaa.
Jaa grillatut vihannekset lautasille ja pirskottele niiden päälle balsamietikkaa. Asettele pihvit vihannespedille ja lusikoi hieman kastiketta pihvien päälle. Koristele timjamilla ja tarjoile.
Mustikkasemifreddo
6-8 annosta
225 g marjoja (mustikoita)
3 rkl likööriä (Galliano-vaniljalikööriä)
3 dl kuohu- tai vispikermaa
50 g tomusokeria
115 g murskattuja marenkeja
Soseuta marjat tehosekoittimessa tai sauvasekoittimella. Halutessasi voit pusertaa soseen siivilän läpi siementen poistamiseksi (mustikat eivät mielestäni tätä vaadi). Sekoita likööri marjasoseeseen.
Vatkaa kerma kovaksi vaahdoksi. Makeuta tomusokerilla.
Sekoita marjasose ja marengit kermavaahtoon. Kaada massa leivinpaperilla vuorattuun kakkuvuokaan. Jäädytä vähintään 6 tuntia.
Ennen tarjoilua anna semifreddon pehmentyä huoneenlämmössä n. 15 minuuttia.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti