Paahtopaistia ja ihanaa punaviinikastiketta

 

Tein joskus hamassa lähimenneisyydessä elämäni ensimmäistä kertaa paahtopaistia. Pastanjauhajilta löytyi erinomaisen kätevä ohje täydellisen lihapalan valmistamiseksi. 

Paahtopaistin aktiivinen valmistusaika ei ole kovin pitkä eikä työmäärä suuri, mutta passiivinen valmistusaika on paistin koosta riippuen ainakin 3 tuntia – yleensä enemmänkin. Eli tähän ei kannata ruveta, jos nälkä jo kurnii vatsassa. 

Varaa n. 100–300 g paahtopaistia per syöjä. Minun vaatimaton mielipiteeni on se, että 100 g on aivan liian vähän, ja kun paahtopaistin makuun pääsee, niin sitä saattaa upota 400 grammaakin. Ota myös huomioon, että liha menettää aika paljon painostaan paistettaessa. Sitä paitsi, jos koko valmis paisti ei tule syötyä kerralla, niin kylmä paahtopaisti on ihanaa patonkien välissä tai salaateissa. Sitä voi myös pakastaa ko. käyttötarkoitusta varten. Paisti kannattaa kuitenkin säilyttää kimpaleena, ettei se kuivu.

Ota liha huoneenlämpöön pari tuntia ennen valmistamista. Paista siihen ihanan tumma ja rapea kuori todella kuumalla ja ehdottomasti kuivalla valurautapannulla. Kuori saa olla oikeasti tumma, muttei tietenkään palanut.

Pane liha uunivuokaan ja paista sitä uunissa 125 asteessa, kunnes lihan sisälämpötila on 65 astetta. Jos haluat kypsempää ja mureampaa lihaa, hyvä lämpötila on 70 astetta – sisälämpötila nousee 2-5 astetta vetäytymisen aikana. (72-asteinen liha on turvallista myös esim. raskaana oleville, koska toksoplasmoosi kuolee 65 asteessa ja listeria 72 asteessa.) 

Ohjeellinen paistoaika on noin tunti per kilo, mutta kokemuksen kautta olen huomannut, että tämä on ihan puppua. Kilon painoinen paahtopaisti vaatii n. kaksi tuntia tai enemmän, kun paistat sen kypsäksi asti. Erästä 600-grammaista pikkupaahtopaistia taisin paistaa 100 asteessa lähes kolme tuntia. Matalampi lämpötila onkin loistava keino valmistaa vieläkin mehukkaampaa ja mureampaa paistia. Suosittelenkin madaltamaan lämpötilaa, jos paistipala on pieni, koska pieni lihapala kuivuu helpommin. 

Kun paistin lämpötila on sopiva, ota se uunista ja hiero pintaan kourallinen merisuolakiteitä (esim. Maldon) ja toinen kourallinen mustapippuria. Mausteet imeytyvät lihaan sen vetäytyessä. Kääri liha voipaperiin ja sitten nippuun sanomalehden sivuja. 

Anna muhia 2 tuntia. Pura paketti ja leikkaa poikkisyin ohuiksi viipaleiksi. Tarjoile hyvän kastikkeen kanssa. Esimerkiksi Hesarin pitkään haudutettava punaviinikastike on paistin kanssa taivaallista. 

Punaviinikastike 

1 dl punaviinietikkaa

5 dl punaviiniä

1 l vahvaa lihalientä

1 porkkana

4 salottisipulia

50 g selleriä

4 herkkusientä

persiljaa

timjamia

suolaa, valkopippuria

arrowjauhoa (tai maizenaa)

 

Kuumenna tyhjää teräskattilaa liedellä. Kaada etikka kuumaan kattilaan ja anna haihtua hetki. Lisää paloitellut vihannekset ja punaviini. Anna nesteen kiehua miedolla lämmöllä noin puoleen.

  

Lisää lihaliemi ja anna kiehua hiljalleen 2–3 tuntia. Kerää pinnalta vaahtoa.

Lisää persilja ja timjami noin 15 minuuttia ennen loppua. Siivilöi ja mausta suolalla ja pippurilla. Suurusta, jos tarpeen. Itse suurustin kastikkeen jääkaappikylmällä voilla, joka myös pehmentää kastikkeen aika kirpeää makua. Paloittele voi pieniksi kuutioiksi ja vispaa ne kiehuvaan kastikkeeseen yksi kerrallaan.

 

Makuvirheet maistuvat helposti, joten käytä hyvää lihalientä. Käytin fondista tehtyä lihalientä, joka toimi ihan hyvin. Tuore timjami kannattaa laittaa kattilaan vasta lopuksi. Pitkään keitettynä sen maku alkaa muistuttaa salmiakkia.

Kastikkeen voi pakastaa.