Italialainen lammaspata

Mielestäni paras osa karitsassa ovat pata- tai keittolihaksi kutsutut palat. Niissä on kaikkein eniten makua ja ne tuntuvat olevan monikäyttöisimpiä.

Tämä italialainen lammaspata on meillä vakkariresepti, jota on tehty jo lukemattomia kertoja. Siinä ovat juuri täydellisessä tasapainossa suussasulava ja hieman rasvainen lammas ja tomaatin ja valkoviinin tuoma happamuus.

Alkuperäinen resepti on peräisin mainiosta 500 Italian recipes -kirjasta. Omani on hieman muokattu. 

Tomaatin ja valkosipulin kanssa haudutettua karitsaa
5-6 annosta

4 isoa valkosipulinkynttä hienonnettuna
pari rosmariininoksaa (tai nippu sileälehtistä persiljaa silputtuna)
n. 6 rkl oliiviöljyä
800-1000 g karitsan keittolihaa (esim. lapaa)
mustapippurilla maustettua vehnäjauhoa
pari desiä valkoviiniä
1 tl suolaa
500-600 g tuoreita tomaatteja pieninä kuutioina
1,5 dl lihalientä

Esilämmitä uuni 180 asteeseen.

Siivoa lampaanliha ja kuutioi se. Pyörittele palat jauhoissa. Älä heitä luita pois.
 
Kuumenna 4 rkl oliiviöljyä pannussa. Lisää valkosipuli ja rosmariini ja paista keskilämmöllä, kunnes valkosipuli on kullanruskeaa. Ei ole vaarallista, vaikka valkosipuli haisisi hieman pistävälle tässä vaiheessa, kunhan se ei ole palanut - aromi kyllä tasaantuu.

Lisää erä lammaskuutioita ja ruskista. Nosta liha ja mausteet reikäkauhalla lautaselle odottamaan. Lisää tarvittaessa öljyä ja ruskista loput lihat ja luut erissä.

Kun kaikki liha ja luut on ruskistettu, laita ne takaisin pannulle ja lisää viini. Nosta lämpöä ja kiehauta. Lisä suola, tomaatit ja lihaliemi ja kiehauta.

Siirrä ruoka kannelliseen uuninkestävään astiaan ja hauduta uunissa n. 2 tuntia, kunnes liha on pehmeää. Ongi lopuksi luut joukosta (ja imeskele lihanrippeet luista - nam). Tarjoa keitettyjen perunoiden kanssa.

Vahinkoillallinen

Sattuipa tuossa viikonlopun alla pieni pakasteonnettomuus. Nimittäin pakastinta penkoessani unohdin vahingossa poron ulkofileet huoneenlämpöön sen verran pitkäksi aikaa, että ne sulivat osittain.

Niinpä viikonloppuna tarjosimme kavereille hyvin nopealla varoitusajalla illallisen, joka osoitti, että jotkin vahingot ovat onnekkaita. Pääsimme nimittäin testaamaan myös uusimmasta Glorian Ruoka & Viini -lehdestä bongattuja kiinnostavia alku- ja jälkiruokareseptejä, jotka osoittautuivat erittäin hyväksi lisäksi repertuaariimme.

Valmistin elämäni ensimmäistä kertaa poron ulkofilettä, mutta eipä se ollut sen vaikeampaa kuin muukaan ns. hienompi liha. Illallinen oli kaikkineen yllättävän vähätöinen, kun jälkiruokakin tehtiin etukäteen.

Alku- ja jälkiruoan reseptit ovat sellaisenaan Glorian Ruoka & Viinin numerosta 6/13.

Olut-juustokeitto
4-6 annosta

2 salottisipulia
2 valkosipulinkynttä
1 lehtisellerinvartta
1 porkkana
2 rkl rypsiöljyä
85 g voita
3/4 dl vehnäjauhoja
7 1/2 dl kanalientä
3 1/3 dl ale- tai lagerolutta (esim. Leffe Brune)
1 dl kuohukermaa
250 g (vahvaa) cheddaria
1/2 tl mustapippuria myllystä

Lisäksi
paistettua pekonia 1 viipale/ruokailija

Kuori ja hienonna sipulit. Viipaloi selleri. Kuori ja kuutioi porkkana.

Kuullota kasvisseosta keskilämmöllä kattilassa öljyssä n. 10 minuuttia. Sekoittele välill, että kasvikset eivät ruskistu. Lisää voi, anna sen sulaa ja sekoita niin, että voi levittyy tasaisesti kasviksille.

Lisää jauhot ja sekoittele noin minuutti, kunnes ne kypsyvät. Älä ruskista. Lisää kanaliemi, olut ja kerma. Sekoita hyvin. Nosta lämpöä niin, että seos kiehahtaa. ja vähennä sitten keskilämmölle. Anna kypsyä n. 15 minuutta. Sekoita välillä.

Raasta juusto hienoksi. Vähennä lämpö miedolle ja sekoita juusto keittoon pienissä erissä. Älä kiehauta keittoa.

Soseuta sauvasekoittimella sileäksi. Mausta pippurilla. (Suolaa ei tarvitse lisätä, koska liemi ja juusto ovat suolaisia.)

Lisää lopuksi rapeaksi paistettua pekonia. Tarjoa leivän kanssa.

Poron ulkofilettä, kantarellimuhennosta ja puikulaperunamuusia
4:lle (+kahdelle pienelle lapselle)

Paistettu poron ulkofile
600-700 g poron ulkofilettä
voita
suolaa, pippuria, tuoretta timjamia

Lämmitä uuni 150 asteeseen.

Ruskista kokonaiset fileet kuumalla pannulla voissa. Laita uunivuokaan lihalämpömittarin kanssa.

Anna fileen sisälämpötilan nousta 60 asteeseen. Suolaa ja pippuroi ja ripottele päälle tuoretta timjamia. Kääri folioon vetäytymään muutamaksi minuutiksi. (Yllättävää kyllä, poro ei ollut "pilallista" läpikypsänäkään - jouduin nimittäin paistamaan oman filepalani yli 70 asteiseksi, koska olen raskaana - eikä mureudessa tai maussa ollut mitään valittamista.)

Kantarellimuhennos
1 l kantarelleja
2 isoa salottisipulia renkaina
voita
n 1,5 dl kuohukermaa
suolaa ja ripaus maustepippuria

Pilko kantarellit ja sipuli. Paista sieniä ja sipulia melko kuumalla pannulla voissa, kunnes sienet ovat vähän ruskistuneet ja neste on haihtunut. Lisää sopivasti kermaa ja mausta.  

Puikulamuusi
1 kg puikuloita
vähän perunoiden keitinlientä
iso nokare voita
kuohukermaa
suolaa

Keitä perunat hajoavan kypsiksi. Säästä hieman keitinlientä.

Survo perunoita sähkövatkaimella. Lisää voi, kuohukermaa ja keitinlientä ja vatkaa. Vatkaa ja lisäile juttuja, kunnes koostumus on sopiva. 

(Oma muusini olisi saanut olla löysempää, pyreemäisempää, mutta en enää viitsinyt ruveta kikkailemaan siinä vaiheessa, kun liha oli kypsää ja kastike valmista.)

Kirsikkaolutgranita
4:lle

1 litra makeita kirsikoita
2 1/2 dl sokeria
1 rkl hunajaa
25 cl (1 plo) kirsikkaolutta (esim. Lindemans Kriek)

Huuhtele kirsikat ja poista kivet. Heitä huonot pois. Soseuta kirsikat sauvasekoittimella. Lisää sokeri, hunaja ja kirsikkaolut. Sekoita tasaiseksi.

Kaada seos pakkasenkestävään vuokaan. Peitä kelmulla. Anna jäätyä n. 2 tuntia. Sekoita voimakkaasti ja laita takaisin pakastimeen. Anna jäätyä 1 tunti. Toista sekoittaminen. Anna jäätyä vielä vähintään 2 tuntia.

Tai jos omistat jäätelökoneen ja laiskottaa, pyöräytä massa koneella. Lopputulos on tasaisempi ja enemmän sorbettimainen, kun vapaasti jäätymällä tulee enemmän hileistä.